Отчёт о проведении рабочей деятельности в кафе

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ,

ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

 

Кафедра технологии и организации  общественного питания

по дисциплине: «Технологии продукции общественного питания»

на тему: «Отчёт о проведении рабочей деятельности в кафе »

 

 

 

 

                                                                                               Выполнила студентка:

                                                                                факультета СПО

                                                                            группы ТП-41

                                                                      Дегтярева К.И.                  

                                                                                            Научный руководитель:

                                                                                     ст. преп. Путило А. Л.

 

 

 

Белгород 2013 г.

Содержание.

Введение…………………………………………………………………….

1. Характеристика предприятия………………………………………………
2. Организация снабжения на предприятии…………………………………
3. Ассортимент выпускаемой продукции……………………………………
4. Контингент питающихся……………………………………………………
5. Производство………………………………………………………………..
1. Организация охраны труда и техники безопасности………………….
2. Технология приготовления и разработка технологической документации (ТК, ТТК)……………………………………………….
3. Нормативная документация п.о.п……………………………………..
4. Ознакомление с производственной документацией, оформление приёма и отпуска продуктов сырья, готовых блюд……………………
6. Характеристика торгового зала, методы обслуживания…………………
7. Реклама………………………………………………………………………
8. Заключение…………………………………………………………………

Список используемой литературы………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему  пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым  условием гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного  возраста. В то же время правильно  организованное питание способствует повышению устойчивости организма  к действию инфекций и других неблагоприятных  внешних факторов.

Питание школьника - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности  врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и  подросткового организма, к которым  относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего  человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому так важно выполнение основных законов рационального  питания. На это нацелены и нормативные  документы, появившиеся в последние  годы: Закон "О санэпидблагополучии населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений", в которых подчеркивается, что каждый школьник должен быть обеспечен, горячим завтраком. Есть требования об этом и в "Типовом Положении об образовательном учреждении", утвержденном постановлением правительства РФ (от 19.03.2001 г., N 196), где записано, что организация питания возлагается на образовательные учреждения и организации общественного питания, а контроль за его качеством и условиями приготовления - на медработников школ.

К сожалению, во многих наших школах указанные законодательные и  нормативные документы выполняются  не в полном объеме. Ведь ни для кого не секрет, что школа является "разрушительным" фактором для здоровья детей и  подростков, поскольку предъявляет  непомерные требования к организму  учащихся. Условия внутри школ по своему воздействию сравниваются учеными с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания ухудшается с каждым годом. Охват горячим питанием значительно снизился за последние 10 лет - с 82,9 (1991 г) до 21,3 процента в 2000-2001 учебном году. Несмотря на то, что материально-техническая база школьных столовых в целом оценивается как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае упрошенные завтраки: булочка и чай. Несколько лучше питаются дети из групп продленного дня и из социально неблагополучных семей, которых в школах от 4 до 14 процентов. А между тем горячие завтраки должны выдаваться всем детям. По желанию родителей возможна и организация обедов. Ответственным за это является директор учебного учреждения. Именно он обязан быть главным заинтересованным лицом в организации питания детей и подростков. Школьные завтраки должны составлять 10-20 процентов обшей калорийности суточного рациона детей, а на деле составляют не более 7 процентов. Есть в нашем районе директора школ, всей душой болеющие за своих учеников, сумевшие так наладить дело и подобрать хороших поваров, что дети с удовольствием питаются в столовых. Но некоторые директора считают, что эти вопросы питания к ним не относятся. Хотелось бы напомнить директорам и педагогам, что хорошие знания могут получить только здоровые и сытые дети, обеспеченные полноценным сбалансированным питанием с витаминами, белками, минеральными солями и микроэлементами. Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). Проблема здоровья детей это важнейший вопрос будущего нации. Учитывая тот фактор, что питание в школе составляет 70% ежедневного рациона подрастающего поколения, качество и эффективность школьного питания становится вопросом национальной безопасности. Для внедрения новейших технологий в области литании необходимо проработать уникальную программу для совершенствования школьною питания на территории муниципалитета, аналогов которой в Российской Федерации нет.

Правильно организованное питание  ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное  влияние на его рост, развитие и  здоровье. Пища ребенка должна содержать  те же вещества, которые необходимы взрослому человеку (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), но в  несколько других количествах и  соотношениях, в зависимости от возраста. Помимо возмещения энергетических затрат, пища ребенка должна быть источником так называемых пластических веществ, за счет которых происходит рост и  развитие тканей организма.

