Издержки производства и обращения предприятия общественного питания

Статья 15. На статью издержек "прочие расходы" относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде

Эти расходы также  планируются исходя из тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются  по сумме, а переменные -- по уровню (в % к товарообороту).

На указанную статью относят:

* затраты на охрану  труда и технику безопасности;

* затраты на устройство  и содержание душевых комнат;

* стоимость медикаментов, аптечек;

* плата медицинским  учреждениям за медосмотр;

* расходы на ведение  кассового хозяйства, инкассацию выручки;

* отчисления на содержание  аппарата управления;

* платежи по обязательным  видам страхования (страхование  имущества, страхование риска);

* расходы на приобретение  канцелярских принадлежностей;

* стоимость подписки  газет, журналов;

* оплату консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг;

* оплату услуг связи;

* затраты на командировки;

* представительские расходы  в пределах норм;

* расходы на экспертизу, сертификацию;

* расходы на транспортировку  работников;

* расходы на повышение  квалификации кадров;

* износ нематериальных  активов;

* расходы по лизинговым  операциям;

* отчисления в централизованные  инвестиционные фонды и специальные  отраслевые фонды;

* стоимость одноразовых  посуды, приборов, бумажных салфеток;

* другие расходы.

Общая сумма расходов определяется путём суммирования расходов по статьям.

 

 

2.2 Конкретный анализ издержек  производства и обращения на  примере предприятия питания  «СИЕНА»

Теперь применим один из методов подсчёта и анализа  издержек, представленный выше для  предприятия питания «СИЕНА»

Это кафе, находящееся  в спальном районе, с кол-вом посадочных мест - 40 шт.

Анализ издержек начинается с сопоставления фактических  данных с плановыми. Отношение размера  снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в  процентах, называется темпом изменения уровня издержек.

Сумма относительной экономии (перерасхода) издержек в таблице 1.

Таблица 1

Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана

Показатель	Отчетный год	Отклонение от плана	% выполнение плана
	план	фактически
Валовой товарооборот, тыс. руб.	4504,1	6008,8	+1504,7	133,4
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2	-

 

Абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714 тыс.руб. (3059 - 2345). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2% к товарообороту (50,9 - 52,1). Это свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3% (1,2 : 52,1 х 100). Относительная экономия издержек производства составила 72,1 тыс. руб. (6008,8 х (-1,2) : 100)

 

Глава 3. Анализ политики предприятия по снижению издержек

 

Совершенно очевидно, что каждая фирма должна стремиться к сокращению издержек производства и себестоимости продукции. При  стабильных ценах и прочих равных условиях сокращение издержек приводит к росту прибыли, приходящейся на единицу продукции.

 Себестоимость продукции  отражает уровень использования  потребляемых производственных  факторов, который в свою очередь  определяется технико-организационными (техника и технология, организация  производства, труда и управления), социальными и природными факторами (условиями), или, как их принято называть в совокупности, технико-экономическими факторами.

 Таким образом,  основными направлениями снижения  себестоимости являются:

1. повышение технического уровня производства;
2. улучшение организации производства, труда и управления;
3. изменение объема, структуры и размещения производства.

  Рассмотрим влияние  перечисленных групп факторов  более подробно. В первой группе  факторов выделяются: внедрение  новой, прогрессивной технологии, механизация и автоматизация производственных процессов; расширение масштабов и совершенствование применяемой технологии и техники; улучшение использования имеющихся и применение новых видов сырья и материалов; изменение конструкции и технологических характеристик изделий и другие факторы, повышающие технический уровень производства. Отдельно рассматривается внедрение вычислительной техники. По этому фактору учитывается влияние на себестоимость товарной продукции результатов от внедрения и дальнейшего развития автоматизированных систем управления технологическими процессами производства.

  Вторая группа  факторов включает: развитие специализации  производства; совершенствование организации,  обслуживания и управления производством,  сокращение затрат на управление; улучшение организации труда, материально-технического снабжения, использование основных фондов, материальных ресурсов; сокращение транспортных расходов; ликвидация излишних затрат и потерь и другие факторы, повышающие уровень организации.

  К третьей группе  относятся: снижение затрат в результате роста объема производства за счет уменьшения постоянных издержек (положительный эффект масштаба производства); изменение структуры (номенклатуры и ассортимента) продукции; повышение качества продукции; изменение размещения производства.

  Анализ предприятия  питания показал, что у «СИЕННЫ»  происходит абсолютный перерасход  издержек. Хотя и происходит рост  товарооборота, возможно издержки  нужно постараться снизить.

  Предприятию можно  предпринять следующие меры для  снижения издержек:

  · попытаться найти менее дорогого поставщика транспортных услуг;

  · сократить штат  сотрудников;

 · повысить продажные  цены, чтобы повысить товарооборот  и снизить уровень издержек.

 

Заключение

 В работе были  рассмотрены издержки производства  и обращения на примере кафе «СИЕННА», проанализировав экономическую ситуацию этого предприятия, мы смогли убедиться, что при попытке снижения издержек есть вероятность снижения и товарооборота из-за ухудшения условий функционирования данного предприятия.

  На экономические показатели предприятий питания и гостиниц влияет также система контроля и управления издержками, для чего крайне важно составлять классификацию издержек и регулярно анализировать перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)».

  Издержки производства  и обращения в предприятиях  гостиниц и питания отличаются  целым рядом особенностей, главной  из которых является то, что на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки гостиничного предприятия и предприятия общественного питания.

 Также нужно отметить, что есть отличие в подходе  к оценке издержек - бухгалтерского и экономического. В бухгалтерском учитываются только явные издержки, тогда как экономисты учитывают неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.

 Подводя итог, можно  сказать, что, поняв рычаг контроля  издержек, можно заметно максимизировать прибыль. Что и является конечной целью любого предприятия.

 

Библиографический список

1. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, НА. Ефимова, под. ред. Н.И. Кабушкина. -- М.: Новое знание, 2004. -- 392 с.

2. 3. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного  хозяйства. - М.: Издательство РДЛ, 2006. - 328 с.

4. Павлов В. Ходовая кухня: [стрит-фуд] / В. Павлов / / Коммерсантъ-Деньги. - 2006. - N5. - С. 23-28.

5. Детали ресторанного бизнеса: [оснащение предприятий общественного питания] / / Торговое оборудование в России. - 2006. - N5. - С. 162.

6. Экономика организации (предприятия): учебник / под ред. Н.А. Сафронова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономистъ, 2006. - 618 с.

7. Основные положения по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) / Письмо / 30 ноября 1990 г / N ВГ-7-Д

8. Феоктистова В. И. Экономика  предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство  РГТЭУ, 2004.

9. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной  деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

10. Потапова И.И. Калькуляция  и учет в общественном питании. - М.: Издательский центр «Академия», - 2004. - 160 с.