Проект холодного цеха на 40 мест при столовой в кафе

Учет электроэнергии для системы кондиционирования будет осуществляться двумя счетчиками СА4У-И672М.

Кондиционеры будут  использоваться для создания микроклимата в помещениях и цехах. По мере выхода из строя агрегатов будет проводиться  их ремонт.

Расчет расхода электроэнергии на работу вентиляции .

Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:

Э= И_в * Т_в * n, (15)

где Т_в- время работы вентиляционных установок в сутки, Т_в=8 часов,

n- количество дней в году.

Э= 1,4 * 8 * 261=2923,2 кВт.

5.3 Расчет нормы  освещенности

 

Различают естественное и искусственное освещение.

Естественное освещение.

На предприятиях общественного  питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению  – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение.

Искусственное освещение  на предприятиях общественного питания  может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого  света относятся те, которые 90% светового  потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного  света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и  в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами  накаливания.

Производственные помещения  должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного  питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания  – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и  доготовочных цехах, хлеборезках, моечных  при лампах накаливания – 75лк, при  люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники  над плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу  лампами во избежание попадания  осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Расчет установленной  мощности на освещение холодного  цеха.

Освещаемая площадь- 14,8 м².

Удельная мощность- 12 Вт/м².

Количество светильников- 3 шт.

Установленная мощность освещения- 507,6 кВт.

Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади:

Э= Р_т * Т_т , (16)

где Р_т- установленная мощность освещаемого помещения;

Т_т- годовая продолжительность работы светильников, Т_т= 2088 (8 часов в сутки * 261 рабочий день). Э= 507,6 * 2088=1059868,8 кВт.

 

6. Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем

 

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий –  для реализации в магазинах кулинарии.

 В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями – столами с охлаждаемым шкафом, секциями столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками.

 В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места –  такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Большое значение имеет  порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как  от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

 

 

 

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в  процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90^о.

Холодный цех размещают  в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

 

7. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия

 

Хорошее оснащение предприятия  общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Предприятия общественного  питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они  должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

 

 

 

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и  немеханического оборудования рекомендуется  использовать нержавеющую сталь.

Применяется алюминий (для  изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным  доступ к оборудованию для его  обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных  для уборки мест.

Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать  печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Необходимо соблюдать  установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между  технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией — не менее 1,5 м; между стеной и плитой — 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3.0 м

На предприятиях общественного  питания широко используется разнообразное немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др. Очень удобны при комплектовании производственных линий и ушков столы со встроенными ваннами, секции-столы с охлаждаемыми шкафами, различные секционные вставки, передвижные ванны, тележки-стеллажи и т.н.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой  не менее 15... 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых  и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений облегчает уход за ни: и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.

Недопустимо использование  одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.

Разделочные доски и  ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» сырая  рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» —  вареное мясо, «ВР» — вареная  рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашены овощи, «Сельдь», «X» — хлеб.

Территорию предприятия  и все помещения необходимо содержать  в чистоте. Территория должна убираться  ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более ²/₃ объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

Все помещения предприятия  должны содержаться в чистоте. Для  чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Не реже одного раза в  месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь  должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Согласно санитарному  законодательству на предприятиях общественного  питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.