Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания

Для взрослого человека смертельная  доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Если до 60-х годов  главной опасностью неумеренного использования  нитратных удобрений считалась  метгемоглобинемия, то сейчас большинство исследователей считают главной опасностью онкологические заболевания, в первую очередь рак желудочно-кишечного тракта. [13]

Ученые сформулировали гипотезу о  возникновении рака желудка. По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни  химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток. Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно-кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения. [19]

Атрофия и метаплазия слизистой  желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с  такой патологией не возникнут злокачественные  опухоли. На первый взгляд, 30—50 лет  латентного периода — это очень  много, но для тех, у кого отсчет начался  с первого года жизни, с первого  в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.

1.5 Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства

Очень важно не только знать, в каких  растениях, в каких их частях, употребляемых  в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить  содержание ядовитых веществ, вредных  для здоровья человека.

 

• Перед приготовлением пищи обязательно  мыть овощи перед приготовлением. Это снижает количество нитратов на 20%;

• Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов)

• Удалять перед употреблением  части, которые содержат высокое  количество нитратов.

• При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.[20]

• При варке овощи гораздо  лучше класть в холодную воду без  соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи  должно быть 3:1). В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья  концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %. Слив первый отвар, можно  дополнительно снизить количество нитратов.

• В случае приготовления многокомпонентных  кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают  отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 - 40 %.

• При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а  при мариновании - в 3 раза. Заквашенную  капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда  большая часть нитратов переходит  в рассол.

• Салаты следует готовить непосредственно  перед их употреблением и съедать  сразу.

• Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

• Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном  количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.[21]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Методика определения нитратов и нитритов в овощах и фруктах.

Определить по внешнему виду содержание нитратов в овощах и фруктах  трудно или вообще невозможно. У  вегетирующих (с листьями и стеблями) растений по интенсивности зеленой  окраски листьев и черешков, особенно нижних ярусов, можно лишь ориентировочно судить: чем она темнее, тем больше нитратов в них содержится. При  осмотре клубней картофеля, корнеплодов, плодов, ягод это сделать еще труднее. Агробиологи советуют при покупке  овощей и фруктов выбирать не самые  красивые плоды. В блестящих, как  будто искусственных плодах нитратов, как правило, предостаточно. Замечено, что корнеплоды моркови одного сорта, но имеющие более яркую окраску, содержат нитратов меньше, чем корнеплоды, окрашенные менее интенсивно. Зеленые  стручки фасоли содержат нитратов больше, чем желтые. Сходная зависимость  между окраской и содержанием  нитратов наблюдается у сортов сладкого перца. В арбузах и дынях много  нитратов под коркой и в незрелых плодах. В сочных перезревших арбузах  наличие нитратов легко определить по пустотам в мякоти, из которых  выпадают семена.[11]

В аналитической химии  известно несколько методов качественного  определения нитратов и нитритов в растворе.

1. На часовое стекло  поместить три капли раствора  дифениламина, пять капель концентрированной  серной кислоты и несколько  капель исследуемого раствора. В  присутствии нитрат- и нитрит-ионов появляется темно-синее окрашивание.

2. К 10 мл исследуемого  раствора прибавить 1 мл раствора, состоящего из 10%-го раствора реактива Грисса в 12%-й уксусной кислоте, и нагреть до 70–80 °С на водяной бане. Появление розового окрашивания свидетельствует о наличии нитрит-ионов.[14]

Приготовление реактива Грисса. Реактив состоит из двух растворов.

Первый – растворить 0,5 г сульфаниловой кислоты при  нагревании в 50 мл 30%-го раствора уксусной кислоты.

Второй – прокипятить 0,4 г a-нафтиламина в 100 мл дистиллированной воды. К бесцветному раствору, слитому с сине-фиолетового осадка, прилить 6 мл 80%-го раствора уксусной кислоты.

Перед применением оба  раствора смешать в равных объемах.

3. К 10 мл исследуемого  раствора прилить 10–15 капель  щелочи, добавить 25–50 мг цинковой  пыли, полученную смесь нагреть.  Нитраты восстанавливаются до  аммиака, который обнаруживается  по покраснению фенолфталеиновой  бумаги, смоченной в дистиллированной  воде и внесенной в пары  исследуемого раствора.

4. Оригинальные методы  для определения нитратов и  нитритов предложены А.Л.Рычковым (1-й Московский медицинский институт имени И.М.Семашко). Для их проведения можно воспользоваться аптечными препаратами: риванолом (этакридина лактат), физиологическим раствором (0,9%-й раствор хлорида натрия в дистиллированной воде), антипирином (1-фенил-2,3-диметилпиразолон-5).[17]

Риванольная реакция. К 1 мл исследуемого раствора прибавляют 1 мл физиологического раствора и смешивают с 1 мл риванольного раствора (таблетку риванола растворяют при нагревании в 200 мл 8%-й соляной кислоты). Если появится бледно-розовая окраска, значит, уровень нитратов и нитритов в питьевой воде недопустим.

Антипириновая реакция. Антипирин в присутствии 50 мг/л нитритов образует нитропроизводное, окрашенное в салатовый цвет. Если в растворе присутствуют следы дихромата калия, то чувствительность реакции сильно возрастает, и при содержании нитритов более 1,6 мг/л появляется розовая окраска.

