Приготовление тесте на жидких ржаных заквасках
Реферат, 15 Октября 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В настоящее время применяют более 10 различных схем приготовления жидких заквасок, отличающихся друг от друга составом чистых культур бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составом питания для закваски. Многие технологические параметры каждой схемы изменяются с учетом местных условий.
Первые жидкие закваски готовили по саратовской схеме (С-1). В последнее время широко применяют ивановскую, ленинградскую схемы и универсальную схему ВНИИХПа.