Валовой доход предприятия общественного питания

Цели ориентированные на спрос:

- регулярно информировать  потенциальных посетителей и  постоянных клиентов о наличии  или появлении нового блюда  в меню кафе «Робинзон»;

- в рекламных обращения  предоставлять потребителям информацию  о распорядке работы предприятия;

- добиться предпочтимости блюд кафе «Робинзон» и его меню со стороны потребителей;

- стабилизировать сбыт;

- поддерживаемость узнаваемость  имиджа предприятия и образ;

Цели ориентированные на имидж:

- разработать и поддерживать  благоприятный имидж отрасли;

- сформировать и поддерживать  благоприятный имидж предприятия  и блюд, которые оно предлагает;

- активизировать селективный (избирательный) спрос на блюда, реализуемые  кафе.

Цели рекламы определяют подходы к разработке рекламного обращения. Кафе «Робинзон» следует разработать: структуру, форму и стиль рекламного обращения. Для этого необходимо (по ходу мы будем тут же предоставлять информацию, полученную нами в результате исследования документов кафе «Робинзон», наблюдения и анализа):

- определить потенциальных  клиентов, для которых предназначается  реклама;

- выявить, какие средства  информации наиболее часто и  полно воспринимаются целевой  аудиторией;

- определить нужды и  потребности потенциальных клиентов  и значимость предлагаемых блюд  и товаров (каждый конкретный  случай следует анализировать  отдельно);

- установить возможное  поведение потенциальных клиентов  после воздействия на них рекламного  обращения (метод наблюдения показал, что реклама в газетах не  дает должного охвата целевой  аудитории и является малоэффективной).

Тема рекламы должна соответствовать целям рекламной компании и товару, который рекламируется. Чтобы правильно выбрать рекламную тему следует последовательно разработать ряд этапов:

- определить перечень  всего, что предприятие может  предложить;

- провести мотивационный  анализ;

- сформировать рекламно-коммерческую  тему, которая выражается в виде  девиза – рекламного слогана.

Я полоагаю, что примером рекламного слогана кафе «Робинзон» может быть следующий: «Быстро, быстро, вкусно, вкусно». На мой взгляд, основной упор предприятию следует сделать именно на вкусовые качества и доброкачественность предлагаемых в меню блюд, высокую культуру обслуживания, большой ассортимент.

Реклама в прессе может быть лишь вспомогательной.

Основные виды рекламы, рекомендуемые к использованию кафе «Робинзон»:

1. Художественная:

- оформление наружных  витрин;

2. Немая справка:

- плакаты, панно, лозунги;

3. Печатная реклама:

- рекламные объявления  в газетах;

- упаковочные материалы (подарочные пакеты, фирменная бумага);

- открытки-вкладыши, листовки, памятки, проспекты.

Для определения эффективности рекламной деятельности различные авторы предлагают разные методики. Среди них можно предложить: опрос мнений и установление отношений к рекламному мероприятию; тесты, опросы об имидже фирмы; анкетные опросы о качестве и эффективности рекламных мероприятия; замеры и сопоставления результатов работы.

Что же касается культуры обслуживания, то необходимо отметить, что в кафе «Робинзон» она очень высока. За 6 мес. 2013 г. в «Книге отзывов и предложений» были оставлены потребителями 7 жалоб. Из них 4 жалобы на недоброкачественность товаров и 3 жалобы на грубое поведение обслуживающего персонала. Причем все три жалобы на бармена, который уже не работает на предприятии.

Однако мы полагаем, что следует не реже одного раза в месяц проводить занятия с обслуживающим персоналом по изучению и повышению ими уровня знаний в части психологии общения с клиентами.

Проведение вышеперечисленных мероприятий позволит исправить к лучшему ситуацию, сложившуюся на данном предприятии, что в конечном итоге будет способствовать росту валового дохода, росту товарооборота, уменьшению издержек обращения, росту чистой прибыли

 

Прогнозирование доходов кафе «Робинзон»

 

В таблице 7 . произведем расчет величины валового дохода расчетно-аналитическим методом прогнозирования.

Ожидаемый уровень за текущий период определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за 6 месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за 6 месяцев:

Таблица 7. Прогнозирование валового дохода кафе «Робинзон» с помощью расчетно-аналитического метода

Периоды	Уровень валового дохода, %		Уровень валового дохода за период в процентах к уровню валового дохода за предыдущие 6 месяцев
Период, предшествующий отчетному	50,86	50,74	(50,86 / 50,74) х 100 = 100,2
Отчетный	51,72	51,43	(51,72 / 51,43) х 100 =100,6
Текущий	51,33	51,28

 

 

Примечание. Источник: собственная разработка.

.

Таким образом, прогнозная сумма валового дохода кафе «Робинзон» с учетом прогнозного объема товарооборота (203,7 млн. руб.) будет равна 104,9 млн. руб. (203,7 х 51,49) / 100.

