Английская кухня

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный график современной жизни заставляет их чаще выбирать на завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно английским считается Weetabix. Но после завтрака вас обязательно будет ждать чашка чая и подрумяненный тост с апельсиновым джемом. Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7.

 По сей день популярны  закуски и бутерброды - треугольные  бутерброды стали уже одной  из непоколебимых английских  традиций. Самыми классическими  считаются треугольными бутерброды  с огурцами на белом хлебе. Из первых блюд распространены  супы-пюре и бульоны, но подают  их редко, они не являются неотъемлемой  частью ежедневной трапезы. Специи  и травы в классической кухне  употребляются очень скупо, хотя  сейчас английские кулинары приучают  британцев пользоваться большим  количеством трав и специй.

 Англичане ели очень  много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекали целиком  с кровью или разрезали на  стейки и зажаривали на сковороде. К мясу непременно подавали  подливку (gravy), йоркширский пудинг, запеченные и вареные овощи (обычно, картофель, морковь и капуста) и  пикули. Теперь такое блюдо подается  в основном по воскресеньям  и называется sunday lunch.

 В английской национальной  кухне имеется немало традиционных  блюд. Нельзя не упомянуть о  сладких и несладких пудингах, которые подают к мясу или  на десерт, картофельных запеканках  с говяжьим, бараньим фаршем и  рыбой (shepherds, cottage and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд  подаются только на праздники. Среди них популярны рождественский  пудинг к Рождеству, крестовые  булочки к Пасхе, картофель с  сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко дню  Гая Фокса). Традиционными праздничными  блюдами являются также фаршированная  индейка с овощным гарниром, праздничный  торт и др.

 Из хмельных напитков  особенно популярно пиво - черный  эль и портер, причем особенно  ценится бочковое пиво, а также  виски, джин, бренди, ром, портвейн.

 

История традиции 5-ти часового чая

"There are few hours in life more agreeable than

the hour dedicated to the ceremony known as

 afternoon tea" (Henry James)

 

 

 В прошлом социальное  положение человека определялось  по тому, каким образом он обедал, принимал ли он "afternoon tea" или "high tea".

"Чаем в полдень" назывался легкий и изящный  прием пищи, который был, в-основном, у аристократии с ее неторопливым  образом жизни. И принимали его  между легким завтраком и поздним  обедом, обычно между 3 часами и 5 часами дня.

"Ранний ужин с чаем" (high tea) был более существенным  приемом пищи и включал в  себя мясо или рыбу, и это, действительно, был ранний обед, который хорошо  удовлетворял потребности среднего  класса и более низких сословий  после длинного дня на работе.

 Традиция принимать "чай  в полдень" не существовала  до 19 века. Завтрак тогда был очень  ранним, а обед подавался только  в 8 или 9 часов вечера. Так было  до Анны, седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень  попросила принести ей в комнату  чай и легкие закуски. Это было  примерно в 1830 году, с которого  и пошло начало традиции "полуденного  чая".

 Герцогине так понравилось  это нововведение, что вскоре  она начала приглашать к столу  и своих друзей. Очень быстро  элегантная чайная церемония  становится очень модной, и большим  спросом начинают пользоваться  приборы для сервировки "12-часового  чая": так появились предметы  сервировки из серебра и фарфора, подносы и подставки для пирогов, а также красиво одетая прислуга, контейнеры для хранения чая, ситечки, в заварные чайники и  специальные столики для чая.

 Но времена меняются, и формальный "полуденный чай" со временем потерял свою популярность, хотя совсем недавно произошло  возрождение этой элегантной  традиции. Многие важные события  и празднества, такие как свадьба  или крещение ребенка, день рождения  и др. - становятся более незабываемыми, если за ними следует традиционный "полуденный чай".

 Есть тенденция связывать  изящные огуречные бутерброды  и булочки с "полуденным чаем", но на самом деле, нет никакого  постоянного меню, все зависит  от времени года и личных  вкусов. Бутерброды и булочки - это  стандартный набор к чаю, но  есть и другие варианты: сдобы, блины, хлеб и масло, пироги, печенье (бисквиты), кексы, фрукты, несколько  видов джемов и желе, лимонный  мармелад и сливки.

 И, конечно, в центре  этой церемонии - чай, подаваемый  в заварном чайнике. (Процедура  его заваривания очень важна: cначала нужно ополоснуть заварной  чайник теплой водой, затем вскипятить  воду и залить листовой чай, потом дать ему настояться  три-пять минут. При использовании  листового чая следует пользоваться таким правилом - одна чайная ложка чая с верхом на чашку воды, плюс одна чайная ложка "на чайник":

 Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную чашку. Считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу налить горячий чай. А сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки.

