Технологія виробництва морозива

      Курячі  свіжі яйця у всіх видах морозива можуть бути замінені сухим яєчним порошком.

      Допускається  фарбування суміші морозива харчовими  барвниками. Сировину для приготування суміші морозива на молочній основі вводять  в такому порядку: рідкі продукти (молоко, вершки, вода і ін.); згущені молочні продукти (молоко згущене, обезжирене, згущені вершки і ін.); сухі продукти (сухі молочні продукти, цукор-пісок, какао-порошок, яєчний порошок, плодово-ягідні і овочеві порошки, стабілізатори і ін.).

      Ванни, резервуари для зберігання молока можуть використовуватися не тільки для змішування сировинних компонентів, але й для пастеризації і охолодження суміші.

      Після приготування суміш фільтрують і  направляють на пастеризацію.

Фільтрування  суміші

      Для видалення із сировини нерозчинених комків сировини (сухого молока, стабілізаторів) і можливих різних механічних домішок її фільтрують після змішування компонентів і після пастеризації, використовуючи при цьому дискові, плоскі, пластинчаті, циліндричні і інші фільтри. Фільтруючі матеріали в фільтрах періодично очищають або замінюють новими. При відсутності спеціальних фільтрів суміш фільтрують через лавсан або марлю, складену в декілька (від 2 до 4) слоїв.

      При використанні пастеризаторів безперервної дії суміш фільтрують після зміщування компонентів.

      У випадку використання апаратів періодичної  дії одночасно для змішування компонентів і пастеризації суміш  фільтрують тільки після пастеризації.

Пастеризація  суміші

      Пастеризація  суміші (теплова обробка) необхідна  для знищення хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів і зниження загального вмісту мікрофлори.

      Суміш пастеризують в апаратах безперервної дії - автоматизованих пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних установках, трубчатих пастеризаторах і пастеризаторах з витісненим барабаном, а також в апаратах періодичної дії - ваннах зі змійковою мішалкою, ваннах тривалої пастеризації.

      Суміш зі змішувальної ванни з температурою від 35 до 40°С проходить через фільтр і поступає на пастеризацію. На пастеризаційно-охолоджувальних  установках суміш пастеризується при температурі від 80 до 85°С з витримкою від 50 до 60 секунд. Пастеризація в трубчатих пастеризаторах проводиться при температурі від 92 до 95°С без витримки. В пастеризаторах з витісненим барабаном суміш пастеризується при температурі від 80 до 85°С з витримкою від 15 до 20 секунд.

Гомогенізація суміші

      Після пастеризації і фільтрування жировмісні суміші гомогенізують

      для роздроблення жирових кульок, щоб  зменшити їх відстоювання при

      зберіганні  і підзбиванні (збільшення) при фризеруванні суміші і тим самим  покращити структуру морозива

      Гомогенізацію проводять при температурі, близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка жиру в суміші, тим менший тиск гомогенізації.

Охолодження суміші

      Після гомогенізації суміш охолоджують до температури від 2 до 6°С. Для цього використовують автоматизовані пластинчаті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчаті і кожухотрубні охолоджувачі, охолоджувачі відкритого або закритого типу і інше обладнання.

      Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою температурою від 1 до 2°С або холодоносієм з більш  низькою температурою. Температура  холодоносія повинна бути не вищою  ніж -5°С. При використанні зрошувальних охолоджувачів ароматичні речовини — ароматизатори, есенції і інші, вносять в приймальну ванну охолоджувача. При використанні автоматизованих пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок, пластинчатих і кожухотрубних охолоджувачів ці добавки вносять безпосередньо в резервуари або ванни для зберігання суміші.

      Зберігання  суміші.

      Охолоджену  суміш направляють в спеціальні теплоізоляційні резервуари для  короткочасного зберігання.

      При температурі від 4 до 6°С суміш можна  зберігати не більше ніж 24 год., при  температурі від 0 до 4°С - не більше 41 год. При цьому повинні бути строго дотримані санітарно-гігієнічні вимоги технологічні режими для запобігання різкого збільшення бактерій в суміші.

