Организация выпускного вечера в кафе на 54 человека

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Оформление заказа-счета

Оформление  заказа-счета

                                                                                                   Специализированная форма №24-Опит

                                                                           Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 №260

0903127

 

              Код по ОКУД                     
Предприятие Ресторан «Лотос»

ЗАКАЗ-СЧЕТ №27

(служить расчетным документом  на 54 человека.)

Заказчик  __________________Калинина Т.В._______________________________

                          (Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Дата и часы обслуживания _____24.06.2013 с 21:00 до 04:30___________________

С правилами  и обязанностями заказчика, установленными

                          Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов

  На обслуживание  торжеств в предприятиях общественного

                                                                                                   Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил:

Метрдотель Понаморева Т.И.                Заказчик  Калинина Т.В.

Из холодного  цеха					Из сервис-бара  к банкету
Наименование	Кол-во		Цена, руб	Сумма	Наименование	Кол-во				Цена, руб	Сумма
Ассорти рыбное	54		175-00	9450-00	Шампанское	11бут				450-00	4950-00
Ассорти мясное	54		135-00	7290-00	Белое вино	9 бут				580-00	5220-00
Ассорти из свежих овощей	54		95-00	5130-00	Красное вино	11 бут				530-00	5830-00
С-т «Морской букет»	54(1/2пор)		175-00	4725-00	Коньяк 0,5	2,0				800-00	3200-00
С-т «Изысканный»	54(1/2пор)		158-00	4266-00	Сок в асс-те	54,0				175-00	9450-00
Рулет «Глаз Феникса»	54		135-00	7290-00	Мин вода в асс-те	54 шт				55-00	2970-00
Помидоры фаршированные  грибами	54		130-00	7020-00	Итого:                                                 31620-00
Маслины/оливки	54		75-00	4050-00	Из кофейного  буфета
Мороженное	54		85-00	4590-00	Чай			36		45-00	1620-00
Фруктовое ассорти	13,5кг		350-00	4725-00	Кофе черный			18		55-00	990-00
Итого:                                                            58536-00					Итого:                                                  2610-00
Из горячего цеха					Из кондитерского  цеха
Мидии, запеченные		54	115-00	6210-00	Корзинка с  ягодами			27		55-00	1485-00
Рыба «Лотос»		54	210-00	11340	Суфле «Восторг»			27		45-00	1215-00
«Тандем» с  соусом (свинина + говядина)		54	130-00	7020-00	Профитроли  с кофейным кремом			27		45-00	1215-00
Рис «пять вкусов»		54	65-00	3510-00	Имбирно-ореховые палочки			27		50-00	1350-00
Спаржа отварная		54	55-00	2970-00	Итого:                                                  5265-00
Итого:                                                           31050-00					Из хлеборезки на 20:50
					Хлеб ржаной		54		12-00 (за 70 гр)		648-00
					Лепешка с луком		54		15-00		810-00
					Итого:                                                    1458-00

Цена  и суммы проверены                                   Аванс №27 от 09.02.2013  65269 руб. 50 коп.

                                                                            Доплата №27 от 24.06.2013 65269 руб. 50 коп.

Калькулятор

Получил _________________ кассир _______________ Получено всего 130539руб. 00 коп.

                                                                                                 

                                                                                                    Специализированная форма №24-Опит

                                                                            Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 №260

                                                                                                                    

                                                                                                      Оборотная сторона

                                                                                   Код по ОКУД

 

 
ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

 

Исключить из заказа				Включить в  заказ
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена, руб	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена, руб	Сумма
Итого:				Итого:

 

 

 

 

Метрдотель _______________            Заказчик  ___________________

                      Подпись                                                        Подпись

 

 

Обслуживание  производил:

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
1	2	3

 

 

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание _____________________________________

                                                                                     подпись

3.4 Расчет количества  официантов, мебели, столового белья  для выпускного вечера на 54 человека

На банкете  с частичным обслуживанием расчет официантов ведется исходя из числа  приглашенных. Т.к. в данном случае банкет на 54 человека и, зная, что на 15 гостей должен приходиться один официант, получаем:

54/15 = 4 официанта.

