Человек и окружающая среда

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают  влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности  технологии ее изготовления, масштаб  производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятие можно  отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это  обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный  участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная  стадия производственного процесса.

Производственной  стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения –  более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и  на производствах как промежуточная  ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений  предприятий общественного питания  и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:

·           складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

·           производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

·           торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

·           административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений  связаны между собой.

Разработаны следующие  требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться  по ходу технологического процесса: вначале  складские, производственные, затем  торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые  и технические помещения:

·           взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

·           следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

·           компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

·           все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

·           компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

·           выбрать рациональную структуру производства;

·           производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

·           обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

·           правильно разместить оборудование;

·           обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

·           создать оптимальные условия труда.

Производственные  помещения располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В современных  помещениях облицовываются стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон к трапу, они покрываются  метлахской плиткой или другим искусственным  материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный  микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность  и скорость движения воздуха. На микроклимат  горячего и кондитерского цехов  влияет также тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка  должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Все необходимые  расчеты и обоснования будут приведены в последующих разделах.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

На предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Основным цехом  предприятия общественного питания  ресторан «Лилия» является горячий  цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиями государственных  стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

Горячий цех  оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, пищеварочными  котлами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд используют секционно модулированное оборудование, которое установлено островным  способом.

Холодный цех  предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная  программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Холодный цех  располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской  тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Складские помещения  предприятия общественного питания  служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения  размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с  производствеными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом технологический  процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:

·           разгрузка транспорта;

·           приемка товаров;

·           размещение на хранение;

·           отпуск товаров из мест хранения;

·           внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов  обеспечивает:

·           полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

·           надлежащий режим хранения;

·           рациональную организацию выполнения складских операций;

·           нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся  продуктов на предприятии оборудованы  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров  и гастрономических продуктов. Для  обеспечения нормальных условий  труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.