Ассортимент шоколадных изделий, изделий из меда, изделий из крахмала и желирующих веществ

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: « АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЕДА, ИЗДЕЛИЙ ИЗ КРАХМАЛА И ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание 

История происхождения шоколада………………………………………………………………………………………….3

Технология приготовления, ассортимент………………………………………………………………………………..3

Крахмал технология приготовления  и виды……………………………………………………………………………………………………………………………………….7

Мед………………………………………………………………………………………………………………………………………….9

Желирующие вещества(загустители)……………………………………………………………………………………………………………..11

В заключении…………………………………………………………………………………………………………………………..11

Список литературы………………………………………………………………………………………………………………….12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История происхождения  шоколада

Говорят, что Кристофор  Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в  Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад  появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов  за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо        писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба”.

Шоколад использовался также  и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер  Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад  как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала  Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в  него стали добавлять разнообразные  добавки: молоко, специи, различные  сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским  напитком. В 1674 году с применением  шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления  “съедобного” шоколада, который можно  было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао  попадает сначала в монастыри  и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании “ксоколатл” проникает  в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового  сахара и ванили. Правительство немецкого  императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии  на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно  ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии “Chocolate Houses” более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан  Неаус изобретает первую конфету  с начинкой пралине.

Процесс приготовления  шоколада

1. Какао

Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает  от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы  и плоды растут на нем круглый  год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких  ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и  весят около 500 грамм. В каждом плоде  находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

2. Подготовка зерен

Во время сбора, проходящего  два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего  их желатинового слоя и оставляются  бродить на несколько дней. Эта  операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао.

3. Обжарка

На шоколадной фабрике  зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120 ⁰С до 140 ⁰С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

4. Размалывание, растирание 

После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или  кашицу, на основе которой изготавливаются  шоколад и порошок какао.

5. Очистка

Кашица растирается, затем  в нее добавляются сахар и  масло какао, а также, возможно, и  другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса  очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над  другим цилиндров, вращающихся с  убыстряющейся скоростью. Чтобы  придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 ⁰С до 80 ⁰С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

6. Охлаждение 

Наконец, перед тем, как  разлить шоколад в формы, его  надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем  масса разливается по формам и  постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с  контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его  вкусовые качества.

IV. Классификация шоколада

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева , произрастающего  в тропических районах земного  шара.

1. Классификация

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

-           американские

-           африканские

-           азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и другие).

2. Качество

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

- благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и  приятным тонким ароматом со  множеством оттенков (Ява, Тринидат  и другие)

- потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый  вкус и сильный аромат (Байя, Пара  и другие)

Какао-бобы находятся в  мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину  около 2.5 сантиметров. Боб состоит  из твёрдого ядра, образованного двумя  семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой  оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий  привкус и бледную окраску. Для  улучшения вкуса и аромата  их подвергают на плантациях ферментации  и сушке.      

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные  и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другие.

Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 ⁰С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 ⁰С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао  тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления  шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от способа  обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса  имеет высокие ароматические  достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает  в результате особо тщательной и  длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими  вкусовыми и ароматическими достоинствами  и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы  на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы  и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 ⁰С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

В зависимости от состава  шоколад делят на шоколад без  добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют  из какао тёртое, сахарной пудры  и масла какао. Такой шоколад  обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение  между сахарной пудрой и какао  тёртым, можно изменять вкусовые особенности  получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким  вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более  он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой  ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade. 

Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

Шоколад с добавлениями изготовляют  из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего  используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и  другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и  колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают  его в виде плиток, батонов, ракушек  и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей  массы изделий.(Assortid, Coconut).

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В  состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят  по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без  добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский  и другие).

В зависимости от формы  шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в  виде различных пустотелых предметов  и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры  без добавлений и с добавлением  молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма  правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур  как с рисунком, так и без  него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного  и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом  должен быть матовым, для пористого   шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

3. Хранение

Хранят шоколад при  температуре 18 ⁰С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- десертный и обыкновенный  без добавлений - 6 месяцев,  

- весовой без добавлений  не завёрнутый - 4 месяца,

- десертный и обыкновенный  с добавлениями, шоколад с начинкой  и в порошке без добавлений - 3 месяца,

- весовой с добавлениями  не завёрнутый - 2 месяца,

- шоколад белый и в  порошке с добавлением молочных  продуктов - 1 месяц.

Во избежания поседения  шоколада не допускаются резкие колебания  температуры.

Большое разнообразие по выработке, рецептуре  и формовке шоколадных изделий обусловило широкий ассортимент шоколада. Ниже дано описание основных сортов шоколада.

Шоколад десертный без добавления характеризуется тем, что в его состав входят тертые какао-бобы и какао-масло не менее 45% и не более 55% сахара.

Вследствие повышенного содержания какао-массы некоторые сорта шоколада этого вида имеют горьковатый  привкус, свойственный какао-бобам.

Основные сорта этого вида такие, как Спорт, Гвардейский, Прима, Столичный, выпускают в плитках; Люкс, Серебряный ярлык и др.— в плитках и  таблетках, уложенных в коробки  по 120 г; шоколадные фигуры—сплошные  и полые, с сюрпризом и без  них; узорчатый шоколад в виде мелких изделий с рельефным рисунком реализуется по весу; шоколадные медали    весом    6   г.

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. По вкусу этот шоколад немного слаще десертного.

Из ассортимента шоколада наиболее распространены: Ванильный — с запахом ванили, выпускаемый в плитках; Детский и Цирк — в плитках разного  веса.

Шоколад десертный с добавлениями отличается тем, что в шоколадную массу добавляют   сухое   молоко, тертые или дробленые орехи, порошок натурального жареного кофе, крошку вафель, орехи кола, витамины. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерный вкус, аромат, лечебные или другие свойства. Эти ассортименты шоколада с добавлениями содержат меньше какао-массы и какао-масла, чем шоколад без добавлений, но не менее 30% и не более 55% сахара.

Сорта десертного шоколада с добавлениями: Миньон-плиточный шоколад с добавлением  тертых орехов и Киевский с орехами  и молоком; Экстра и Буратино —  с молоком; Мокко — с добавлением  молотого натурального кофе и сухого молока; Золотой якорь, Десерт —  с добавлением жареного миндаля  и мандариновой корочки, Шоколад  с орехами кола и др.