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы. Эти столы удобны и портативны для раскладывания. Расстановка столов зависит от конфигурации зала и количества гостей. На каждого участника при банкете с частичным обслуживанием официантов приходиться площадь стола длиной от 60 до 80 см. Так как у нас 54 гостей, посадка двусторонняя, отсюда следует: 0,6*27=16,2 м. Если длина одного стола будет 1,2 м., то нам потребуется 14 столов (16,2/1,2=14 столов).

Скатерти банкетные обладающих высокой прочностью из льняной ткани. Скатерти следующих размеров: ширина от 135 до 173 см. Скатерти вишневые для подсобных столов (130*130 см). Салфетки бело-вишневого цвета для сервировки столов (50*50 см) в количестве 54 шт. - по числу участников банкета плюс 20% - резерв. Ручники размером 35*80 - 8 шт., из расчета по 4 на каждого официанта. Полотенец - 12 шт., из расчета 3 шт. на официанта.

         Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко проглаженная середина. С краев стола скатерть спускается на 20-30 см., с торцов на 25-30 см. Края и угла должны быть хорошо отглажены.

Если мы поставим столы прямой линией, то расчет банкетной скатерти будет такой: 14*1,20+0,5=17,3 метров скатерти на накрытие столешницы шириной 1,3 м.

 

3.5 Составление  заявки на столовую посуду  и приборы

                              Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование  посуды и приборов	Количество, шт
Фарфоровая  посуда
Тарелки сервировочные	54
Тарелки закусочные	54
Блюда овальные для ассорти рыбного	9
Блюда круглые  для ассорти мясного и мясного рулета	9
Блюда овальное для овощного ассорти	9
Блюдо круглое   для  фаршированных помидоров	9
Салатники двух порционные для салата «Морской букет» и «Изысканный»	54
Тарелки для  подачи 2-х горячих блюд для: Рыба «Лотос» (семга в кисло-сладком соусе с рисом со специями) «Тандем» (свинина + говядина со спаржей) в соусе	54 54
Тарелка для  кондитерских изделий	54
Тарелки пирожковые: для горячей  закуски подстановочные для кокольниц как подстановочные под креманки при подачи мороженного  для раскладки  хлеба	54 54 9
Тарелки десертные  для фруктов	54
Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с  блюдцами	18 36
Приборы для  специй	9
Салфетница	9
Металлическая посуда
Кокильница	54
Стеклянная  посуда
Креманки для  подачи мороженого	54
Креманки для  подачи маслин/оливок	9
Вазы для  фруктов	9
Ваза плато	9
Столовые приборы
Ножи столовые	54
Ножи рыбные	54
Ножи закусочные	54
Вилки столовые	54
Вилки рыбные	54
Вилки закусочные	54
Вилки  кокотные	54
Ножи десертные	54
Ложки десертные	54
Вилки десертные	54
Ножи для  фруктовые	54
Вилки для фруктовые	54
Ложки чайные	36
Ложки кофейные	18
Щипцы кондитерские	9
Щипцы для сахара	9

 

Заявка на посуду для подачи напитков

Наименование  посуды	Количество, шт
Бокалы для  шампанского	54
Бокалы для красного вина (лафитные)	54
Бокалы  для белого вина (рейнвейные)	54
Бокалы для  коньяка	18
Стаканы хайбол для сока	54
Фужеры для  минеральной воды	54
Кувшины для  соков	9

 

3.6 Составление  заявки на столовое белье

                                 Расчет – заявка на столовое  белье

Наименование	Количество, шт
Скатерти банкетные	14
Скатерти вишневые для подсобных столов (130*130 см)	5
Салфетки бело-вишневого  цвета для сервировки столов (50*50 см)	54 шт (резерв 20%)
Ручники	8
Полотенца	12

