Отчет по практике в ресторане "кофе"

 Сверхнормативные  запасы увеличивают потери,  усложняют   учет,  загромождают

складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

                           3.3. Оперативное планирование

     В  ресторане,  где  ассортимент  блюд  очень  большой,  в  меню  в  основном

включаются  заказные   порционные   блюда,   поэтому   заранее   планировать

количество  выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт  в  ресторане

можно  планировать  выпуск  количества  полуфабрикатов  и  сколько  получать

продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование  работы  производства  включает  в  себя  следующие

элементы:

       . Составление планового меню  на неделю,  на  его  основе  разработать

         план-меню,   отражающего   дневную    производственную    программу

         предприятия; составление и утверждение  меню;

       .  Расчет   потребности   в   продуктах   для   приготовления   блюд,

         предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

       . Оформление требований накладной  на отпуск продуктов из кладовой  на

         производстве и получение сырья;

       . Распределение сырья между цехами  и определение  заданий   поварам  в

         соответствии с планом меню.

              Основным этапом оперативного  планирования  является  составление  плана-   меню.   План-меню   составляется   заведующим   производством    накануне   планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.   В нем приводятся  наименования,  номера  рецептур  и количество  блюд  с   указанием сроков  приготовления их   отдельными   партиями   с   учетом   потребительского спроса.

   К основным  факторам, которые необходимо учитывать  при  составлении  меню.

   Относятся:  примерный ассортимент выпускаемой   продукции,  рекомендованный   для предприятий общественного   питания  в  зависимости   от  типа  и  вида   предоставляемого  рациона, наличия сырья и его  сезонность.

Утверждая  план-меню,   директор   и   заведующий   производством   несут    ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в   течении всего дня торговли предприятия.   На  предприятиях  общественного питания со   свободным   выбором   блюд   оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день   в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ основных  экономических показателей ресторана «Кофе»

Основная цель финансового  анализа – получение наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами.

Финансовый анализ позволяет  выявить тенденции развития предприятия  в прошлом, оценить его сегодняшнее положение, обосновано прогнозировать его развитие в будущем, определить степень деловых и финансовых рисков. Выводы финансового анализа используются для определения степени риска инвестирования средств в данное предприятие, а также позволяют оценить ликвидность каждой статьи актива баланса.

Информационными источниками для  расчета показателей и проведения финансового анализа служит годовая и квартальная финансовая отчетность. В данном разделе источниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому балансу».

 

4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов.

 

Финансовый анализ предприятия  рассматривается в динамике за один или несколько отчетных (налоговых)  периодов, сравниваются показатели на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей. Сравнительные показатели динамики активов сведены в таблице  1.1.

Таблица 1.1

Состояние и движение имущества предприятия.

 

№ п/п	Наименование показателей	Ед. Измерения	На Начало Года	На Конец Года	Отклонение		Темп роста  Или снижения,%
					Тыс.руб	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Всего имущества (Баланс)	Тыс.руб.	514724	579637	+64913	112,6	+ 12,6
2	Внеоборотные  активы в % к имуществу	Тыс.руб. %	383405 74,48	449205 77,49	+65800 -	117,1 -	+17,1 +3,08
2.1.	Нематериальные активы в % к строке 2	Тыс.руб. %	-                   -	73 0,086	+73 -	- -	+0,086
2.2	Основные средства в % к строке 2	Тыс.руб. %	379192 98,9	398678 88,75	+19486 -	105,1 -	+5,1 -10,1
2.3	Незавершенное строительство в % к строке 2	Тыс.руб. %	4055   1,05	50996   11,19	+46241   -	+1240   -	+1140   +10,14
2.4	Долгосрочные финансовые вложения в % к строке 2	Тыс.руб.   %	158   0,041	158   0,035	-   -	100   -	-   -0,006
2.5.	Прочие внеоборотные активы в % к строке 2	Тыс.руб. %	- -	- -	- -	- -	- -
3.	Оборотные активы в % к имуществу	Тыс.руб. %	131319 25,5	130432 22,5	-887 -	99,32 -	-0,67 -2,9
3.1.	Материальные оборотные средства в % к оборотным активам	Тыс.руб.   %	20705   15,77	24439   18,74	+3734   -	118   -	+18   +2,9
3.2.	Средства в расчетах в % к оборотным активам	Тыс.руб. %	21436 16,3	50939 38,5	+28800 -	234 -	+134 +22,2
3.3.	Краткосрочные финансовые вложения в % к оборотным активам	Тыс.руб.   %	- -	- -	- -	- -	- -
3.4.	Денежные  средства в % к оборотным  активам	Тыс.руб. %	86047 65,5	45108 34,6	-40939 -	52,4 -	-47,6 -30,9
3.5.	Прочие оборотные средства в % к оборотным активам	Тыс.руб. %	- -	- -	- -	- -	- -

Одной из основных составляющих финансового анализа является определение  структуры активов на соответствие их отраслевому признаку.

Совокупные активы организации  состоят из внеоборотных и оборотных активов. За анализируемый период времени совокупные активы предприятия увеличились на 64913 тыс.руб. или на 12,6 %. В структуре активов предприятия преобладают внеоборотные активы. Доля внеоборотных активов в совокупных активах, как следует из таблицы, составляет на начало года 74,48 %, а на конец 77,49%. Доля оборотных активов - соответственно составляет 25,5 % и 22,5% на начало и конец года. Структура активов такова, что не совсем соответствует отраслевой (для гостиничного бизнеса соотношение активов следующее: внеоборотные активы » 70%, оборотные активы » 30%). На конец года произошло перераспределение структуры совокупных активов за счет увеличения доли внеоборотных активов и уменьшения доли оборотных.

Внеоборотные  активы включают в себя нематериальные активы, основные средства, незавершенное строительство, долгосрочные финансовые вложения. Во внеоборотных активах организации на начало года основные средства составляют практически 100%, при этом в течение всего исследуемого периода доля основных средств уменьшается и на конец отчетного периода составляет 88,75 %  постоянных активов.

         Увеличение внеоборотных активов  на 65800 тыс.руб. или на 17,1 % произошло  за счет увеличения доли нематериальных активов на 73 тыс.руб,  роста доли основных средств на 5,1% или на 19486 тыс. руб., а также  сильного увеличения доли незавершенного строительства более, чем в 12 раз или на 46241 тыс.руб. (средства, вложенные в незавершенное строительство не участвуют в производственном процессе, являются обременением для предприятия и приводят к  снижению его эффективности).

Оборотные активы включают в себя материальные запасы, дебиторскую задолженность, денежные средства.

В структуре оборотных активов ООО «Филиас» доминирует статья денежные средства, составляющая на последнюю отчетную дату 65,5% доли текущих активов. Следующая статья, составляющая наибольшее значение в оборотных активах, дебиторская задолженность – 16,3%. Запасы составляют 15,77%. Однако, вышеперечисленные статьи в составе текущих активов во времени подвержены сильным изменениям, на конец рассматриваемого периода иерархия статей меняется.

4.2.Анализ источников формирования имущества предприятия.

       Наряду с анализом структуры активов для оценки финансового состояния необходим анализ структуры пассивов, т.е. источников собственных и заемных средств, вложенных в имущество. Оценка наличия и динамики источников средств предприятия приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Источники формирования имущества предприятия.

 

№ п/п	Наименование показателей	Ед. Измере- Ния	На Начало Года	На Конец Года	Отклонение		Темп роста  Или снижения,%
					Тыс.руб.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Всего имущества, в т.ч.	Тыс.руб.	514724	579637	+64913	112,6	+ 12,6
2.	Собственные средства в % к имуществу	Тыс.руб %	479898 93,2	546907 94,3	+67009 -	114 -	+14 +1,1
2.1.	Из них:  наличие собственных  оборотных средств в   % к собственным средствам	Тыс.руб   %	96493   20,1	97709   17,9	+1209   -	108,3   -	+1,3   -2,2
3.	Заемные средства в % к имуществу	Тыс.руб %	34826 6,8	32730 5,7	+2096 -	93,9 -	-6,08 -1,1
3.1.	Из них: долгосрочные займы в % к заемным средствам	Тыс.руб. %	406 1,16	1768 5,4	+1362 -	435 -	+335 +4,24
3.2.	Краткосрочные займы в % к заемным средствам	Тыс.руб. %	7392 21,2	4609 14,1	-2783 -	62,3 -	-37,6 -7,1
3.3.	Кредиторская задолженность в % к заемным средствам	Тыс.руб %	27098 77,6	26353 80,5	-675 -	97,5 -	-2,5 +2,9

 

Что касается структуры  пассивов, то на последнюю отчетную дату наблюдается следующая ситуация. Доля собственных средств в общих пассивах возросла на 14% и составила  94,3%;  доля заемных средств уменьшилась на 6,08%, и составила соответственно – 5,7%. Следует отметить, что, по мнению экономистов, наиболее оптимальным значением в условиях российского рынка является уровень собственных средств – 60%. На рассматриваемом предприятии соотношение собственных и заемных превосходит оптимальное.

Собственных оборотных  средств явно достаточно для нормального  производственного процесса, к тому же за отчетный период наблюдается некоторое увеличение собственных оборотных средств (+1,3). Такая серьезная доля собственных оборотных средств (20,1%) подтверждает финансовую независимость ресторана «Кофе» от заемных средств и свидетельствует о его финансовой устойчивости.

В структуре заемного капитала за весь исследуемый период большая  часть приходится на статью кредиторская задолженность (77,6% в начале года и 80,5% в конце) и краткосрочные займы (21,2% на начало и 14,1%на конец года).

Выводы:

1. Структура пассивов предприятия (соотношение собственных и заемных средств) является оптимальной для российского рынка.
2. Собственных оборотных средств достаточно для нормального производственного процесса,

4.3.Анализ финансовой устойчивости предприятия

               Финансовая устойчивость предприятия – это такое распределение и использование его финансовых ресурсов, которое обеспечивает развитие предприятия при сохранении платеже- и кредитоспособности в условиях допустимого уровня риска. Устойчивость финансового состояния предприятия характеризуется системой финансовых коэффициентов. Их анализ проводится путем изучения их динамики за несколько отчетных периодов и сравнения полученных результатов с базисными величинами. Показатели финансовой устойчивости, формулы их расчета и критические значения приведены в таблице 3.1.

 

 

 

 

 

Таблица 3.1.

Коэффициенты  финансовой устойчивости

 

№ п/п	Наименование Показателя	Способ расчета	Критическое значение
1	2	3	4
1	Коэффициент автономии	Кавтономии = .	У1>0,5
2	Коэффициент соотношения  заемных и собственных средств	Ксоотношения = .	У2£1
3	Коэффициент маневренности	Кманевренности = .	Зависит от характера деятельности предприятия, в среднем У3>0,5, для  фондоемких производств ниже.
4	Коэффициент обеспеченности собственными средствами	Кобеспеченности = .	У4>0,6-0,8
5	Коэффициент обеспеченности запасов	Кобеспеченности запасов = .
6	Коэффициент обеспеченности долгосрочных инвестиций	Кобеспеченности долгосрочных инвестиций = .
7	Коэффициент Альтмана	КАльтмана = .
8	Коэффициент финансовой зависимости	Кфз  =  ВБ              СК
9	Коэффициент концентрации заемных средств	Ккзс = ЗС             ВБ
10	Коэффициент текущей  задолженности	Ктз =  КрОб         ВБ
11	Коэффициент устойчивого  финансироваиия	Куф = СК+ДО         ВБ
12	Коэффициент соотнесения  собственного и заемного капитала	Ксоотн. Ск и Зк =  СК                                  ЗК