Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 человек

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2014 в 09:37, курсовая работа

Краткое описание

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

Содержание

Вступление
Виды банкетов
Основная часть
Характеристика ресторана
Характеристика банкетного зала
Оборудование банкетного зала, расстановка мебели
Прием заказа на проведение банкетов
Расчет и подбор столовых приборов, белья
Роль официантов и предъявляемые к ним требования
Общие правила обслуживания
Сервировка стола
Распределение обязанностей между официантами
Подача блюд по меню
Расчет с организаторами банкета
Графическая часть
План торговых помещений
Схема расстановки столов для банкета
Схема сервировки столов для банкета
Заключение
Психологические факторы в обслуживании посетителей
Используемая литература

Прикрепленные файлы: 1 файл

Банкет с частичным обслуживанием.doc

— 575.50 Кб (Скачать документ)

 • разнообразие ассортимента  блюд. Следует помнить, что слишком  большой выбор, "когда глаза  разбегаются", некоторым людям  затрудняет, усложняет выбор чего-то  определенного. Установлено, что гостю  затруднительно одновременно рассматривать  более трех предметов из-за рассеивания внимания;

• особенности личности гостя (расточительность, доверчивость, внушаемость и др.);

• настроение посетителя, которое во многом определяется атмосферой взаимоотношений в зале обслуживания. Надо иметь в виду, что конфликтная ситуация, несоответствие уровня обслуживания запросам и ожиданиям посетителей настраивают их против совершения заказа;

• четкая организация работы ресторана, деловитость и компетентность работников, их внимательное, заинтересованное отношение к гостям.

Конечно, все указанные факторы воздействуют на решение посетителя сделать заказ в данном ресторане.

Третий этап — сам заказ или отказ от него.

 Если гость сделал заказ, сопутствующие этому переживания  первоначально определяются все  тем же "сравнением представления о блюде" с "представлением обладания им". Но в дальнейшем, когда гость начнет пробовать блюдо, он будет оценивать уже не воображаемые свойства, а реальные качества. Окончательная реакция у гостя на сделанный заказ зависит от того, насколько полученное блюдо отвечает предъявляемым к нему требованиям. Если сделанный заказ полностью удовлетворяет гостя, у него возникает положительное отношение к ресторану, желание посещать его в дальнейшем, сделаться постоянным клиентом. Если же гость разочаровался в полученном блюде, он, по всей видимости, в дальнейшем будет избегать данный ресторан.

Отказ от блюда может сопровождаться различными реакциями: при отказе из-за плохого обслуживания (невнимательности и грубости официанта) гость может испытывать досаду и раздражение. В другом случае, если намерение сделать заказ после ухода из ресторана не исчезло, может появиться сожаление об отказе.

Следует сказать о реакции посетителя и в том случае, когда он не может заказать нужное ему блюдо в ресторане в данный момент. Поведение посетителя при этом в значительной степени зависит именно от прогноза, с которым он шел в ресторан, например: удастся или не удастся заказать то или иное блюдо, и от конкретности представления о блюде.

В настоящее время официанты нередко пассивно (как бы со стороны) наблюдают за поведением гостей в зале обслуживания. Знание этапов совершения заказа позволит им активно воздействовать на гостей и применять на каждом этапе наилучшую психологическую тактику обслуживания.

 

V. Используемая литература

  1. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 2006 г.
  2. Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 2008 г.
  3. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 2010 г.
  4. Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1999 г.
  5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 2000 г.

Дополнительная литература:

1.ГОСТ  Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год.

1.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика»,2001 год.

 

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 человек