Человек и окружающая среда

Расчетное однодневное  меню оформляем в виде таблицы. 

Таблица 3.4

Расчетное однодневное  меню

№ ре- цеп- туры/ ТТК       Наименование  блюд Выход, г Кол-во 1. Фирменные блюда. ТТК 1 1. Паштет  из дичи (тарталетки из пресного  песочного теста, за-полненные  паштетом из мяса перепелов,  фазана и рябчика, гарнированы  листовым салатом, болгарским  перцем и клюквой) 75/25 58 ТТК 2 2. Салат  «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками) 1/100 60 ТТК 3 3. Салат  «Таинственный остров» (салат  из тунца, слабо соленой семги,  свежих помидоров и ананасов) 1/150 60 ТТК 4 4. Пене  «Четыре сыра» (макаронные изделия,  запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи) 1/200 72 ТТК 5 5. Барабулька  под сырно-сливочным соусом (жареная  барабулька с картофельным пюре  и пассерованными овощами –  цуккини и сладкий перец –  и сырно-сливочный соус) 80/100/50 96 ТТК 6 6. Десерт  «Ягодный фул» (голубика под шапкой  из взбитых сливок с шоколадным  топпингом, украшенная ягодами  клубники и малины и веточкой  свежей мяты) 1/100 19 ТТК 7 7. Коктейль  «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) 1/150 22 2. Холодные блюда и закуски. ТТК 8 1. Помидорки,  фаршированные грибами (помидоры  черри, фаршированные обжаренными  лисичками» 1/100 58 ТТК45 2. Трубочки  из ветчины по-гавайски (ветчинные  рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами) 90/30 62,4 ТТК46 3. Закуска  «Золотое яичко» (половинки отварных  яиц, фарши-рованные : мягким сыром  со специями и мини кукурузой;  творогом с тертой морковью  и молотым фундуком) 1/120 33,6 № 66 4. Слоеный  сыр (Слоеное ассорти из ветчины,  творожного крема и сыра твердых  сортов) 1/75 58 ТТК47 5. Фруктовый  салат «Радуга» (салат из медовой  дыни, банана, яблока, персика, зеленого  винограда, вишни, клубники и  малины) 1/125 48 № 25 6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) 1/100 19 № 57 7. Салат-коктейль  с рыбкой (салат из отварного  судака, белых грибов, маринованных  огурчиков и сладкого перца) 1/125 12 ТТК 9 8. Салат  «Курочка ряба» (салат из отварного  куриного филе, шампиньонов, моркови  и сыра) 1/100 12 ТТК10 9. Салат  из мяса крабов и жареных  грибов 1/100 12 ТТК11 10. Салат  «Боровичок» (салат из белых  грибов, селедочки и маринованных  огурчиков) 1/100 19 ТТК12 11. Салат  «Гуси-гуси» (салат из отварной  гусиной грудки с диким рисом  и персиками) 1/100 12 ТТК13 12. Салат  «Дракон» (салат из языка, дайкона  и сладкого перца) 1/100 12 ТТК14 13. Салат  «Мексиканский» (салат из свежих  помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком) 1/100 12 3. Первые блюда. ТТК15 1. Суп-гуляш  (суп из говяжьей вырезки, картофеля,  стебля сель-дерея и свежих  помидоров) 1/250 24 ТТК16 2. Суп из дичи  с яичной лапшой (суп из филе  перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой) 1/250 24 ТТК17 3. Суп-крем из  креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом) 1/250 26 4. Вторые блюда. ТТК18 1. Форель с  картофельными крокетами (запеченные  рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом) 75/150 103 ТТК19 2. Спагетти