Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 человек

 • разнообразие ассортимента  блюд. Следует помнить, что слишком  большой выбор, "когда глаза  разбегаются", некоторым людям  затрудняет, усложняет выбор чего-то  определенного. Установлено, что гостю  затруднительно одновременно рассматривать  более трех предметов из-за рассеивания внимания;

• особенности личности гостя (расточительность, доверчивость, внушаемость и др.);

• настроение посетителя, которое во многом определяется атмосферой взаимоотношений в зале обслуживания. Надо иметь в виду, что конфликтная ситуация, несоответствие уровня обслуживания запросам и ожиданиям посетителей настраивают их против совершения заказа;

• четкая организация работы ресторана, деловитость и компетентность работников, их внимательное, заинтересованное отношение к гостям.

Конечно, все указанные факторы воздействуют на решение посетителя сделать заказ в данном ресторане.

Третий этап — сам заказ или отказ от него.

 Если гость сделал заказ, сопутствующие этому переживания  первоначально определяются все  тем же "сравнением представления о блюде" с "представлением обладания им". Но в дальнейшем, когда гость начнет пробовать блюдо, он будет оценивать уже не воображаемые свойства, а реальные качества. Окончательная реакция у гостя на сделанный заказ зависит от того, насколько полученное блюдо отвечает предъявляемым к нему требованиям. Если сделанный заказ полностью удовлетворяет гостя, у него возникает положительное отношение к ресторану, желание посещать его в дальнейшем, сделаться постоянным клиентом. Если же гость разочаровался в полученном блюде, он, по всей видимости, в дальнейшем будет избегать данный ресторан.

Отказ от блюда может сопровождаться различными реакциями: при отказе из-за плохого обслуживания (невнимательности и грубости официанта) гость может испытывать досаду и раздражение. В другом случае, если намерение сделать заказ после ухода из ресторана не исчезло, может появиться сожаление об отказе.

Следует сказать о реакции посетителя и в том случае, когда он не может заказать нужное ему блюдо в ресторане в данный момент. Поведение посетителя при этом в значительной степени зависит именно от прогноза, с которым он шел в ресторан, например: удастся или не удастся заказать то или иное блюдо, и от конкретности представления о блюде.

В настоящее время официанты нередко пассивно (как бы со стороны) наблюдают за поведением гостей в зале обслуживания. Знание этапов совершения заказа позволит им активно воздействовать на гостей и применять на каждом этапе наилучшую психологическую тактику обслуживания.

V. Используемая литература

1. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 2006 г.
2. Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 2008 г.
3. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 2010 г.
4. Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1999 г.
5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 2000 г.

Дополнительная литература:

1.ГОСТ  Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год.

1.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика»,2001 год.