3.7 Составление  расчета-заявки на производство

                                    Расчет - заявка на производство

Наименование  блюд	Заказ, порций	Количество		Вид посуды
		Посуды	Порций в 1 блюде
Ассорти рыбное (семга, севрюга, форель)	54	9	6	Овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное, Мясной рулет «Глаз Феникса»	54	9	6	Круглое  фарфоровое блюдо
Ассорти из свежих овощей	54	9	6	Овальное фарфоровое блюдо
Салат «Морской букет» Салат «Изысканный»	54	54	1/2	Салатник двух порционный
Помидоры фаршированные  грибами	54	9	6	Круглое   фарфоровое блюдо
Маслины/оливки	54	9	6	Креманка стеклянная
Мидии, запеченные под сметанным соусом	54	54	1	Кокильницы
Рыба «Лотос» (семга в кисло-сладком соусе с рисом со специями)	54	54	1	Тарелка для 2-х  горячих блюд
«Тандем» (свинина + говядина со спаржей) в соусе	54	54	1	Тарелка для 2-х  горячих блюд
Мороженное  с грецким орехом и сиропом	54	54	1	Креманка стеклянная
Фруктовое ассорти	13,5	9	6	Ваза д/фруктов
Корзинка с  ягодами	27	9	3	Ваза плато
Суфле «Восторг»	27		3
Профитроли  с кофейным кремом	27		3
Имбирно-ореховые палочки	27		3
Хлеб ржаной	54	9	6	Закусочная  тарелка
Лепешка с луком	54	9	6	Закусочная  тарелка

 

3.8 Составление  расчета-заявки на продукцию сервис-бара

                     Расчет - заявка на продукцию сервис-бара

Наименование  продукции	Емкость л (кг)	Количество
Шампанское	0,75	11бут
Белое вино	0,75	9 бут
Красное вино	0,75	11 бут
Коньяк	0,5	2,0
Сок в асс-те	1,0	54,0
Минеральная вода в асс-те	0,5	54 бут

 

3.9 Составление  расчета-заявки в кофейный буфет

                            Расчет – заявка в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество  порций	Наименование  посуды	Количество  посуды
Чай	36	Чашка чайная с  блюдцем	36
Кофе черный	18	Чашка кофейная с блюдцем	18
Сахар	54	Сахарница	9

4 Графическая  часть

4.1 Схема размещения  мебели на выпускном вечере

Рисунок 1  Размещения мебели в банкетном зале ресторана «Лотос»

 

При входе расположен аванзал для ожидания гостей. В  банкетном зале по центру расставлены столы буквой «П», слева и справа находятся подсобные столы и серванты для официантов.

 

 

4.2 Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей

 

 

Рисунок 2  Расстановка  банкетных столов с рассадкой  гостей на 54 человека

 

Столы расставлены буквой "П", так чтобы с внутренней стороны сидели учителя, с другой родители, а с внешней стороны и в центре - выпускники. Родителям и учителям будет очень удобно поздравлять своих ребят.

 

 

 

 

 

4.3 Схема сервировки  столов на банкете

 

Рисунок 3  Образец сервировки одного места за столом

         Сервировка стола начинается с того, что на него укладывают - мольтон, который будет приглушать звук переставляемых приборов и препятствовать скольжению скатерти.  Потом расстилают банкетную скатерть. Концы  скатерти свисают равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см., а углы скатерти закрывают ножки стола. Скатерть белая, тщательно отглаженная. Цвет скатерти гармонирует с цветом посуды. После этого расставляют тарелки. Сервировочная, тарелка для второго блюда, закусочная тарелка располагаются строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Приборы кладутся в той последовательности, в которой будут подаваться блюда. Те, которые будут использоваться первыми, лежат с краю. Ножи находятся с правой стороны от тарелок и раскладываются правой рукой, вилки  находятся с левой стороны и раскладываются левой рукой. Десертный прибор лежит перед тарелками. Расстояние приборов от края стола тоже около 2 см., а между собой и от тарелок 0,5 см. Бокалы ставят перед ножами справа от тарелок. Сначала ставят фужер для воды. Правее от фужера ставят рюмку для вина – лафитную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него - рюмку для белого вина (рейнвейную), а правее этой рюмки - прочие. Расстояние между бокалами должно быть около 1,5 см. Салфетки сочетаются по цвету со скатертью. Салфетки кладутся на закусочные тарелки. На многолюдных приемах допустимо использование бумажных салфеток.