Проект закусочной – пиццерии на 40 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать  вывод о том что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания     (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе представлен  проект закусочной – пиццерии на 40 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ПРЕДПРИЯТИЯ

В данной курсовой работе разрабатывается закусочная – пиццерия «Pizza City» на 40 мест.

1.1. Комплект документов на право  открытия предприятия и ведение  производственно торговой деятельности.

Закусочная – пиццерия «Pizza City» является частным предприятием.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

• Устав предприятия
• Договор с энергоснабжением
• Договор с сан. эпидем. надзором
• Договор с водоснабжением
• Договор на вывоз мусора
• Договор с канализационной службой
• Патент на вид деятельности
• Договор с пожар надзором
• Договор с электронадзором
• Договор на обслуживания оборудования
• Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию
• Журнал по технике безопасности
• Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды
• Договор на подключение к внешним инженерным сетям

    1.2. Место расположения закусочной.

Закусочная находится в городе Екатеринбурге на центральной  улице  города. Недалеко от закусочной находится  городской пруд, вблизи находится  лесопарк.

1.3. Мощность ПОП, наличие  филиалов, буфетов.

 

Закусочная – пиццерия «Pizza City» рассчитана  на 40 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность  848 человек.

1.4. Режим работы.

Режим работы закусочной пиццерия «Pizza City»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 ⁰⁰ – 22 ⁰⁰  ч.

1.5. Основные и дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке.

Форма обслуживания:  официантами

1.6. Планировочные решения   предприятия

Пиццерия располагается  на первом этаже 5 – этажного здания. Имеется подвальное помещение.

1.7. Состав помещений.

• Для посетителей: вестибюль, зал
• Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.
• Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.
• Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

1.7      Используемые  строительные и отделочные материалы

Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного  мрамора.

Строй материалы для  внутренней отделки: помещение закусочной оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.

   1.8      Связь производственных помещений 

        К загрузочной площадке должен  быть удобный подъезд. Разгружаемые  товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной  со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ЦЕХА

В курсовой работе проектируется  мучного и горячего цеха пиццерии, которые выполнены одним блоком.

             В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

          В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰ ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены  на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной  плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  воздуха 18-20  ⁰ , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север.  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место  для приготовления напитков, рабочее  место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой  обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Рабочее место для  приготовления напитков включает в  себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место для  тепловой обработки продуктов и  полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту  ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции  можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для  приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.       

           На рабочем месте приготовления  холодных блюд и закусок   и сладких блюд используют  стол производственный СП-1050, весы  ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная  расположена внутри цеха и имеет  удобную связь с торговым залом.

     Цех оснащён  современным оборудованием в  соответствии с нормами оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1.Определение пропускной способности  зала

Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч*Р*Т       (1)

где

Р – количество мест

Оч – оборачиваемость 1 места в час

Т – время работы зала

Оч – 60/t (2)

где

t – время приема пищи 1 посетителя

1)      t (днем) = 30 мин.                         

         Оч (днём) = 60/30 = 2;

         t (вечером) = 45 мин.

         Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

2)  Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;

      Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел. ;     

      Np = 1200 + 390 = 848 чел.

Количество посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

                             

                                                                          (3)

где

Р - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.    и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn;      Nф (общ.) = 638 чел.

Расчет загрузки торгового  зала см.табл.1.

Таблица 1

Расчет загрузки торгового зала

Время работы (в часах)	Оборачивае- мость 1 места (в час.)	Средний процент загрузки торгового зала (%)	Количество посетителей (в часах)	Коэффициент Пересчёта блюд (К)
10-11	2	60	48	0.075
11-12	2	60	48	0.075
12-13	2	60	48	0.075
13-14	2	70	56	0.088
14-15	2	70	56	0.088
15-16	2	70	56	0.088
16-17	2	80	64	0.100
17-18	2	80	64	0.100
18-19	1.3	90	47	0.073
19-20	1.3	100	52	0.082
20-21	1.3	100	52	0.082
21-22	1.3	90	47	0.073
Итого			638

Коэффициент пересчёта  блюд (К)  определяется по формуле:

                                           К = Nчас/N(день                                               (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

                                         К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

График загрузки торгового зала приведен на миллиметровой бумаге.

Далее определяется коэффициент использования  зала (Ки):

                                           Ки = Nf/Np * 100                                                       (5)

 Ки = 638/848 * 100 = 75%

3.1.2.Расчет количества блюд и  разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (N) определяется по формуле:

 

                                          N = Nf * M                                                (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков.

 

                                                N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.

Расчет количества блюд представлен в табл.2.

                                                                                                  Таблица 2

Расчет количества блюд

Наименование продукции	Кол-во посетителей Nf (чел.)	Коэффициент потребл. данного вида продукции	Ед. изм.	Кол-во продукции	Перевод литров в стаканы
Холодные блюда	638	0,3	бл.	191	-
Вторые блюда	638	0,25	бл.	160	-
Сладкие блюда	638	0,07	бл.	45	-
Горячие напитки	638	0,1	л.	64	320
Холодные напитки	638	0,1	л.	64	320
Мучные изделия	638	1	шт.	638	-

3.1.3.Составление ассортиментного  плана-меню

В табл.3 приведен ассортиментный минимум блюд.

Таблица 3

Ассортиментный минимум блюд