Технологія виробництва морозива

      Електрообладнання, яке розміщене на ескімогенераторі, захищене від попадання вологи, однак, в процесі експлуатації необхідно  запобігати прямому попаданню вологи в нього.

      Робота  ескімогенератора.

      Карусель  з формочками рухається переривно  по колу, обертаючись послідовно проходить  зони заморожування і часткового розтоплення.

      На  початку зони заморожування формочки попадають під дозатор і за час зупинки каруселі відбувається заповнення ряду формочок порціями морозива. Одночасно заповнюється шість формочок.

      По  мірі проходження формочок в заморожувальній  зоні, морозиво частково замерзає і  попадає під паличкозабивач, який під час зупинки каруселі, одночасно  забиває шість паличок.

      Продовжуючи рух по колу, морозиво поступово  досягає повного загартування і  попадає в зону часткового відтаювання, де відтаює тонкий зовнішній шар  брикету морозива. Це дає можливість виймання порцій морозива з формочок. Часткове розтоплення зовнішнього шару брикету морозива здійснюється з допомогою системи контролю і управління, в основі якої лежить регулятор температури РТ-0193.

      Виймання  порцій морозива з формочок проводиться  щипцями, які встановлені на штанзі головки для глазурування.

      Штанга головки для глазурування опускаючись виймає щипцями за палички ряд "ескімо" і подає їх на глазурування.

      Глазурування  брикетів морозива проводиться шляхом занурення брикетів у шоколадну  глазур, яке здійснюється при русі щипців вниз і одночасному підйомі  ковша з глазур'ю вверх.

      Потім щипці з морозивом в глазурі  піднімаються вверх, а ківш з глазур'ю  опускається вниз.

      Морозиво  в глазурі подається до скидача, звільняється від щипців і скидається на лотки транспортера загортального  автомата.

      Звільнені від морозива формочки поступають під дозатор, цикл повторюється.

 
 
 
 

4.Характеристика  продукції, яка  виготовляється.

     Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12-13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін. 
     Споживні властивості морозива 
     Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями. 
     В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кількість жиру незначна (від 1 до 5%). В плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній. Морозиво багате цукрами, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25-27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії, продовольчі цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і коливається від ЗО до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%). Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал/100 г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується. 
     Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин. 
    Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.

 
 

5.Дефекти морозива . 
 
     До дефектів смаку та аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації і пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в розділі "Молочні консерви і сухі молочні продукти". Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжна та ін. Причиною виникнення рихлоїІ крихко/консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної — недостатня пористість. "Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру появляються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При недостатньо низькій температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які є також причиною виникнення "піскуватості". Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти як недомішування, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, сальність та ін. До дефектів морозива належать сторонні присмаки та запахи. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування — неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки. 
    До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать занижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту.

 

Висновок

     Морозиво  характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших .

         Технологічний процес виробництва морозива включає в себе підготування основної сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фризерування суміші, фасування, загартовування і дозагартовування морозива.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ  ЛІТЕРАТУРИ

1.Г. Є. Поліщук Технологія морозива.

2. Власенко В.В.,Машкін М.І., Бігун П.П.Технологія

виробництва і переробки молока та молочних продуктів.  –Вінниця: „ГІПАНІС”, 2000. – 306 с.

3. Стабилизаторы для мороженого. - / под ред. канд. техн. наук А.А Творогова, Н.В. Казакова, И.А. Турбина. - ВНИХИ. - М.: Экономика,1985.-125с.

4. Справочник по производству мороженого. - М.: Экономика, 1970. - 230 с.