Проект закусочной – пиццерии на 40 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2014 в 12:15, курсовая работа

Краткое описание

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Скачать полностью (41.67 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Бизнес план.doc

— 256.00 Кб (Скачать документ)

Наименование групп  блюд

Количество наименований

Холодные блюда

5-6

Горячие блюда и закуски

6-7

Сладкие блюда

2-3

Горячие напитки

3-4

Холодные напитки

5-6

Мучные изделия

7


 

На основании разработанного ассортиментного  минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При  его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

Таблица 4

План – меню

№ рецептуры

Наименование блюд и закусок

Количество блюд за день

Выход

1 порции, грамм

 

Холодные  блюда и закуски

191

  
 

Салат по-гречески 
помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло

30

220

 

Салат с креветками 
креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности

30

120

Продолжение табл.4

70

Салат «Летний»

35

100

159

Мясное ассорти 

36

100

 

Салат «Гурман» 
куры копченые, ананасы, паприка, помидоры

30

130

 

Салат неаполитанский 
семга копченая, яблоко, оливки, картофель

30

130

 

Горячие блюда и закуски

80

  
 

«Гладиатор» 
мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом

12

140

 

Лазанья мясная

12

330

585

Бифштекс натуральный

14

100

720

Котлета по-киевски

11

295

657

Шницель

11

100

396

Грибы в кокошнице

11

75

 

Судак, запечённый с овощами

9

330

 

Гарниры

80

  
 

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)

25

150

762

Картофель «Фри»

35

150

 

Рис отварной

20

  
 

Сладкие блюда

45

  

962

Компот яблочный

15

200

923

Груша с сиропом

15

200

 

Мороженое шоколадное с  орехами

15

55


 

Продолжение табл. 4

 

Горячие напитки

64

  

1009

Чай

20

200

1016

Кофе со сливками

30

100

1025

Какао

14

200

 

Холодные  напитки

64

  
 

Сок апельсиновый J-7

24

200

 

Сок ананасовый J-7

10

200

 

Сок вишневый J-7

10

200

 

Сок гранатовый J-7

10

200

 

Сок виноградный J-7

10

200

 

Пицца

638

  
 

Овощная 
шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр

80

260

 

Пеперони 
паприка, пеперони, сыр

80

240

 

Сан-Марино 
куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр

100

320

 

Четыре времени года 
артишоки, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр

100

320

 

Деревенская

ветчина, шампиньоны, помидоры сыр

120

320

 

Морская

креветки, мидии, оливки, сыр

120

300

 

Хлеб 

50

50


Директор  _____________________                                                                  

Зав. производством  ____________

3.2.Расчет рабочей силы

3.2.1.Определение численности работников

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого вида

 

                                       N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)                  (7)

где N- количество работников цеха

n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность смены одного работника

A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей  формы (см.табл.5)

Таблица 5

Расчет рабочей силы

Наименование

Ед. изм.

Кол-во блюд, реализуемых за день

Норма времени на одно блюдо (в сек.)

Кол-во

Салат с креветками

бл.

30

75

2250

Салат  «По-гречески»

бл.

30

60

1800

Салат «Летний»

бл.

35

80

2800

Мясное ассорти

бл.

36

40

1440

Салат «Гурман»

бл.

30

75

2250

Салат «Неаполитанский»

бл.

30

60

1800

Лазанья

бл.

12

240

2880

Гладиатор

бл.

12

220

2640

Грибы в кокошнице

бл.

11

120

1320

Судак, запечённый с овощами

бл.

9

60

540

Бифштекс натуральный

бл.

14

80

1120


Продолжение табл.5

Котлеты по-киевски

бл.

11

100

1100

Шницель

бл.

11

100

1100

Овощи натуральные

бл.

25

30

750

Картофель «Фри»

бл.

35

200

7000

Рис

бл.

20

200

4000

Компот яблочный

бл.

15

30

450

Груша с сиропом

бл.

15

30

450

Мороженое

Бл.

15

30

450

Чай

бл.

20

10

200

Кофе со сливками

бл.

30

20

600

Какао

бл.

14

20

280

Пицца «Овощная» 
шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр

бл.

80

240

19200

Пицца «Пеперони»

бл.

80

150

12000

Пицца «Сан-Марино»

бл.