с  морепродуктами в томатном соусе 75/100/50 62 ТТК20 3. Говядина тушеная  с рисом и зеленой фасолью 75/100/60 36 ТТК21 4. Жаркое из  свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров) 1/275 84 ТТК48 5. Свинина по-итальянски  с кабачками (свинина, жаренная  в сухарях с соусом и сваренными  на пару молодыми кабачками) 100/75/50 38 ТТК22 6. Шашлычок из  мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом) 100/80 48 ТТК23 7. Куриная ножка  с сюрпризом (фаршированный куриный  окорочок рис с овощами на  гарнир) 80/150 53 ТТК24 8. Грибочки «Лесная  загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные  мясом фазана, запеченные с сыром) 1/180 60 ТТК25 9. Картофельные  оладьи с говяжьим фаршем (оладьи  из картофеля, цуккини и сладкого  перца, с говяжьим фаршем) 1/200 48 ТТК43 10. «Ежики в  лесу» (котлетки из говяжьей  и свиной вырезки с тушеными  овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)   120/100 58 ТТК49 11. Котлетки  из судака с картофельным пюре 80/150 34 5. Сладкие блюда. ТТК26 1. Пирожные с  грушами 1/75 12 ТТК27 2. Персики «Здравствуй,  лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья) 1/120 24 ТТК28 3. Фруктовое  брюле (запеченные яблочки и  виноград кишмиш под топпингом  из творожного крема и ванили) 1/100 43 ТТК29 4.Фрукты под  хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда) 1/125 12 ТТК30 5. Десерт «Орешки  для золушки» (творожные шарики  с грецкими орехами и шоколадной  глазурью) 1/100 36 ТТК31 6. Трюфели с  нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке) 1/125 48 ТТК32 7. Сырный пирог  с персиками 1/75 29 ТТК33 8. Вафли «Наливное  яблочко» с карамелью 1/100 24 ТТК34 9. Швейцарский  клубничный рулет 1/75 24 ТТК35 10. Абрикосовые  карамельки с миндалем 1/100 36 ТТК36 11. Мороженое  (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле,  клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное,  экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками  мармелада) 1/75 187 6. Горячие напитки. ТТК37 1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни,  абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) 150/50 400 ТТК38 2. Какао 1/150 120 ТТК39 3. Шоколад со  взбитыми сливками 1/150 360 7. Холодные напитки. ТТК40 1. Клюквенный морс 1/150 180 ТТК41 2. Ягодная шипучка 1/150 130 ТТК42 3. Коктейль «Фруктовый  букет» (коктейль из лимонного  си-ропа, яблочного и персикового  соков с веточкой смородины) 150/15 48 ТТК44 4. Коктейль «Детский  праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада) 1/200 48 ТТК51 5. Коктейль «Красный  снег» (коктейль из персикового  нектара  Сиропа, лимонного  и ананасового соков с ягодами  клубнички) 1/200 24 ТТК52 6. Коктейль «Князь  Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы) 1/200 12 ТТК53 7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного  свекольного сока, морковного и  лимонного соков) 1/200 10 ТТК50 8. Молочный коктейль 1/200 72 ТТК54 9. Коктейль «Лесная  фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики) 1/200 12   10. Свежевыжатые  соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый) 1/100 264