Для проведения этого анализа 1 мл питьевой воды смешивают с 1 мл физиологического раствора (концентрация нитритов при  таком разведении уменьшается вдвое), добавляют 1 мл раствора антипирина (1 таблетку антипирина растворяют в 50 мл 8%-й соляной кислоты) и быстро 2 капли 1%-го раствора дихромата калия. Смесь нагревают до появления признаков кипения. Если в течение 5 мин раствор становится бледно-розовым, то в нем содержится более 1,6 мг/л нитрит-ионов, а в анализируемой питьевой воде их вдвое больше. В этом случае содержание нитрит-ионов превышает предельно допустимую концентрацию.

Количественное определение  суммарного содержания нитратов и нитритов проводят с помощью реактива Грисса, переведя предварительно нитраты в нитриты цинковой пылью в кислой среде при рН = 3. Затем 10 капель исследуемого раствора подкисляют 10 каплями уксусной кислоты и прибавляют 8–10 капель реактива Грисса. Через 5–10 мин появляется розовое или красное окрашивание.[12]

Для определения количественного  содержания нитрит-ионов используют серию стандартных растворов. Сначала готовят основной раствор, содержащий 1000 мг нитратов в литре. С этой целью 1,645 г нитрата калия, высушенного до постоянной массы при температуре 105 °С, растворяют в 1 л дистиллированной воды в мерной колбе. Из основного раствора готовят рабочие стандартные растворы (в день проведения анализа) с содержанием 100, 50, 25 и 10 мг/л разбавлением его соответственно в 10, 20, 40 и 100 раз. При проведении анализа с градуировочным раствором проводят те же операции, что и с анализируемой пробой. Затем интенсивность окраски исследуемого образца сравнивают с окраской эталонных растворов визуально или на фотоэлектроколориметре.

 

 

 

 

 

 

3. Опыты по обнаружению нитратов и нитритов в продукции.

Проверку  продукции провели  с помощью полуколичественного  метода определения нитратов с использованием дифениламина. При выполнении проверки мы руководствовались «Методическими указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства», утвержденными начальником Главного санитарно-профилактического управления Минздрава СССР, 04.07.1989, № 5048-89. Оборудование и реактивы.

Нож, ёмкость мерная, пипетка, дифениламин (кристаллический), серная кислота (концентрированная), исследуемая  продукция.

Для исследования были приобретены  следующие продукты растениеводства: 
- груша;

 - лук репчатый;

 - капуста

- кочерыжка;

 - капуста

 – листья ;

- морковь;

- картофель;

- огурцы;

- петрушка;

-укроп;

-яблоко;

-лук зелёный;

 

Груша: Смотрите Приложение А.

Капуста - кочерыжка: Смотрите Приложение Б.

Капуста - листья: Смотрите Приложение В.

Лук репчатый: Смотрите Приложение Г.

Морковь: Смотрите Приложение Д.

Огурцы: Смотреть Приложение Е.

Петрушка: Смотрите Приложение Ж.

Укроп: Смотрите Приложение З.

Яблоко: Смотрите Приложение И.

Лук зелёный: Смотрите Приложение К.

В лабораторных чашках с  помощью ступки размяли подготовленные нарезанные плоды, корнеплоды и зелень до появления сока. В каждую ёмкость  с исследуемым материалом налили небольшое количество раствора дифениламина с серной кислотой. Полученные данные занесли в таблицу.

 

 

 

Вывод: 
Проверка продукции растениеводства показала наличие нитратов в разном количестве в плодах, корнеплодах и зелени. Особенно велико содержание этих веществ в сельскохозяйственной продукции, выращенной в теплицах (зелень). Много – в моркови и кочерыжке капусты. Причины связаны с видовой принадлежностью продуктов растениеводства и концентрацией нитратов в определённых частях растения, а также с условиями выращивания этих культур.

 

 

 

 

 

Заключение.

 В процессе ознакомления с научной литературой мы выяснили, что бывает не только отравление нитратами при их большом превышении максимально допустимых норм в продуктах, но и различные расстройства и заболевания из-за частого их употребления с растительной пищей даже в небольших количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени сбора и от условий выращивания. В разных частях плода, корнеплода, клубней или как у капусты недоразвившейся почки, количество нитратов разное. Как выяснилось, в овощах и зелени тепличного происхождения наибольшее количество нитратов из-за совокупности экологических факторов.

Пути регуляции содержания нитратов в растениях включают комплекс агрохимических, технологических» селекционно-генетических и санитарно-гигиенических мероприятий. Снижение доз азотных удобрений до определенного количества (благодаря чему снизится уровень нитратов) может обеспечить урожай растений лишь на 5—10% ниже максимального.

Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной  продукции и вредного воздействия  его на человека и сельско-хозяйственных  животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных. Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы,

1990г., №6, с.2. ISBN 5-34-5678-67-9

 

2. Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О.,

Как снизить содержание нитратов в продукции. Картофель и овощи,

1990г., №1, с.24-28. ISBN 5-06-003634-0

3. Болоцких А.С. «Настольная книга овощевода», - Харьков. 1999г. ISBN 5-5671-1123-2

4. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В.,

Содержание нитратов в  овощах можно регулировать.

Картофель и овощи. 1989г., №1. ISBN 5-67843-231-1

5. Покровская С.Ф. Пути  снижения содержания нитратов  в овощах.

М., 1988г., с.42-46. ISBN 5-6712-1090-0

6. Рычков А.Л., Нитратная кухня. Химия и жизнь. 1989г., №7. ISBN 5-0011-2344-4

 

7. Соколов О.А. Нитраты  под строгий контроль Наука и жизнь.

1988г., №3. ISBN 5-00331-342-0

8. Соколов О.А. Особенности  распределения нитратов и нитритов  в

овощах., 1987г., №6. ISBN 5-99013-123-2

9. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде.