Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана

Таблица 3 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам

Сырье	Расход сырья						Итого, кг
	Бифштекс «Смак»		Котлеты «Аппетитные»		Котлеты «Любительские»
	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию	Всего, кг
Мясо птицы Свинина Говядина Лук репчатый Маргарин Жир топленый Молоко Сыр Сухари панировочные Хлеб пшеничный Чеснок Аджика Грибы сушеные	152 - - 48 7 5 - - - - - - 7,5	184,224 - - 58,176 8,484 6,06 - - - - - - 9,09	- 66 - 31 - 14 17 11 10 14 - 3 -	- 63,492 - 21,452 - 9,688 11,76457,612 6,92 9,688 - 2,076 -	- 14 82 - - 6 22 - 10 18 1,3 - -	- 23,968 140,384 - - 10,272 37,664 - 17,12 30,816 2,226 - -	184,224 87,46 140,384 79,628 8,484 26,02 49,4285 7,612 24,04 40,504 2,226 2,076 9,09

 

Вывод: мясо курицы самое потребляемое сырье, так как для выполнения производственной программы  его необходимо больше всего.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

-  при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд, таблица 4.

Таблица 4 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

Продукция	Количество	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Норма расхода мяса, г
Тефтели Зразы Пельмени Итого	2 920 2 720 3 620 9 260	120 100 200 -	145,4

 

При этом используется следующая формула (13)

        ,                         (13)

где  Nср         - средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ         - общее количество блюд;

q1, …, qn - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

При этом используется следующая формула(14)

,                            (14)

где d1, …, dn - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам  расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам

Блюдо	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Удельный вес группы блюд в общем итоге, %	Процентные числа
Тефтели Зразы Пельмени Итого	120 100 200 -	31,5 29,4 39,1 100	3 780 2 940 7 820 --

 

Nср = = = 145,4

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия общественного питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении [9, c. 94].

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия питания.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Как известно, менеджмент любого предприятия включает два основных аспекта. Первый аспект — определение целей фирмы. Разрабатываются мероприятия по их осуществлению и, соответственно, контролируется результат. В этом аспекте менеджмент направлен на решение материально-логических задач, организацию событий на предприятии и управление ими.

Второй аспект — это руководство предприятием, а, следовательно, и управление людьми. Удовлетворение потребностей сотрудников фирмы — одна из важнейших целей, залог эффективной ее работы. Успехи в этом деле обеспечивают функционирование предприятия, а также жизненные потребности его сотрудников.

Первый и второй аспекты менеджмента тесно связаны между собой, и поэтому противопоставлять их или отдавать предпочтение одному из двух направлений не имеет смысла. Стратегический менеджмент предполагает такое управление, что руководитель предприятия должен принимать правильные материально-логические решения, с одной стороны, и направлять и стимулировать деятельность своих сотрудников на выполнение целей и задач фирмы — с другой. Таким образом, руководство предприятием означает также и руководство (управление) людьми в смысле воздействия на отношения сотрудников в направлении выполнения поставленных целей. Этот фактор приобретает особую значимость в туристских предприятиях, так как услуга (туристский продукт) производится и предоставляется в присутствии гостя. В связи с этим персонал туристской индустрии образует важнейший стратегический фактор, необходимый для эффективной работы предприятия.

Переход к рыночным отношениям, приоритетность вопросов качества и обеспечение конкурентоспособности туристского продукта изменили требования к административно-управленческим работникам, повысили значимость творческого их отношения к труду и высокого профессионализма. Это привело к существенным изменениям в принципах, методах и социально-психологических вопросах управления персоналом, повысило их роль в организации. Без высококвалифицированных, культурных, знающих свое дело управленческих кадров немыслимы глубокие качественные изменения в области менеджмента. Это связано с тем, что из чистого администратора, слепо выполнявшего команды «сверху», менеджер туристской фирмы превращается в творческую личность, деятельность которой направлена на реализацию политики мотивации, приобретающей в переходный к рыночным отношениям период решающее значение. Политика мотивации в условиях развития коллективной организации труда (арендные коллективы, акционерные общества и т.п.) и привлечения всех сотрудников к управлению нацелена на развитие сотрудничества персонала с администрацией для достижения общих целей. Это побуждает управленческих работников искать новые формы управления, развивать потенциальные способности, эффективно трудиться, творчески относиться к трудовому процессу. Требование творческого отношения менеджеров к управлению обусловило повышение их самостоятельности и ответственности за выполняемую работу, активное участие их в принятии управленческих решений и непосредственную заинтересованность в результатах коллективного труда.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг [Текст] : учеб. пособие для вузов (рек.) / Н. Ю. Арбузова, 2009. - 224 с.
2. Тимохина Т. Л. Организация административно-хозяйственной службы гостиницы [Текст] : учеб. пособие для вузов (рек.) / Т. Л. Тимохина, 2009. - 256 с.
3. Организация гостиничного хозяйства: [Электронный ресурс]/ Т.А. Джум,     Н.И. Денисова. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 400 с. Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php – Загл. с экрана.
4. Организация производства и управление предприятием. Учебник / О.Г. Туровец, В.Б. Родионов, М.И. Бухалков. - 3-e изд. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 506 с.
5. Организация производства: инновационная стратегия устойчивого развития предприятия [электронный ресурс] : Учебник / М.В. Радиевский. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 377 с. – Режим доступа: http://znanium.com  – Загл. с экрана.
6. Организация производства [электронный ресурс]: Учебник / Р.А. Фатхутдинов. - 3-e изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 544 с. – Режим доступа: http://znanium.com  – Загл. с экрана.
7. Белов А.М. Экономика организации. Практикум [Текст] : Учеб.пособие для вузов(Доп.) / А.М.Белов, Г.Н.Добрин, А.Е.Карлик; Под общ.ред. А.Е.Карлика, 2003. - 272 с.
8. Рязанова В.А. Организация и планирование производства [Текст] : учеб. пособие для вузов (доп.) / В.А. Рязанова, Э.Ю. Люшина; под ред. проф. М.Ф.Балакина, 2010. - 272 с.
9. Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма [Текст] : учеб. пособие (доп.) / С. С. Скобкин, 2009. - 431 с.