Коэффициент пересчета  блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество  потребителей прошедших через  торговый зал за 1 час;

N(день) – количество  потребителей прошедших через  торговый зал за день.

К10-11 = 0.0727               К15-16 = 0.09

К11-12 = 0.0727               К16-17 = 0.036

К12-13 = 0.145               К17-18 = 0.0727

К13-14 = 0.145               К18-19 = 0.127

К14-15 = 0.127               К19-20 = 0.109

На основании  диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень  ∙ К, 

где

Nдень – общее  количество блюд данного вида;

К – коэффициент  пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы: 

Таблица 3.5

Количество блюд за каждый час работы ресторана

Часы  работы ресторана Наименование Холодные  блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки 10.00-11.00 41 7 60 38 65 62 11.00-12.00 41 7 60 38 65 62 12.00-13.00 84 10 113 70 127 118 13.00-14.00 84 10 113 70 127 118 14.00-15.00 72 10 101 62 113 103 15.00-16.00 50 5 70 46 79 74 16.00-17.00 46 2 29 17 31 29 17.00-18.00 41 7 60 38 65 62 18.00-19.00 72 10 101 62 113 103 19.00-20.00 65 7 86 53 96 89

Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.

 

 

3.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления  блюд, оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.6

Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов Масса, кг 1. Филе  рябчика 1,632 2. Филе  перепелки 1,632 3. Филе  фазана 5,232 4. Гусиная  грудка 0,377 5. Язык  говяжий 0,48 6. Свиная  вырезка 14,4 7. Свиная  шея 4,877 8. Филе  кабана 3,84 9. Филе  оленя 3,84 10. Куриные  окорочка 2,904 11. Фарш  говяжий 2,4 12. Говяжья  вырезка 10,044 13. Сало 0,864 14. Мидии  свежемороженые 1,548 15. Креветки  коктейльные свежемороженые 0,552 16. Семга  свежемороженая 4,98 17. Филе  судака 3,041 18. Мясо  краба свежемороженое 0,6 19. Креветки  тигровые 2,52 20. Форель  свежемороженая 7,224 21. Коктейль  из морепродуктов свежемороженый 6,24 22. Креветки  королевские свежемороженые 0,936 23. Барабулька 9,6 24. Тунец  в масле 1,2 25. Мясо  краба в собственном соку 1,5 26. Филе сельди 0,576 27. Лук  репчатый 7,644 28. Морковь 14,107 29. Лук  шнит 0,115 30. Лук  зеленый 0,934 31. Лук  красный 0,096 32. Салат  Лолла Росса 1,747 33. Салат  Фризе 0,9 34. Салат  Руккола 2,88 35. Салат  зеленый листовой 2,472 36. Салат  Радичио 0,24 37. Перец  болгарский разных цветов 10,061 38. Огурцы  свежие 2,462 39. Сельдерей  стебель 1,224 40. Укроп  зелень 1,488 41. Петрушка  зелень 2,794 42. Кинза 0,024 43. Базилик  фиолетовый 0,187 44. Помидоры  свежие 3,12 45. Помидоры  черри 6,948 46. Помидоры в собственном соку «Помито» 2,64 47. Томатная  паста 4,884 48. Огурцы  маринованные 2,04 49. Перец  мини маринованный 0,06 50. Мини  кукуруза консервированная 0,653 51. Картофель 37,342 52. Капуста  брокколи свежемороженая 1,08 53. Зеленый  горошек свежемороженый 2,208 54. Цуккини 8,928 55. Баклажаны 1,728 56. Кабачки 4,224 57. Капуста  брюссельская свежемороженая 1,728 58. Редис  белый «Дайкон» 0,24 59. Имбирь  корень 0,336 60. Фасоль  стручковая свежемороженая 5,16 61. Чеснок 0,662 62. Грибы  лисички 2,016 63. Грибы  белые свежемороженые 1,38 64. Грибы  шампиньоны свежемороженые 9,144 65. Маслины 0,341 66. Оливки  с перцем 0,6 67. Орехи  фундук 1,358 68. Орехи  миндаль 1,02 69. Орехи  грецкие 