 В наши дни есть  множество великолепных сортов  чая. Из них можно выделить  три главных типа: черный, красный (или oolong), и зеленый чай.

 

 

2.Технология приготовления блюд

2.3 ПО ГРАФСТВАМ

ЙОРКШИР

 

Йоркширский  пудинг по-новому  

 

Ингредиенты на 4 порции:

 -125 гр. муки

 -2 яйца

 -200 мл молока

 -1/2 ст. л молотой паприки

-4 ст. л оливкового масла

- 1 красный перец, очищенный о порезанный

 -4 маленькиe сырокопченые колбаски (испанские Чоризо) или сардельки

 -16 маленьких помидоров черри

 -2 ст. л орегано

1. Разогреть духовку до  200 0С (400 F, Gas 6). Смешать муку и яйца, постепенно добавить молоко и взбивать до однородной массы. Добавить паприку и немного приправ по вкусу.

2. В 4 формы для выпечки  налить немного оливкового масла  и раскалить в духовке в  течение 5 мин. Разлить тесто по  формам. Добавить перец, колбасу  и томаты, затем запекать в  духовке 30 мин.

3. Достать из духовки  и посыпать солью и орегано.

 

ДЕВОНШИР

 

ДЕВОНШИРСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ  

 

Ингредиенты на 12 порций:

- 450 г яблок

- сок 1/2 лимона

- 350 г блинной муки

- 2 ч л пекарского порошка

- 350 г сахара

- 4 яйца

- 1 ч л миндальной эссенции

- 225 г сливочного масла, растопленного

 -горсть тонко порезанного миндаля

 -сахар

 

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать маслом и проложить  пергаментом форму размером 30х23 см.

2. Очистить от кожуры  и сердцевины, тонко нарезать  яблоки и выдавить сверху лимонный  сок.

3. Отмерить муку, пекарский  порошок и сахар в большую  миску. Взбить яйца с миндальной  эссенцией и перемешать со  смесью с мукой и растопленным  маслом. Перемешать и перелить  в подготовленную форму половину  теста. Разложить сверху яблоки  и аккуратно вылить сверху  оставшееся тесто. Не переживайте, если яблоки будут проглядывать  сверху. Посыпать миндалем.

4. Запекать в разогретой  духовке около 1 3/4 часа до золотистого  цвета и упругости. Дать остыть 15 минут и перевернуть на доску. Снять бумагу. Посыпать сахарной  пудрой и подавать теплым со  сливками.

 

ВОСТОЧНАЯ АНГЛИЯ

 

ГУЛЯШ ИЗ КУРИЦЫ С КЛЕЦКАМИ  

 

Ингредиенты на 4 порции:

 -1 ст л подсолнечного масла

 -4 куска курицы

 -100 г бекона, порезанного

 -4 палочки сельдерея, мелко порезанного

 -2 пера лука-порея, промытого и мелко порезанного

 -225 г моркови, порезанной

 -2 ст л простой муки

 -600 мл куриного бульона, сделанного, например, с 1 бульонным кубиком

- 1 лавровый лист

 -80 г блинной муки

 -40 г говяжьего или растительного жира

 -1 ст л порезанного шнитт-лука

 

1. Разогреть духовку до 170 0С. Разогреть масло в непригораемой кастрюле с толстым дном и обжарить курицу со всех сторон. Достать и отложить. Слить из кастрюли половину жира. Добавить бекон, сельдерей, порей и морковь, тушить на медленном огне до мягкости.

2. Всыпать 2 ст л простой  муки и готовить 1 мин. Снять кастрюлю  с огня и постепенно добавить  куриный бульон. Добавить лавровый  лист и обжарить курицу. Вернуть  на огонь и, когда бульон закипит, накрыть кастрюлю и запекать 1 - 1 1/2 часа, пока курица не будет  нежной.

3. Тем временем сделать  клецки, смешав блинную муку, жир  и шнитт-лук; приправив. Добавить  около 3 ст л воды - достаточно, чтобы  сделать мягкое тесто. Сформировать  его в 12 шариков.

4. Положить шарики на  поверхность гуляша за 25 мин до  готовности. Накрыть крышкой и  запекать, пока они не поднимутся  и не будут полностью готовы.