Питание детей должно быть разнообразным, детям пищу надо давать часто, но в  небольших количествах, причем очень  важно установить определенные часы для питания детей и строго придерживаться установленного распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых, рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин целесообразно использовать молочно-растительную пищу.

Особое внимание уделяют вкусовым свойствам пищи. Невкусно приготовленную пищу, дети употребляют по принуждению, с уговорами. Поэтому надо правильно  обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные  блюда.

Вместе с тем кулинарная обработка  продуктов должна соответствовать  возрастным особенностям детского организма. В первые годы жизни жевание ребенка еще несовершенно, поэтому следует по возможности давать ему пищу в протертом или хорошо разваренном виде (манная каша, протертые каши, супы, измельченное мясо с картофельным пюре, пудинги, тефтели, зразы, творожники, пюре, запеканки и т. п.). Необходимо также учитывать малый объем пищеварительных органов у ребенка. В этот период надо несколько ограничивать объем пищи, особенно содержащей растительную клетчатку.

Питание детей в школе имеет  большое значение для правильного  развития ребенка. Для этого в  каждой школе должны быть организованы буфеты. Завтраки для школьников организуют путем доставки горячей пищи в  термосах из вблизи расположенных столовых, ресторанов и чайных и продажи  холодных блюд, закусок и кондитерских изделий в буфетах.

В больших школах организуют столовые, которые обеспечивают горячей пищей  всех школьников во время больших  перемен. Пищу для школьников должны готовить вкусную, разнообразную, питательную, здоровую и богатую белками, жирами, углеводами и другими веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат и построения тканей детского организма, особенно витаминами.

Для проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания производят бракераж продукции. Для этого на кухне должен быть бракеражный журнал, в который закосят результаты проб всех партий блюд. Пищу допускают к продаже только после предварительной пробы ее заведующим предприятием или его заместителем и заведующим производством (старшим поваром), которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции.

Целью данной дипломной работы является: провести научно-исследовательскую  работу на базе школьного питания. С  целью выявления над тем как  поставлена работа организации сети школьного питания.

Следовательно, что бы понять, как  происходит рабочий цикл школьных столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

- Каким образом осуществляется деятельность сети школьного питания;

- Какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

- Причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

- Правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

-  Правила подбора семидневного рациона школьного питания;

- Предъявляемые требования к обработке, к помещениям и инвентарю;

- Ознакомление с технологией приготовления блюд для дневного рациона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

 

Тип предприятия  общественного питания – вид  предприятия с характерными особенностями  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного  питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

При определении типа предприятия  учитываются следующие факторы:

-ассортимент  реализуемой продукции, разнообразность  и сложность приготовления;

-техническая  оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение и т.д.);

-методы  обслуживания;

-квалификация  персонала;

-качество  обслуживания (комфортность, этика  общения, эстетика и т.д.).

Класс предприятий  общественного питания – это  совокупность отличительных признаков  предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Классы предприятий  – люкс, высший и первый – присваиваются  ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей, – кафе. В ассортименте напитков обязательно должен быть кофе – не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

Кафе делят на две группы в  зависимости от ассортимента и контингента  потребителей: общего типа и специализированные.

В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, чай, кофе (не менее трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые кафе изготовляют мороженое сами на фризерных установках.

Специализированное предприятие  для реализации молочных изделий (не менее восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (не менее  восьми наименований), горячих вторых блюд (не менее четырех наименований) – блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (не менее трех наименований) – кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске блюд должны занимать специализированные блюда.

Для обслуживания детей предназначены детские кафе. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочные коктейли, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в кафе осуществляется официантами.

Для организации вечернего отдыха молодежи предназначены молодежные кафе. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Специализированное предприятие  общественного питания, предназначенное  для быстрого обслуживания посетителей, –закусочная. В закусочной предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия.

Подавляющее большинство частных  предприятий быстрого питания можно  отнести именно к этой категории.

Специфика предприятия должна отражаться в оформлении торгового зала, форме  официантов (в закусочных первой категории). Например, в блинной форма официантов часто имеет отделку русским  национальным орнаментом, в шашлычной  – включает элементы восточной одежды и т. д. Закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев, или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.