0,626 70. Арахис  соленый 0,048 71. Сливки 33% 19,294 72. Сливки 38% 17,789 73. Сыр  сливочный 11,758 74. Сыр  творожный 1,416 75. Сыр  Горгонзола 0,72 76. Сыр  Таледжио 0,72 77. Сыр  Проволони 0,72 78. Сыр  Пармезан 1,14 79. Сыр  Эдам 1,735 80. Творог 5% 3,715 81. Сметана  20% 1,2 82. Йогурт  молочный 0,648 83. Кефир  3,2% 0,6 84. Молоко 3,2% 63,173 85. Ветчина 3,96 86. Масло  сливочное 8,297 87. Масло  растительное 9,6 88. Масло  оливковое 13,476 89. Майонез 5,004 90. Мороженое  ванильное 16,32 91. Мороженое  шоколадное >3.0 92. Мороженое  ореховое >3.0 93. Мороженое  крем-брюле >3.0 94. Мороженое  клубничное >3.0 95. Мороженое  фисташковое >3.0 96. Мороженое  вишневое >3.0 97. Мороженое  персиковое >3.0 98. Мороженое  банановое >3.0 99. Мороженое  кофейное >3.0 100. Мороженое  ягодное >3.0 101. Мороженое экзотическое >3.0 102. Мороженое  с кокосовой стружкой >3.0 103. Мороженое  черносмородиновое >3.0 104. Мороженое  с кусочками мармелада >3.0 105. Яйцо  куриное 5,062 106. Вафли  выпеченные 0,96 108. Бульон  куриный 3,6 109. Бульон  мясной 5,616 110. Бульон рыбный 3,12 111. Тесто  песочное п/ф 1,44 112. Тесто  тулипное п/ф 0,78 113. Тесто  сдобное п/ф 0,432 114. Хлеб  пшеничный 1,109 115. Мука  пшеничная 4,02 116. Сухари  панировочные 2,616 117. Печенье  песочное 0,413 118. Спагетти  «De Cecco» 1,872 119. Лапша  яичная 0,72 120. Паста  «Pene» 3,6 121. Рис  дикий 1,44 122. Рис  пропаренный 3,432 123. Шоколад  темный 1,078 124. Шоколад  молочный 8,088 125. Лимонный  сок 6,490 126. Клюква 3,715 127. Черника 0,18 127. Голубика 0,756 128. Клубника 34,128 129. Малина 1,968 130. Дыня 0,96 131. Банан 1,32 132. Вишня 0,48 133. Лимон 0,816 134. Киви 0,174 135. Лайм 0,12 136. Абрикос 3,24 137. Смородина 0,72 138. Ананасы  консервированные 3,336 139. Ананас 16,296 140. Яблоко  зеленое 19,02 141. Персики 8,616 142. Персики  консервированные 0,288 143. Виноград 31,44 144. Манго 2,1 145. Груша 0,24 146. Ежевика 1,416 147. Изюм 0,648 148. Лимонад 16,992 149. Лимонный  сироп 1,2 150. Ягодный  сироп 0,48 151. Малиновый  сироп 0,12 152. Маракуйя 1,296 153. Бузина 0,348 154. Свекла 0,72 155. Апельсиновая  цедра 0,084 156. Мелисса 0,06 157. Мята 0,038 158. Напиток  «Тархун» 2,16 159. Мюсли 0,24 160. Нуга 0,72 161. Мед 0,204 162. Желатин 0,173 163. Сахарная  пудра 1,678 164. Сахар 14,117 165. Сахарный сироп 0,24 166. Ваниль 0,002 167. Кленовый  сироп 0,24 168. Корица 0,0006 169. Кокосовая  стружка 0,24 170. Тайский  рыбный соус 0,6 171. Уксус  бальзамик 0,06 172. Соевый  соус 0,66 173. Уксус  винный 0,024 174. Чай  заварка 3,206 175. Варенье  клубничное 20,472 176. Варенье  из крыжовника 20,04 177. Варенье  черносмородиновое 20,04 178. Варенье  из черешни 20,04 179. Варенье  абрикосовое 20,04 180. Варенье  сливовое 20,04 182. Какао 0,84 183. Тимьян 0,024 184. Розмарин 0,024 185. Перец  черный молотый 0,192 186. Соль 4,8

3.3 Расчет складских помещений

Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков  хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле:  

= G t b / q ,

где

F – площадь  помещения, м²

G – суточный  запас продукта, кг t – срок хранения  продукта, сутки

b – коэффициент  увеличения площади помещения  на проходы, b=2.2

q – удельная  нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м²

(значения t и  q берем из справочной литературы)

