Хлеб из муки высшего сорта

                                   План работы                                  

Введение

 

 

 

 

1. Технология производства  хлеба. 

1.1 Прием, хранение и подготовка  сырья.

1.2 Прием и хранение  муки.

1.3 Хранение и подготовка  дополнительного сырья.

1.4  основные технологические стадии

1.5            Определение готовности хлеба. Хранение и транспортирование хлеба.

 

Заключение

Приложение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества пшеничной муки

Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука

различных сортов.

По показателям качества мука должна соответствовать требованиям

стандарта на данный вид муки. В приложении А представлены требования

ГОСТ 26574-85 к качеству пшеничной хлебопекарной муки.

При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, содержание

металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола,

зараженность вредителями хлебных запасов.

Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета

муки или с помощью специальных приборов - цветомеров по ГОСТ 26361-84.

Запах, вкус и хруст определяют по ГОСТ 27558-87 следующим образом:

отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают

дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в

стакане горячей водой (температурой 60 ˚С), воду сливают и определяют запах

испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием

небольшого количества муки.

Влажность муки определяют по ГОСТ 9404-88 высушиванием навески

муки 5 г при температуре 130 ˚С в сушильном шкафу в течение 40 мин или

ускоренным способом на прибореВЧ при температуре 160 ˚Св течение 5 мин.

Массовую долю влаги W в процентах рассчитывают по формуле

100

m

m m

W 1

⋅

−

= , (1.1)

где m-масса образца до высушивания, г;

m1-масса образца после  высушивания, г.

Зольность муки определяют по ГОСТ 27494-87 путем сжигания навески

муки в муфельной печи при температуре 600-900 ˚С до полного озоления с

последующим определением количества несгораемого остатка.

Крупность помола муки определяется по ГОСТ 27560-87 путем

просеивания навески испытуемой муки (50 г - для сортовой муки и 100 г - для

обойной муки) с помощью набора сит, установленных в соответствии со

стандартом на конкретный вид муки.

Наличие металломагнитной примеси определяют по ГОСТ 20239-74

путем выделения ее магнитом механизированным способом (с помощью

прибора ПВФ) или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее

частиц.

Зараженность вредителями хлебных запасов определяют по

ГОСТ 27559-87. При этом образец муки массой 1кг просеивают через сито

№ 056. Сход и проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с

3помощью лупы для определения  мертвых или живых вредителей  хлебных

запасов.

В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей,

характеризующих ее хлебопекарные достоинства.

Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих

качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и качество

клейковины.

Количество клейковины устанавливают по ГОСТ 27839-88 путем

отмывания ее из теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки. Замешанное

тесто хорошо проминают и скатываю в шарик. Шарик теста помещают в чашку,

закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой

струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале

отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с

крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть

крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Оторвавшиеся

кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей

массе клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании

клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая

их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение

5 мин, вновь отжимают и  взвешивают. Если разница между  двумя

взвешиваниями не превышает 0,1 г отмывание считают законченным.

Количество сырой клейковины К в процентах вычисляют с точностью до

десятичного знака по формуле

м

к

m

m 100 К

⋅

= , (1.2)

где mк – масса сырой клейковины, г,

mм – масса навески  муки, г.

Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для этого

из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой

4 г. Навеску клейковины  обминают пальцами и придают  ей шарообразную

форму. Шарик клейковины помещают в чашку с водой температурой 18-20 ˚С и

оставляют для отлежки на 15 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в

центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в

нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение

пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав

показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в

верхнее положение. Клейковину снимают со столика прибора.

4Результаты измерений  упругих свойств клейковины выражают  в

условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейковину

относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 1.1.

Таблица 1.1

Показания прибора в

условных единицах

Хлебопекарная мука сортов

Груп-

па ка-

чества

Характеристика

клейковины

высшего,

первого, обойной

второго

III Неудовлетворительно

крепкая

От 0 до 30 От 0 до

35

II Удовлетворительно

крепкая

От 35 до 50 От 40 до 50

I Хорошая От 55 до

75

От 55 до 75

II Удовлетворительно слабая  От 80 до 100

III Неудовлетворительно

слабая

105 и более

Качество клейковины можно определить путем растяжения ее образца

вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах.