      Резервуари  для зберігання суміші обладнані  охолоджуючими пристроями через  які здійснюється циркуляція холодоносія температурою не вище -5°С. У вершководозрівальних ваннах температура зберігання суміші морозива підтримується холодоносієм, який циркулює в коливній трубчатій мішалці ванни.

      Зберігання  є обов'язковою стадією технологічного процесу тільки для сумішей морозива, які виготовляються з використанням желатину (стабілізатора). Такі суміші потрібно витримувати при температурі не вище 6°С на протязі від 4 до 12 год. При цьому підвищується й в'язкість (це називається процес "старіння" суміші). Для сумішей, які виготовлені з іншими стабілізаторами, зберігання перед фризеруванням не обов'язкове, так як наростання в'язкості суміші завершується за час їх приготування і обробки.

      Із  посудин для зберігання суміш  поступає на фризерування.

Фризерування  суміші

      При фризеруванні суміші морозива насичується повітрям (взбивається) частково заморожується; повітря розподіляється в продукті у вигляд маленьких бульбашок, суміш охолоджується, в залежності від складу, від мінус 2 до -4°С, після чого починається її замерзання. Причому, чим нижча температура холодоносія у фризері і інтенсивніше перемішування, тим швидше утворюються кристали льоду і цим самим вони є менші. При фризеруванні починається формування структури морозива, яке закінчується після його загартування.

      Для фризерування суміші використовуються фризери безперервної дії та періодичної дії. У фризер суміш повинна поступати з температурою від 2 до 6°С. Температура на виході з фризера повинна бути не вищою від -3,5°С. При використанні фризерів безперервної дії при виготовленні і загартуванні морозива на карусельних ескімогенераторах взбивання морозива повинне бути від 40 до 45 %„ а температура морозива не повинна перевищувати -3,5°С. У випадку використати фризерів періодичної дії, випускати морозиво з апарата потрібно після того як взбивання його складе не менше 50% для молочного, 60% для вершкового і пломбіру 1 40% для плодово-ягідного, а температура його буде не вищою ніж -3,5°С.

      Після фризерування морозиво зразу піддається подальшому заморожуванню (загартуванню). Цей процес потрібно проводити в максимально короткий термін, щоб не допустити суттєвого збільшення розмірів кристалів льоду в морозиві.

      Фасоване  морозиво загартовують в потоці повітря  температурою від мінус 25 до -37°С в  спеціальних морозильних апаратах; які входять в склад поточних ліній, а також в металічних формах ескімогенераторах, які охолоджуються циркуляцією розсолу з температурою від мінус 2,5 до -40°С. Морозиво на вагу в металічних гільзах або картонних ящиках з вкладками поліетиленової плівки загартовується в морозильних камерах з температурою повітря не вище -20°С. Температура морозива на вагу після загартування повинна бути не вищою ніж -12°С, а температура фасованого морозива—10°С.

      Перш  ніж помістити фасоване морозиво в камеру зберігання, його дозагартовують в спеціальних камерах загартування або в камерах зберігання. Тривалість дозагартування фасованого морозива складає від 24 до 36 годин.

      Загартоване морозиво поміщають в камеру зберігання.

3.Основні відомості  про обладнання для виробництва морозива.

   Морозильні апарати 
    До морозильних апаратів відносять ескімогенератори і гартувальні камери. 
Схема ескімогенератора наведена на рис. 1. 
Ескімогенератор належить до апаратів карусельного типу, основним зв'язковим елементом якого є карусель з радіально розміщеними формочками. Карусель встановлена на спеціальній гартувальній ємності таким чином, що формочки із зовнішнього боку омиваються почергово холодним і гарячим розсолом при обертанні каруселі.