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.7

Расчет площади  помещений для хранения продуктов

Наименование Суточ ный за пас про дуктов, кг Срок хране ния, сутки Удельная нагрузка  на 1 м² площади пола, кг/м² Пло-щадь, м² 1. Рябчик 3,48 3 180 0,127 2. Перепелка 3,48 3 180 0,127 3. Фазан 7,968 3 180 0,288 4. Гусиная  грудка 0,377 3 180 0,014 5. Язык  говяжий 0,48 4 180 0,012 6. Свиная  вырезка 14,4 4 140 0,912 7. Свиная шея 4,877 4 140 0,312 8. Филе  кабана 3,84 4 140 0,24 9. Филе  оленя 3,84 4 140 0,24 10. Куриные  окорочка 2,904 3 180 0,096 11. Фарш  говяжий 2,4 2 100 0,106 12. Говяжья  вырезка 10,044 4 140 0,624 13. Сало 0,864 3 140 0,041 14. Мидии  свежемороженые 1,548 4 220 0,062 15. Креветки  коктейльные свежемороженые 0,552 4 220 0,022 16. Семга  свежемороженая 4,98 4 220 0,199 17. Филе  судака 3,041 2 100 0,134 18. Мясо  краба свежемороженое 0,6 4 200 0,026 19. Креветки  тигровые 2,52 4 220 0,101 20. Форель  свежемороженая 7,224 4 220 0,288 21. Коктейль  из морепродуктов свежемор. 6,24 4 200 0,264 22. Креветки  королевские свежемороженые 0,936 4 220 0,038 23. Барабулька 9,6 4 220 0,384 24. Тунец  в масле 1,2 10 250 0,106 25. Мясо  краба в собственном соку 1,5 10 250 0,12 26. Филе  сельди 0,576 10 250 0,048 27. Лук  репчатый 7,644 5 350 0,24 28. Морковь 14,107 5 350 0,444 29. Лук  шнит 0,115 2 100 0,005 30. Лук  зеленый 0,934 2 100 0,041 31. Лук  красный 0,096 5 350 0,002 32. Салат  Лолла Росса 1,747 2 100 0,072 33. Салат  Фризе 0,9 2 100 0,038 34. Салат  Руккола 2,88 2 100 0,127 35. Салат  зеленый листовой 2,472 2 100 0,108 36. Салат  Радичио 0,24 2 100 0,01 37. Перец  болгарский разных цветов 10,061 5 400 0,36 38. Огурцы  свежие 2,462 5 400 0,072 39. Сельдерей стебель 1,224 5 350 0,038 40. Укроп  зелень 1,488 2 100 0,072 41. Петрушка  зелень 2,794 2 100 0,122 42. Кинза 0,024 2 100 0,002 43. Базилик  фиолетовый 0,187 2 100 0,007 44. Помидоры  свежие 3,12 5 400 0,084 45. Помидоры  черри 6,948 5 400 0,192 46. Помидоры в собственном соку «Помито» 2,64 10 260 0,24 47. Томатная  паста 4,884 10 260 0,408 48. Огурцы  маринованные 2,124 10 260 0,18 49. Перец  мини маринованный 0,06 10 260 0,005 50. Мини  кукуруза консервированная 0,653 10 260 0,055 51. Картофель 37,342 5 400 1,032 52. Капуста  брокколи свежемороженая 1,08 10 260 0,096 53. Зеленый  горошек свежемороженый 2,208 10 260 0,192 54. Цуккини 8,928 5 400 0,24 55. Баклажаны 1,728 5 400 0,048 56. Кабачки 4,224 5 400 0,12 57. Капуста  брюссельская свежемороженая 1,728 10 260 0,144 58. Редис  белый «Дайкон» 0,24 5 400 0,007 59. Имбирь  корень 0,336 5 400 0,01 60. Фасоль  стручковая свежемороженая 5,16 10 260 0,456 61. Чеснок 0,662 5 350 0,022 62. Грибы  лисички 2,016 10 260 0,168 63. Грибы  белые свежемороженые 1,38 10 200 0,144 64. Грибы  шампиньоны свежемороженые 9,144 10 200 1,008 