Хлеб из муки высшего сорта

паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает

внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи

с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения

топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают

подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье

и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным

обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной

камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют

количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий

канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом,

включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и

под подом печи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое

значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество:

толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость

на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает

производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем

готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша,

которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по

следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и

эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая

сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.

Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;

относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового

изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в

момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется

предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр

которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее.

Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть

подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев

можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения

охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы

подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем

установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на

данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного

формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.

Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его

готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера

упека.

Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и

черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в

некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший

определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за

счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до

отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства

хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость

хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а

при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и

органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в

торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру

бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего

качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий,

вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По

действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества

— 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются

ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых

определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для

продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки,

батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд

плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые

по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Лабораторный практикум  по общей технологии пищевых

производств / Виноградова А.А., Мелькина Г.М., ФомичеваЛ.А. и др., под ред.

Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

2. Дегтяренко Г.Н., Лебедева  Н.Н., Технология кондитерского

производства: Методические указания к лабораторным работам в 2 частях.

Часть 1. – Оренбург: ОГУ, 1996. – 53 с.

3. Дегтяренко Г.Н., Лебедева  Н.Н., Технология кондитерского

производства: Методические указания к лабораторным работам в 2 частях.

Часть 2. – Оренбург: ОГУ, 1996. – 40 с.

4. Попов В.П., Зинюхин  Г.Б., Антимонов С.В., Ханин В.П.

Технология макаронного производства: Методические указания к

лабораторным работам – Оренбург: ОГУ, 1999. – 18 с.

5. Трегубов Н.Н., Костенко  В.Г. Технохимконтроль крахмало-

паточного производства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 271 с.

6. Гельфанд С.Ю. и др. Справочник работника лаборатории

консервного завода. – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с.

7. Карушева Н.В., Лурье  И.С. Технохимический контроль

кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 160 с.

8. Лурье И.С., Скокан  Л.Е., Цитович А.П. Технохимический  и

микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. –

М.: Колос, 2003. – 416 с.

9. Ауэрман Л.Я. Технология  хлебопекарного производства. –  СПб.:

Профессия, 2003. –416 с.

10. Лурье И.С. Технология  кондитерского производства. – М.:

Агропромиздат, 1992. – 399 с.

11. Медведев Г.М. Технология  макаронного производства. – М.:

Колос, 1998. – 272 с.

12. Технология пищевых  производств / Под ред. Ковальской  Л.П. . – 

М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

     1.   Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

     2.   О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия".

Хлебопродукты, № 5,1996 г.

     3.   Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:

Агропромиздат, 1989.

     4.    Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

     5.    А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.