Бизнес-план организации производства пельменей

Выделим три ключевых фактора, оказывающих воздействие на рынок  мясных полуфабрикатов. Первый из факторов – уровень покупательской способности населения. По этому фактору данные показывают устойчивый положительный тренд.

Второй фактор – это уровень предложения  продукции хорошего качества по приемлемой цене. Индикаторами этого фактора  являются показатели развития розничной  торговли и дистрибьюции у производителей, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

10

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Третий фактор – это  зависимость рынка от импортного сырья. Недавнее вступление России в ВТО способствовало снятию большого количества торговых барьеров и увеличению предложения недорогого, по сравнению с отечественным, сырья на российском рынке.

Основываясь на качественных и количественных методиках оценки, компания Tebiz Group составила прогноз развития, согласно которому рост российского рынка мясных полуфабрикатов продолжится в ближайшие 5 лет, а его объем к 2016 году превысит 2,5 млн тонн. 
Популярность, которую завоевали мясные полуфабрикаты в нашей стране, базируется на таких преимуществах, как простота приготовления и сокращение времени на подготовку блюда – по сравнению с приготовлением изделий из необработанного мяса[5].

В отрасли задействованы  существенные инвестиции, происходит модернизация оборудования на работающих предприятиях и открытие новых производственных баз. Растет интерес к сегменту мясных полуфабрикатов и со стороны смежных  рынков [4].

 

1.2 Описание продукта  предприятия

Пельмени - блюдо  в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого  мяса (фарша), а также картофеля, рыбы и многого другого. Форма и  размер пельменя, толщина теста и  состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинка  классических русских пельменей  изготавливается из говядины, баранины и свинины с добавлением различных  специй, лука и иногда чеснока. Также может использоваться рыба, свиное сало, картофель, капуста. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

11

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

У многих народов есть свои «пельмени». Это китайские цзяоцзы, итальянские равиоли и тортеллини, еврейские креплах, кавказские манты, хинкали, позы, чебуреки, узбекские чучвара и самса и даже пирожки – все они родственники. Общий принцип таких блюд – начинка, завёрнутая в простое бездрожжевое постное тесто. Вариаций этого блюда великое множество, и каждый рецепт со временем обзавёлся специфическими особенностями. Так, в Сибири пельмени готовились с непривычной нам мясной начинкой – медвежатиной или мясом других диких животных.

Самое главное свойство пельменей  – очень тонкая оболочка из теста. Исторически это объясняется  довольно просто – в тех местах, где пельмени были популярны, мясо добыть было гораздо проще, чем муку или  яйца. Поэтому начинки делали больше, чем оболочки. А размер пельменей  был как раз таким, чтобы удобно было их есть по одному. Это отличает пельмени от их среднеазиатских и  кавказских родственников, для которых  характерны большие размеры. Ещё  одна особенность пельменей как  самостоятельного блюда состоит  в том, что начинка для них  сырая и несладкая, в отличие  от готовой начинки для вареников[11].

Еще несколько лет назад  вся семья собиралась вместе и  лепила пельмени на несколько месяцев  вперед.  Пельмени очень популярны и в настоящее время, но в современном мире их обычно покупают в магазине. Пельмени быстры в приготовлении, сытны и недороги. Это объясняет большой спрос. Конечно, производство пельменей привлекает многих людей, стремящихся открыть собственное предприятие.

 

Для выработки пельменей  применяют следующее сырье:

- говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;

- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

- шпик хребтовый и боковой  по ОСТ 4938-85;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;

- блоки мяса птицы механической  обвалки замороженные ТУ 49-861-83;

- мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;

- мука второго сорта  из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;

- мука из стекловидной  пшеницы для макаронных изделий  ГОСТ 12306-66;

- мука из твёрдой пшеницы  (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;

- мука соевая дезодорированная  ГОСТ 3898-56;

- белок соевый пищевой  по ТУ 10-04-02-31-88;

- яйца куриные пищевые  ГОСТ 27583-88;

- меланж ГОСТ 30363-96;

- яичный порошок  ГОСТ 2858-82; Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

12

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

- казеинат натрия ГОСТ 17626-81;

- сыворотка светлая пищевая  ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;

- соль пищевая ГОСТ 13685-68;

- сахар-песок ГОСТ 21-78;

- перец чёрный молотый  по ОСТ 18-279-76;

- вода пищевая ГОСТ 2874-82[9].