65. Маслины 0,341 10 260 0,029 66. Оливки  с перцем 0,6 10 260 0,05 67. Орехи  фундук 1,344 10 220 0,144 68. Орехи  миндаль 1,02 10 220 0,096 69. Орехи  грецкие 0,626 10 220 0,072 70. Арахис  соленый 0,048 10 220 0,005 71. Сливки 33% 19,294 3 160 0,72 72. Сливки 38% 17,789 3 160 0,72 73. Сыр  сливочный 11,758 5 220 0,6 74. Сыр  творожный 1,416 5 220 0,072 75. Сыр  Горгонзола 0,72 5 220 0,036 76. Сыр  Таледжио 0,72 5 220 0,036 77. Сыр Проволони 0,72 5 220 0,036 78. Сыр  Пармезан 1,14 5 220 0,055 79. Сыр  Эдам 1,735 5 220 0,096 80. Творог 5% 3,715 3 120 0,204 81. Сметана  20% 1,2 3 120 0,072 82. Йогурт  молочный 0,648 3 120 0,036 83. Кефир  3,2% 0,6 3 120 0,034 84. Молоко 3,2% 63,197 0.5 160 0,456 85. Ветчина 3,96 1 120 0,072 86. Масло  сливочное 8,297 3 160 0,343 87. Масло  растительное 9,6 10 200 1,056 88. Масло  оливковое 13,476 10 200 1,481 89. Майонез 5,004 3 160 0,216 90. Мороженое  ванильное 16,32 3 120 0,898 91. Мороженое шоколадное 3,0 3 120 0,132 92. Мороженое  ореховое 3,0 3 120 0,132 93. Мороженое  крем-брюле 3,0 3 120 0,132 94. Мороженое  клубничное 3,0 3 120 0,132 95. Мороженое  фисташковое 3,0 3 120 0,132 96. Мороженое  вишневое 3,0 3 120 0,132 97. Мороженое  персиковое 3,0 3 120 0,132 98. Мороженое  банановое 3,0 3 120 0,132 99. Мороженое  кофейное 3,0 3 120 0,132 100. Мороженое  ягодное 3,0 3 120 0,132 101. Мороженое  экзотическое 3,0 3 120 0,132 102. Мороженое  с кокосовой стружкой 3,0 3 120 0,132 103. Мороженое черносмородиновое 3,0 3 120 0,132 104. Мороженое  с кусочками мармелада 3,0 3 120 0,132 105. Яйцо  куриное 5,062 5 220 0,257 106. Вафли 0,96 1 120 0,017 108. Бульон  куриный 3,6 1 100 0,072 109. Бульон  мясной 5,616 1 100 0,122 110. Бульон  рыбный 3,12 1 100 0,072 111. Тесто  песочное п/ф 1,44 10 260 0,12 112. Тесто  тулипное п/ф 0,78 10 260 0,072 113. Тесто  сдобное п/ф 0,432 10 260 0,036 114. Хлеб  пшеничный 1,109 1 100 0,024 115. Мука  пшеничная 4,02 10 300 0,295 116. Сухари  панировочные 2,616 10 300 0,192 117. Печенье  песочное 0,413 10 300 0,031 118. Спагетти  «De Cecco» 1,872 10 500 0,082 119. Лапша  яичная 0,72 10 500 0,031 120. Паста  «Pene» 3,6 10 500 0,158 121. Рис  дикий 1,44 10 400 0,079 122. Рис  пропаренный 3,432 10 400 0,192 123. Шоколад  темный 1,078 10 300 0,079 124. Шоколад  молочный 8,088 10 300 0,6 125. Лимонный  сок 6,490 10 200 0,72 126. Клюква 3,715 2 100 0,168 127. Черника 0,18 2 100 0,007 127. Голубика 0,756 2 100 0,034 128. Клубника 34,128 2 100 1,512 129. Малина 1,968 2 100 0,096 130. Дыня 0,96 2 100 0,043 131. Банан 1,32 2 100 0,058 132. Вишня 0,48 2 100 0,022 133. Лимон 0,816 2 100 0,036 134. Киви 0,174 2 100 0,007 135. Лайм 0,12 2 100 0,005 136. Абрикос 3,24 2 100 0,144 137. Смородина 0,72 2 100 0,031 138. Ананасы консервированные 3,336 10 260 0,288 139. Ананас 16,296 2 100 0,72 140. Яблоко  