История происхождения горячих напитков

Завершает процесс изготовления шоколада формовка - на этом этапе штампы, продвигаясь при чередовании  «холодных» и «горячих» участков, заполняются содержимым. После этого  продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.

Хранят шоколад при  контролируемой температуре и влажности, для сохранения его вкусовых качеств  и внешнего вида. От излишней влажности  шоколад может побелеть, а от света  его надо беречь, чтобы предотвратить  окисление. Также шоколад рекомендуют  герметично упаковывать, так как  он очень легко впитывает запахи.

2.5 Требования к качеству  напитков, сроки их хранения

Требование к качеству чая.

Для оценки качества определяют уборку сухого чая, то есть однородность чаинок по цвету, размеру и степени  скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.

Если говорить относительно черного байхового чая - это завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает  характерный тонкий аромат, вкус, способность  давать настой при заварке. Его упаковывают  в бумажные и картонные пачки  по 25-200 грамм. Хранят чай при температуре 9-20 градусов и относительной влажности  воздуха 65-70 процентов.

Признаки доброкачественного кофе

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего  во всех тропических странах. Плоды  кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.

У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают отостатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.

Перед употреблением в  пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200" С.

В процессе обжаривания в  зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются  в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

В продажу кофе поступает  сырой и жареный в зернах, жареный  молотый без добавлений, молотый  с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается  высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе -- Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего  сорта состоит из 75% ценных видов  и 25% других видов кофе. Кофе молотый  высшего сорта с добавлением  содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория  или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта  готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением  содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь  коричневый цвет, характерный для  кофе вкус и аромат, должен быть без  посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном  должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе в зернах упаковывают  в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый кофе -- в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе хорошо впитывает  влагу и посторонние запахи, поэтому  его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной  влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках-- 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках -- 3 месяца.

 

 

Заключение. Значение горячих  напитков в питании

Значение напитков в питании  человека общеизвестно. Оно связано, прежде всего, с пищевой и биологической  ценностью этих продуктов. Напитки  являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают  на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. Наряду с этим, по мнению значительной, части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пищевой промышленности безалкогольные напитки, особенно изготовленные на натуральной основе, являются идеальным источником всех необходимых человеку витаминов.

Достаточно давно известно о том, что употребление кофе и  кофеин содержащих продуктов влияет на здоровье человека. Однако ученые, врачи  и рядовые потребители по-разному  относятся к кофе. По мнению одних, он, наряду с алкоголем и сигаретами, является символом нездорового образа жизни. Другие, наоборот, всячески восхваляют кофе и сами регулярно потребляют его.

Несмотря на то, что в  научном сообществе до сих пор  не сложилось единого мнения о  степени «вредности-полезности»  кофеина, входящего в состав бодрящего  напитка, существует негласное правило: употребляемый в небольших количествах  в течение всей жизни кофе не обладает вредным воздействием ни на здоровье, ни на физическую активность человека. Тем не менее, изучение влияния кофеина  на организм человека продолжается. В  этой связи на основе данных о пищевой, биологической ценности кофе рассмотрим вопросы, касающиеся использования  этих продуктов в питании, профилактике и лечении заболеваний человека.

Прежде всего, следует  отметить, что в жареных зернах и порошке кофе много белка, калия, витамина РР (никотиновой кислоты), пищевых волокон. Однако с учетом традиционного рецепта приготовления  напитка (1 -2 чайные ложки на чашку) для  организма в целом эти вещества играют весьма несущественную роль. Гораздо  большее значение имеют ароматические  соединения (их более 70), которые образуются в процессе обжарки сырых кофейных зерен. При этом наибольший интерес  представляют водорастворимые элементы, создающие его оригинальные вкусовые качества. Это, в первую очередь, кофеин, сахар, декстрин, фенольные соединения, органические кислоты и часть минеральных солей. Остальные вещества значения почти не имеют, так как в пищу не употребляются, а остаются в виде осадка.

Наибольшее биологическое  влияние на организм оказывает кофеин. В чашке черного или быстрорастворимого кофе содержится примерно 65-135 мг кофеина. Для сравнения: при приеме внутрь кофеина как лекарства его  разовая доза может быть от 100 до 300 мг, а высшая суточная - 1 г.

Попадая в организм, кофеин возбуждает центральную нервную  систему, повышает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность, снижает усталость, сонливость, облегчает  восприятие, стимулирует деятельность сердца (это проявляется в увеличении частоты и энергии сердечных  сокращений), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает  секрецию желудка. Из-за возбуждающего  действия кофеина и физического  привыкания к нему многие люди употребляют  кофе для бодрости по утрам, а также  для восстановления сил в течение  дня.

Однако кофе, особенно крепкий  черный, не следует употреблять людям, страдающим тахикардией (учащенным  сердцебиением), артериальной гипертензией, подагрой, бессонницей, болезнями пищевода, желудка, желчного пузыря и кишечника, перенесшим инфаркт миокарда. Не стоит злоупотреблять кофе и здоровым людям, так как при ежедневном неумеренном его применении (более 4 чашек в сутки) происходит учащение сердцебиения и дыхания, раздражается слизистая желудочно-кишечного тракта. Не стоит пить кофе за 5-6 часов до сна и при раздражительности, даже если она проявляется на фоне общей слабости

Список литературы

1. Л.А. Радченко «Организация  производства на предприятиях  общественного питания», 2001 г.

2. Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

3. З.П. Матюхина "Основы  физиологии питания, гигиены и  санитарии" М. Зысона, 1981г.

4. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

5. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. М. Экономика, 1983г.

6. Г.А. Богданова "Оборудование  предприятий общественного питания"  М. Экономика, 1991г.

7. Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

8. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.