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

13

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Среди первичных показателей  качества можно выделить следующие основные показатели:

- Вкус;

- Запах;

- Цвет;

- Форма;

- Внешний вид;

- Процент жира;

- Информативность упаковки;

- Цена.

Оценивая данные показатели, можно определить конкурентоспособность  продукта.

Характеристики продукта	Коэффициент значимости	Предприятие А		Предприятие Б		Предприятие С
Показатели качества продукции:
- Цвет - Вкус - Запах - Форма - % жира - Внешний вид	0,08 0,18 0,14 0,05 0,15 0,10     0,04   0,12   0,14	5 5 4 4 5 5     5   4   5	0,40 0,90 0,56 0,20 0,75 0,50     0,20   0,48   0,70	4 5 5 5 4 5     4   5   4	0,32 0,90 0,70 0,25 0,60 0,50     0,16   0,60   0,56	4 5 5 5 5 4     5   5   5	0,32 0,90 0,75 0,25 0,75 0,40     0,20   0,60   0,70
Показатели качества сбыта  продукции:
- Информативность упаковки - Цена - репутация производителя
Итого	1	4,69		4,59		4,87
Цена продукции		130		165		150

Таблица 1 – Анализ сильных  и слабых сторон продукции конкурентов  и рассматриваемого предприятия

 

Конкурентоспособность продукции  можно оценить по формуле (1):

,                  (1)

где m_к - весомость (значимость) качества для потребителей;

К – качество продукции, баллы;

m_ц  - весомость (значимость) цены для потребителей;

Ц – цена продукции, баллы.

Итак, конкурентоспособность  нашей продукции:

Исходя из полученных данных, назначаем суточный объем реализации и производства продукции равный 800 кг. Назначаем розничную цену в 150 р/кг

 

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

14

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

2 Расчет величины  единовременных инвестиций

Инвестиции  - долгосрочные вложения капитала с целью получения прибыли. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

15

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Единовременные инвестиции или капитальные вложения — это затраты труда, материально технических ресурсов, денежных средств на воспроизводство основных фондов, т.е. средств труда, которые длительное время участвуют в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную форму и постепенно перенося свою стоимость на стоимость производимой продукции.

К единовременным инвестициям  мы относим:

покупку/строительство/аренду производственных площадей,

закупку машин и оборудования (в том числе силовых машин  и оборудования, рабочих машин, измерительных  и регулирующих приборов и устройств, лабораторного оборудования, вычислительной техники, автоматического оборудования, производственных линий и прочего), транспортных средств (вагоны, автомобили, кары, тележки), производственного и  хозяйственного инвентаря и т.д.

 

Производство пельменей  осуществляется по следующей технологии:

1 Подготовка  сырья

 Подготовка муки

Муку, полученную непосредственно  после помола, выдерживают не менее  одной недели для созревания при  температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Для этих целей используются магнитоуловители, например, МПМ-800М или КАСКАД.

Далее производится замешивание  теста в тестомесильной машине (типа ОН-199А). Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

 

Подготовка меланжа  и плазмы (сыворотки) крови.

Замороженный  меланж, сыворотку или плазму крови  размораживают, для чего банки с  меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой  крови помещают в ёмкости и  размораживают при температуре 18-20°С. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

16

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению.

При использовании куриных  яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для  предотвращения попадания скорлупы в тесто.

Меланж рекомендуется  растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте.

Количество воды, добавляемое  в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

 

Подготовка специй.

Повареную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста.

Сахар и перец развешивают  на порции из расчёта на один замес.

 

Подготовка мясного  сырья.

Осуществляется разделка, обвалка и жиловка мясного сырья.

Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100°С, а затем охлаждают до температуры 4-6°С.

Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

17

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Для производства столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.