В таблице 3.2 произведем расчет уровня валового дохода кафе «Робинзон по методу скользящей средней.

Рассчитаем среднегодовое снижение уровня валового дохода кафе «Робинзон»:

 

.

 

Таблица 8. Информация для расчета уровня валового дохода кафе «Робинзон» по методу скользящей средней

Периоды	Уровень валового дохода, %	Выровненные показатели К
1	51,92	–
2	52,78	(51,92 + 52,78) / 2 = 52,35
3	51,49	(52,78 + 51,49) /2 = 52,14
4	51,32	(51,49 + 51,32) / 2 =51,41
Отчетный	50,86	(51,32 + 50,86) / 2 = 51,09
Текущий	51,33	(50,86 + 51,33) / 2 = 51,10

 

Примечание. Источник: собственная разработка.

Планируемый уровень валового дохода (ПУ вд) определяется по формуле:

 

ПУ вд = Кn + 2 х

 

По кафе «Робинзон» планируемый уровень валового дохода равен 51,92% к обороту: [51,10 + 2 х (-0,41)].

Информация для расчета валового дохода кафе «Робинзон» методом экстремумов представлена в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3. Информация для расчета валового дохода кафе «Робинзон» методом экстремумов.

Год	Валовой доход, млн. руб.	Условное обозначение
Первый	38,7	Y1
Второй	41,0	Y2
Третий	45,9	Y3
Четвертый (2006)	50,2	Y4
Текущий (2007)	69,7	Y5

 

 

Примечание. Источник: собственная разработка.

Уравнение решается при помощи следующей системы:

 

 

Подставим числовые значения в систему уравнений (n = 5).

 

Умножим первое уравнение на -5.

 

 

Затем вычтем из первого уравнения второе и получим:

 

-123,8 = -4b.

 

Отсюда:

 

b = 30, 95.

 

Параметр a определим следующим образом:

 

а = (69,7 – 30,95) / 5 = 7,75 млн. руб.

 

Таким образом, в прогнозируемом периоде валовой доход составит:

 

Y6 = 7,75 х 6 + 30,95 = 77,5 млн. руб.

Темп роста валового дохода 111,2% (77,5 / 69,7 х 100).

 

Планирование валового дохода с учетом целевой нормы прибыли осуществляется следующим образом.

 

ВДпл = 70,3 + 7,1 = 77,4 млн. руб.

 

Затем определим валовой доход по покупным товарам

 

ВД2 = ВД1 х УВп.т.т / 100 =77,4 х 23,5 / 100 = 18,2 млн. руб.

где УВп.т.т – удельный вес покупных товаров в товарообороте, %.

Определим планируемый валовой доход с учетом 6% отчислений:

 

ВД3 = 77,4 / (100 – 6) х 100 = 82,3 млн. руб.

 

Рассчитаем планируемый валовой доход по покупным товарам с учетом отчислений в целевой бюджетный фонд:

 

ВД4 = 18,2 / (100 – 3,9) х 100 = 18,9 млн. руб.

 

Планируемая величина валового дохода кафе «Криница» с учетом всех отчислений будет равна:

 

ВДпл = ВД3 + (ВД5 – ВД2) = 82,3 + (19,1 – 18,9) = 82,4 млн. руб.

 

Таким образом, результаты многовариантного прогноза объема валового дохода на 6 мес. 2013 г. таковы, что объем валового дохода кафе «Робинзон» в планируемом периоде может находиться в пределах от 77,5 млн. руб. до 104,9 млн. руб.

Чтобы удостоверится в оптимальности величины валового дохода, целесообразно рассчитать критическую величину валового дохода и запас финансовой прочности.

Критическая величина валового дохода (ВДкр) показывает, при каком объеме валового дохода прибыль организации будет равна нулю, и определяется по формуле:

 

ВДкр = Ип / (1 – Ипер / ВД),

 

где Ип – постоянные расходы; Ипер – переменные расходы; ВД – планируемая или фактическая величина валового дохода.

Планируемая величина валового дохода кафе «Робинзон» с учетом целевой нормы прибыли – 83,2 млн. руб., постоянные расходы – 44,2 млн. руб., переменные – 26,1 млн. руб.

Критическая величина валового дохода кафе «Робинзон» будет равна:

 

44,2 / [1 – (26,1 / 83,2)] = 44,2 / 0,686 = 64,4 млн. руб.

 

Запас финансовой прочности (ЗПФ) по организации питания можно определить следующим образом:

 

.

 

По кафе «Робинзон» запас финансовой прочности будет равен:

 

 

Произведенные расчеты показывают, что кафе «Робинзон» в плановом периоде должно обеспечить получение валового дохода в сумме 83,2 млн. руб. Минимально допустимой величиной является сумма в 64,4 млн. руб., так как при этом кафе «Робинзон» будет иметь возможность только возместить издержки, а прибыль будет равна нулю.