100

260

26000

Пицца «Четыре времени года»

бл.

100

260

26000

Пицца «Деревенская»

бл.

120

240

28800

Пицца «Морская»

бл.

120

300

36000

ИТОГО :

159220


3.2.2.График выхода на работу

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

                                  N1 =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5  человек

     Предприятие  работает без выходных и праздничных  дней поэтому кол-во работников составит:

                                                  N2 = N1 * K                          (8)

   

 где

 К – коэффициент,  учитывающий работу предприятия  в выходные и праздничные дни:

                                                   K = 1,32 – 1,42

 

                                       N2 = 6 * 1,42  = 8 человек

Разбивка по квалификационному  составу:

Повар IV разряда – 4 человека.

Повар V разряда – 4 человека.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.Подбор оборудования

3.3.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

            Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку (см.табл.6).

                                                                                      Таблица 6

Оборудование  цеха

Наименование оборудования

Ед. из.

Производ.

ёмкость

Коли-чество

Марка

Габарит.

Размеры

дл./шир.

S пл.

оборуд.

(м 2)

1

2

3

4

5

  6          7

8

Шкаф холодильный

м 3

0,71

1

ШХ-0,71

800 /800

0,64

Шкаф жарочный электрический

м 2

  

1

ШЖЭСМ-2

830 /800

0,66

Плита электрическая двух камфорочная

 

м2

0,12

1

ПЭСМ-2К

480 / 840

0,35

Сковорода электрическая

м2

0,2

1

СЭСМ-0,2

1050/840

0,88

S1 =

2,53 м2


3.3.2.Расчет и подбор немеханического  оборудования и кухонного инвентаря  (посуды, инвентаря, инструментов)

         Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

                                            L = L* Kp                             (9)

 

L – общая длина производственных столов (м)

L – норма длины стола на одного работника

К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в               

        цехе

                                L = 1,25 * 5  = 6,25 м2

Расчет оборудования представлен  в табл.7.

Таблица  7

Оборудование

Наименование оборудования

Кол-во

Габариты

(дл. / шир.)

S общ.

Стол производственный

2

1470/840

2,46

Стеллаж  передвижной

1

1050/630

0,66

Стойка раздаточная

1

1470/840

1,23

Столы производственные

3

1050/840

2,66

Ванна моечная

2

630/630

0,78

S2          =

    

7,79


Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём»  утверждённым министерством торговли РФ (см.табл.8).

                                                                                              Таблица 8

Подбор кухонного инвентаря

Наименование инвентаря
Единица

измерения

Норма оснащения для  предприятия с учётом количества мест.

Бак для пищевых отходов

шт

2

Ведро

шт

3

Венчик

шт

2

Продолжение табл.8

Вилка поварная

шт

1

Горка для специй

шт

2

Держатель кухонный

шт.

3

Держатель для разливательных ложек

шт.

2

Доска разделочная

шт.

10

Доска для резки лимона

шт.

2

Дуршлаг

шт.

2

Кастрюли:

1,5 – 2,3 л.

4 – 6 л.

             8-10 л.

шт.

шт.

шт.

шт.

12

3

4

5

Котлы:             20 – 30 л.         

шт.

6

Котёл для варки рыбы

шт.

2

Консервовскрыватель

шт.

2

Лимоновыжималка

шт.

2

Ложка разливательная 200 –250 мл.

шт.

5

Ложка разливательная 500 мл.

шт.

3

Ложки одно-порционные:

    • для сахара
    • для жиров
    • для картофеля
    • для соуса

 

комплект

комплект

шт.

 

комплект

 

3

3

4

 

4

Лоток

шт.

18

Лопатки:

    • для котлет
    • для рыбы
    • для кондитерских изделий
    • для полуфабрикатов

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

 

3

3

4

4

Лист для кондитерских изделий

шт.

11

Мусат

шт.

1

Ножи:

  • для кореньев
  • для резки овощей
  • «поварской тройки»
  • для мясной гастрономии
  • для сыра
  • для лимона
  • для хлеба
  • для резки рыбы
  • для резки мяса

 

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

 

2

2

4

2

1

2

2

1

2

Приспособление для  резки масла

шт.

1

Информация о работе Проект закусочной – пиццерии на 40 посадочных мест