При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки

осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину растяжения в

момент разрыважгутика клейковины.

По значению растяжимости клейковины определяется ее качество:

при растяжении до 10 см - клейковина неудовлетворительно крепкая;

от 10 до 15 см – удовлетворительно крепкая;

от 15 до 25 см – хорошая;

от 25 до 45 см – удовлетворительно слабая;

свыше 45 см – неудовлетворительно слабая.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по

реологическим свойствам теста (ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97),

ГОСТ Р 51409-99 (ИСО 5530-2-97), ГОСТ Р 51414-99 (ИСО 5530-3-88),

ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91)), методом пробной лабораторной выпечки

хлеба (ГОСТ 27669-88) и другими методами.

Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является

кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в

первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с

высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности

муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из

зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего,

морозобойного, самосогревшегося).

5Кислотность выражают  в градусах кислотности, под которыми  понимают

количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации

кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.

Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водно-мучной

суспензии (болтушки) по ГОСТ 27493-87. Для этого навеску муки массой 5 г

переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл и приливают

цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают

до исчезновения комков муки и добавляют 3-5 капель трехпроцентного

раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида

натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение

20-30 с.

Кислотность муки Х в градусах кислотности вычисляют по формуле

                                         

 

Х=

 

 

(1.3)

где V -количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, пошедшего на

титрование, мл;

К

щ - поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия;

m - навеска муки, г.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с

последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный

результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух

параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не

должно превышать 0,2 градуса кислотности.

Показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать

для пшеничной муки высшего сорта 3˚, для муки 1 и 2 сорта – соответственно

3,5˚; 4,5˚.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ хлебопекарных дрожжей

В хлебопекарном производстве в качестве биологических

разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81),

сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко

(ОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-

химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах,

вкус и консистенция.

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен,

светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей

светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловато-

сероватый сжелтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов,

не плесневый, не гнилостный.

Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних

привкусов.

Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи

должны легко ломаться, не мазаться.

Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в

воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные

дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям

определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

Физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 3.1.

10Таблица 3.1 – Физико-химические показатели дрожжей

Нормы для дрожжей

Наименование показателей прессо-

ванных

сушеных

в/с

сушеных

1/с

дрожжево-

го молока

Массовая доля влаги, % не более 75,0 8,0 10,0

1)

Подъемная сила (подъем теста

до 70 мм), мин, не более

70,0 70,0 90,02)

75,0

Кислотность 100 г дрожжей в

пересчете на уксусную кислоту в

день выработки, мг, не более

120,03)

120,04)

Гарантийный срок хранения

дрожжей, не менее

12 сут 12 мес 5 мес 3 сут5)

1) Концентрация дрожжей  в 1 л дрожжевого молока в пересчете  на

дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.

2) Допускается ухудшение  подъемной силы на 5 % ежемесячно  при

хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 ºС по

сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

3) Кислотность прессованных дрожжей на 12-е сут хранения при

температуре от 0 до +4 ºС должна быть не более 300 мг в пересчете на

уксусную кислоту.

4) Через 72 ч хранения при  температуре до 10 ºС – не более  – 360 мг.

5) В летнее время не  менее 48 ч при неблагоприятных  климатических

условиях.

Определение массовой доли влаги в дрожжах

Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении.

Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушиванием их до

постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибораВЧ.

При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до

постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильном шкафу

при 105 ºС до постоянной массы. Первоначальное взвешивание проводят через

4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Постоянной считают

массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После

этого проводят вычисление массовой доли влаги.

При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску

дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре

160-162 ºСв течение 7 мин.

Определение кислотности дрожжей методом титрования

Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о

зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.

Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается

в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в

фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно

11перемешивают, взбалтывая  до получения однородной массы, и титруют 0,1 н

раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до

появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле

10

V 6 100 K

К

⋅ ⋅ ⋅

щ

= , (3.1)

гдеК – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей;

V – количество 0,1 н раствора  гидроксида натрия, израсходованное на

титрование, мл;

6 – количество уксусной  кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 н раствора

гидроксида натрия, мг;

К

щ – поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.

Для анализа кислотности дрожжевого молока берут навеску,

соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных

дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам.