Характеристика деятельности кафе-бар «Арома»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие сведения . . . . . . . . .      3

2. Характеристика деятельности предприятия Арома . . . .      3

2.1. Характеристика района и месторасположения предприятия . .      5

3. Структура управления предприятия . . . . . .      5

4. Экономические показатели . . . . . . .      6

5. Исходные данные проектируемого  предприятия . . . .      7

6. Технико-экономическое  обоснование . . . . . .      11

7. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами сети . . . . . . .      11

7.1. Обоснование выбора типа предприятия . . . . .      12

7.2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства      12    

7.3. Обоснование режима работы ресторана . . . . .      13

7.4. Обоснование источников продовольствия . . . . .      14

7.5. Условия строительства предприятия общественного питания .      15

7.6. Описание генерального плана предприятий . . . .      16

8. Расчет количества потребителей ресторана . . . . .      17

8.1. Определение количества блюд . . . . . . .      18   

9. Составление меню и его обоснование . . . . . .      20

Заключение . . . . . . . . . .      23

Индивидуальное задание

Технико-технологическая  карта . . . . . . .      25

Список использованной литературы . . . . . .      29

Приложения 1 Приложение 2

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общие сведения

Специализированный кафе-бар «Арома» - это предприятие относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской японской и китайкой кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе-баре «Арома» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
• услугу повара по изготовлению блюд на дому;
• услугу официанта по обслуживанию на дому;
• доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

 

2. Характеристика деятельности кафе-бар «Арома»

Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест, VIP-зал на 40 человек, VIP- кабины на 6 человек, летняя площадка на 60 мест. Кафе-бар расположен на территории Свердловского района.

Кафе-бар «Арома» располагается на улице Тыныстанова 37, пер.ул. Пушкина. Основные посетители кафе-бара это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом производственных предприятий и учреждений, учащиеся учебных заведений а также туристы и гости города. На посещение кафе-бара также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта. Генеральный план предприятия представлен в приложении I.

Конкурентами для кафе-бара «Арома» являются располагающиеся рядом ресторан «40х40», «Дубовый парк», и другие кафе-бары различного типа. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства кафе-бара «Арома» является безусловным лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской японской и китайской кухни собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, отвечающие интернациональным традициям и специфическим оформлением предприятия. Режим работы предприятия с 09- 00 до 03-00. При разработке режима работы кафе-бара учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе-бара располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Кафе-бар «Арома», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров  в кафе-бара «Арома» очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. При этом допускается упрощенная предварительная сервировка.

 

 

 

 

2.2. Характеристика района и место расположения кафе-бар «Арома»

Кафе-бар «Арома» расположен в Свердловском районе города Бишкек. С левой стороны кафе-бара расположен Русский Драматический театр, и множество близ лежащих кафе, дубовый парк и т.д. С правой стороны кафе-бара «Арома» находится редакция газеты «Дело№». Свердловский район имеет следующие характеристики: район и место застройки имеет восьмибальную сейсмичность. Средняя температура зимой -10˚С - + 10˚С, летом +25˚С - +35˚С. Продолжительность отопительного сезона  150 дней, зона влажная, расчетная скорость воздуха 1,7 м/с, средняя относительная влажность в январе 50%, в июле 25%.

3. Структура управления  кафе-бара «Арома»

В кафе-баре «Арома» работает в общем 14 человек:

• Руководитель Садырбаев Р.К. (образование высшее, инженер технолог общественного питания)
• Администратор Морфенко М.И. (образование высшее)
• Кассир Жусупбекова А.Х. (образование среднее)
• Шесть официантов (Нурлан, Алина, Ольга, Мунура, Елена, Руслан). Все обучаются в городе Бишкек заочно.
• Два охранника (Бейшенгул у Адилет, Мустафаев Хамза)
• Два повара Абдылдаева Суйун (высшее образование), Ким Сергей (среднее).
• Один посудомойщик Табалдиева Гульсайра (образование среднее)
• Один уборщик (дворник) Сулайманова Мунара (среднее)

 

 

 

 

 

 

4.Экономические  показатели

Товарооборот  и его характеристика

Экономические отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, в оказании услуг  потребителям создает товарооборот, общественного питания.

Товарооборот проектируемого ресторана состоит из выпуска  собственной продукции и реализации покупных товаров. Обеспеченность товарными  ресурсами, трудовыми ресурсами, эффективное  их использование, эффективное использование  основных фондов, материальная база кафе оказывает большое влияние на рост объема товарооборота. При расчете  прогнозируемого товарооборота  кафе учитываются все факторы, влияющие на рост товарооборота.

Себестоимость продукции  и сырья по предприятию за один день работы находится количество сырье  необходимое для приготовления  блюд и других изделий на один день умноженное на цену данного продукта.