 

СОМЕРСЕТ

 

ИНДЕЙКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ЦЕЛИКОМ В КЛЕНОВОМ СИРОПЕ 

 

Ингредиенты:

-идейка весом 2 кг

 -200 гр очищенных орехов пекан

 -75 гр кленового сиропа

 -корица, соль

 

  Перемешать пекан, 75 гр кленового сиропа, щепотку корицы и соль с 1 ст л воды, положить на пергамент и запечь при 200 0С/400F/Gas 6 в течение 15 мин.

 Запечь индейку в  течение 1.5 часов, на последние 30 мин  запекания обмазать индейку ореховой  смесью и 4 ст л кленового сиропа. Подавать с запеченным картофелем  и луком, маленькими сосисками  и соусом.

Также,индейку можно приготовить и так: смешать в блендере 20 гр свежего розмарина, 3 очищенных зубчика чеснока, сок и цедру 2х лимонов, 100 мл оливкового масла и приправы. За 45 мин до вынимания индейки из духовки обмазать ее получившимся маринадом.

Индейку можно подавать с такими маленькими закусками: обернуть маленькие коктейльные сосиски полосками бекона, воткнуть листик шалфея и запекать на гриле 12 мин, часто переворачивая.

Можно нафаршировать индейку в стиле графства Сомерсет: очистить и нарезать 2 луковицы, обжарить их в масле. Добавить 500 гр свежих хлебных крошек, 100 гр нарезанных орехов пекан и 75 гр сливочного масла, перемешать, приправить и добавить 1 ст л сухого шалфея. Залить 100 мл сидра. Просто запечь при 190 0С/375 F/Gas 5 в течение 45 мин или начинить индейку.

 

 

 

 

 

 

 

ЛАНКАШИР

 

ПИРОЖНЫЕ 'ЭКЛЕС' С ИЗЮМОМ  

 

Ингредиенты на 12 порций:

 

 Для оболочки:

 -425 г готового слоеного теста, раскатанного

-3 ст л молока

 -4 ст л тростникового сахара

 

 Для начинки:

 -75 г несоленого сливочного масла

 -200 г изюма

 -75 г порезанных цукатов

- 1 1/2 молотых специй (корицы, гвоздики)

 -50 г тростникового сахара

1. Разогреть духовку до 230 гр С. Смазать противень маслом. Положить все ингредиенты для  начинки в маленькую кастрюлю  и подогреть на медленном огне, пока сахар и масло не расплавятся. ПЕремешать, затем снять с огня  и дать остыть.

 

2. Посыпать стол мукой  и раскатать тонко тесто. Вырезать 12 кружков с помощью круглой  формочки диаметром 11.5 см. Положить  по большой ложке начинки в  середину кружка и накрыть  тестом по краям, чтобы начинка  была полностью закрыта.

 

3. Перевернуть крглые  пирожки и прижать слегка скалкой. Сделать 3 надреза на поверхности  и положить на противень. Смазать  молоком и посыпать сахаром. Запекать 15 минут до золотистого цвета. Вкуснее всего свежими и теплыми.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКУСКИ

 

ГРЕНКИ С СЫРОМ  

 

Ингредиенты на 4 порции:

 -225 г сыра чеддер, тертого на крупной терке

 -1 ст л простой муки

 -1 ч л порошка английской горчицы

 -щепотка кайенского перца

 -вурчестерширский соус

 -2 ст л эля

 -кусочек мягкого масла

 -4 толстых куска белого хрустящего хлеба

 

1. Разогреть гриль, Смешать  все ингредиенты кроме хлеба, чтобы получилась однородная  паста.

2. Поджарить хлеб под  грилем с двух сторон, затем  намазать сырной смесью. Запекать  под грилем 5 минут до хрустящей  корочки.

 

СУПЫ

 

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕССА  

 

Ингредиенты: На 4 порции:

 -1 луковица, мелко порезанная

- 2 ч л оливкового масла

- 2 картофелины, примерно 300 г, очищенные и мелко порезанные

 -1.2 - 1,5 л качественного овощного бульона

 -160 г кресс-салата

 -4 ст л сметаны или греческого йогурта

 

1. В большой кастрюле  обжарить луковицу в масле 5 минут  до мягкости. Добавить порезанный  картофель и готовить еще 2 минуты, помешивая. Добавить 1.2 л бульона  и приправить по вкусу. Довести  до кипения и варить до мягкости  картофеля.

2. Добавить кресс и  подогревать суп, помешивая, 3 минуты. Снять с огня, дать немного  остыть, и взбить в блендере. Добавить  достаточно оставшегося бульона, чтобы довести суп до предпочитаемой  густоты.