 
Рис. 1

Принципова схема ескімогенератора карусельного типу:

1 — ємність для масла;

2 — гартувальна ємність:

3 — лінії для холодного і гарячого розсолів;

4 — насос;

5 — бойлер для підігріву розсолу;

6 — знімний глазирувальний пристрій;

7 — розвантажувальний жолоб;

8 — поршневий дозатор;

9 — паличкозабивальний механізм. 
Над каруселлю встановлений дозатор, паличкозабивач, механізм виймання і глазурування морозива. 
При обертанні каруселі формочки надходять під дозатор, де відбувається дозування одночасно всіх формочок, які розміщені в радіальному напрямку. Для дозування використовується дозатор об'ємного типу — циліндр-поршень. Кількість циліндрів відповідає кількості формочок в радіальному напрямі на каруселі. Золотник почергово з'єднує циліндри або з бункером, або з формочками. При охолодженні морозива, а відповідно при збільшенні його в'язкості, формочки надходять під паличкозабивач. Із касети паличок відділяється один ряд і встановлюється у формочки. При повороті стола приблизно на 300° відбувається охолодження морозива до температури -20 ÷ 23 °С так, що палочка міцно з'єднана з масою морозива. 
Далі формочки надходять в секцію теплого розсолу, відбувається відтанення морозива від формочки. 
Механізм виймання захоплює морозиво за палочки і виймає з каруселі. 
При виробництві глазурованого морозива його опускають в ємність із глазуррю і відправляють далі на упаковування. 
Морозиво поступає на розфасовку при температурі -2 ÷ -З °С для забезпечення повного заповнення формочки без утворення повітряних бульбашок. 
Температура холодного розсолу -35 -40 °С.

      Ескімогенератор марки Л5-ОЕК призначений для  виготовлення морозива "ескімо" прямокутної  форми на дерев'яній паличці з  глазур'ю і без неї.

      Основні технічні дані:

      -   технічна продуктивність не менше  500 кг/год.;

      -   маса морозива "ескімо" з глазур'ю  100 г;

      -   допустимі відхилення маси окремої  порції морозива 6%;

      -   маса шоколадної глазурі в  пропорції з морозивом 20%;

      -   витрата холоду не більше 2,51-100000 кДж/год.;

      -   витрата холодного розсолу 25-30 м^З/год;

      -   витрата гарячого розсолу 8 мЗ/год;

      -   габаритні розміри ескімогенератора  не більше:

      ширина - 3400 мм; довжина - 3400 мм; висота-1730мм;

      -   маса загальна не більше 2600 кг;

      -   номінальна потужність 37,8 кВт;

      -   енергія, що споживається не  більше 19 кВт/год.

      Технологічні  параметри:

      -   палички розміром

      довжина - 95 мм;

      ширина - 10 мм;

      товщина - 2 мм;

      -   температура морозива, яке поступає  в дозатор, не вища мінус  3,5°С;

      -   взбиваність суміші морозива, яка  поступає з фризера, для вершкового 50-70%, для плодово-ягідного 40-60%;

      -   температура холодного розсолу  не вище мінус 40°С;

      -   температура гарячого розсолу  25-30°С;

      -   температура шоколадної глазурі  не вище 40°С;

      Вказівки  по експлуатації ескімогенератора.

      При встановленні ескімогенератор повинен  бути надійно заземлений і підключений  до загальної системи заземлення. При чому, заземлення при встановленні, а також експлуатація ескімогенератора повинні проводитись відповідно до вимог "Правил встановлення електричних установок" і "Правил технічної експлуатації електроустановок промислових підприємств".

      При спрацюванні теплового захисту  необхідно почекати, щоб охолодився електродвигун, потім натиснути  ручку теплового реле, щоб повернути його в попереднє положення і вже після цього провести повторний пуск.

      В процесі експлуатації періодично необхідно  перевіряти стан контактів силового ланцюгу. Під час профілактичних оглядів електрообладнання підтягують кріпильні і контактні гвинти електроапаратів, перевіряють стан ізоляції всіх кіл, опору ізоляції всіх фаз відносно корпусу.