Наценка кафе 150% к себестоимости, которая за 1 день составляет определенную сумму в денежном выражении. На основании  данного товарооборот 1 дня работы предприятия составлется на основе этой формулы:

Тоб = Соб + Ад (1) Далее находим товарооборот 1 года работы предприятия, т.е. Тгод = Тдн х 30 дн х 11,5 мес в т.ч. выпуск собственной продукции Тс/год = Сумма на обеденные блюда х 30 дн х 11,5 мес: Реализация покупных товаров, т.е. Тпок/пок = Сумма покупных товаров х 30 дн х 11,5 мес. Валовой доход (наценка) предприятия за один год составляет: Вд = Сумма НДС х 30 дн х 11,5 мес.

 

 

 

 

 

5. Исходные данные  проектируемого предприятия

Штатное расписание и расчет годового фонда заработной платы

Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднемесячной численности работников для нормального  функционирования предприятия.

При определении общей  потребности в рабочей силе предусматривается  подмен работников на время отпуска, сменность предприятия, и т.д. Задачей  планирования штата работников является расчет необходимой численности  по профессии, правильная их расстановка, чтобы обеспечить выполнение установленного задания. В данном предприятии штат работников включает: административно-управленческий персонал и производственный персонал и прочие работники. Примерный расчет штатного расписания и их заработная плата.

Штатное расписание

                                                                                                    Таблица 1

н/п	Наименование должностей	Количество	Оклад
1	Директор	1	20000
2	Менеджер-экономист	1	16000
3	Главный бухгалтер	1	12000
4	Кассир-калькулятор	1	8000
5	Уборщица	1	4000
6	Зав производств. Шеф-повар	2	6000
7	Повар горячего цеха	2	5000
8	Повар холодного цеха	2	4500
9	Повар мясо-рыбного цеха	3	4500
10	Повар овощного цеха	3	4000
11	Кухработникик	2	3500
12	Посудомойщица	2	3000
13	Официанты	6	4000
14	Кастелянша-серв.	1	4000
15	Электрик- механик	1	4000
16	Охрана-СБ	2	4000
17	Уборщица	2	3000
18	Бармен	2	4500
19	Водитель	1	4000
Итого:		36

 

Затем определяется годовой фонд заработной платы в сомах., и определяется уровень зарплаты к товарообороту, в %, примерно он составляет 3,17 % до 4,0%. А также учитывается социальный фонд и он составляет 27% к товарообороту.

Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия

Чтобы обеспечить функционирование, предприятие расходует материальные, трудовые, финансовые, природные, информационные и другие виды ресурсов. В денежном выражении эти расходы формируют  затраты предприятия. При отставании плана издержек необходимо каждый раздел плана представить в денежном, стоимостном виде, т.е. предварительно рассчитать предстоящие расходы  и доходы. Такой предварительный  расчет получил название - смета  расходов, т.е. издержки предприятия. На основании номенклатуры и составом статей рассчитали расходы проектируемого предприятия.

Статья № 1 . Расходы на автомобильные перевозки. В связи  с удорожанием топливно-смазочных  материалов, изменения цен и ставок, мы эту статью определили в процентах  к товарообороту, т.е. 0,5% от суммы  товарооборота.

Статья № 2 . Расходы по зарплате составляют по штатному расписанию.

Статья № 3 . Расходы по соцфонду. Сумма отчислении в Социальный фонд составляет 27%.

Статья № 4 . Расходы по аренде зданий, сооружений и помещений. Эта статья является комплексной. Поэтому  мы эту статью определяем в процентах  по нормативу. По нормативу на эту  статью, если нет расчета, исчисляем  от суммы товарооборота 1,5%, т.е.

Статья № 5 . Отчисления и  затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ. Норматив отчислений на ремонт установили 1% от товарооборота.

Статья № 6. Износ сан.одежды, столового белья, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, столовой посуды и приборов. Эта статья собирательная, поэтому также от товарооборота начисляем 0,5%.

Статья № 7. Расходы на электроэнергию. Эта статья планируется  исходя из количества оборудования для  приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на электроэнергию.

Например: Расход электроэнергии на год составил 378356 кВт-часов х 080 х 20 коэффициент = 605369 сом, на освещение  начисляется 10% от суммы расхода  электроэнергии, т.е. 60539 сом. Итого получается 605369* + 60539 = 665908 сом.

Статья № 8. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий, т.е. 0,5% от суммы товарооборота.

Статья № 9. Расходы на подготовку кадров. Эта статья в  данное время самая актуальная, так  как повышение квалификации кадров, обмен опытом занимает особое место. Поэтому на подготовку кадров при  планировании издержек производства отвели 0,5% от суммы валового дохода .