зеленое 19,02 2 100 0,84 141. Персики 8,616 2 100 0,384 142. Персики  консервированные 0,288 10 260 0,024 143. Виноград 31,44 2 100 1,392 144. Манго 2,1 2 100 0,096 145. Груша 0,24 2 100 0,01 146. Ежевика 1,416 2 100 0,062 147. Изюм 0,648 2 100 0,029 148. Лимонад 16,992 10 260 1,44 149. Лимонный  сироп 1,2 10 260 0,096 150. Ягодный  сироп 0,48 10 260 0,041 151. Малиновый  сироп 0,12 10 260 0,01 152. Маракуйя 1,296 2 100 0,058 153. Бузина 0,348 2 100 0,017 154. Свекла 0,72 5 400 0,019 155. Апельсиновая  цедра 0,084 2 100 0,005 156. Мелисса 0,06 2 100 0,002 157. Мята 0,039 2 100 0,002 158. Напиток  «Тархун» 2,16 10 260 0,192 159. Мюсли 0,24 5 220 0,012 160. Нуга 0,72 5 220 0,079 161. Мед 0,204 10 260 0,019 162. Желатин 0,173 10 160 0,024 163. Сахарная  пудра 1,678 10 500 0,074 164. Сахар 14,117 10 500 0,624 165. Сахарный  сироп 0,24 3 220 0,007 166. Ваниль 0,002 2 100 0,002 167. Кленовый  сироп 0,24 10 260 0,019 168. Корица 0,0006 10 100 0,002 169. Кокосовая  стружка 0,24 10 100 0,053 170. Тайский  рыбный соус 0,54 10 260 0,048 171. Уксус  бальзамик 0,06 10 260 0,005 172. Соевый  соус 0,66 10 260 0,055 173. Уксус  винный 0,024 10 260 0,002 174. Чай  заварка 3,206 5 100 0,36 75. Варенье  клубничное 20,472 5 400 0,576 176. Варенье  из крыжовника 20,04 5 400 0,576 177. Варенье  черносмородиновое 20,04 5 400 0,576 178. Варенье  из черешни 20,04 5 400 0,576 179. Варенье  абрикосовое 20,04 5 400 0,576 180. Варенье  сливовое 20,04 5 400 0,576 182. Какао 0,84 5 100 0,096 183. Тимьян 0,024 10 100 0,005 184. Розмарин 0,024 10 100 0,005 185. Перец  черный молотый 0,192 10 100 0,043 186. Соль 4,8 10 600 0,175 Итого:                                36,48

В ресторане  предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих  продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групп помещений  для хранения продуктов для ресторана  на 120 мест составляет 24 м² , в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м² , кладовую сухих продуктов площадью 8 м² , оборудованную стеллажами. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 – 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м². Она оборудована стеллажами.

3.3 Проектирование овощного  цеха

Овощной цех  размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки  картофеля и корнеплодов состоит  из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном  столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи  промывают и в зависимости  от назначения используют либо для  варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. 

Организация труда  в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе  составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

Производственную  программу овощного цеха оформляем  в виде таблицы.

Таблица 3.8

Производственная  программа овощного цеха