Контрольная работа по «Физиологии питания»

    Сохранение в пожилом  возрасте калорийности пищи на  «тридцатилетнем уровне» чревато нарушением различным видам обмена, и, прежде всего жирового.

    Итак, первая особенность  питания людей пожилого возраста - снижение калорийности пищевого рациона. Вторая особенность питания - его антисклеротическая направленность. В этом возрасте у большинства людей развивается атеросклеротический процесс в артериальных сосудах, приводящий нередко к серьезным осложнениям (инфаркт, инсульт, гипертонический криз и др.). В создании биохимической основы развития атеросклероза имеет значение дисбаланс жирового компонента пищи: избыток жиров животного происхождения, недостаточное содержание жирных ненасыщенных кислот и липотропных веществ. К нарушением жирового обмена приводит так же избыточное потребление простых  углеводов, недостаток пищевых волокон.

    Антисклеротической направленности  пищевого рациона достигают за  счет снижения  калорийности пищи (отсутствует избыток жиров) и изменение ассортимента потребляемых продуктов. Ограничивают в рационе  яичные желтки, внутриности животных, тугоплавкие жиры, жирные сорта мяса, колбасы, сливочное масло. Уменьшают потребление сахара, кондитерских изделий, Поварниной соли. Вместо белков животного происхождения(мясо и мясные продукты)предпочтение отдают молочному и растительным белкам. Вместе с тем не рекомендуется полностью исключать из питания, какие- либо продукты, поскольку это требует изменить соотношение и других продуктов питания. Так, заметное увеличение в рационе растительных масел вызывает необходимость увеличение в меню продуктов, богатых витамином Е, выполняющих антиокислительную функцию. Иначе от такой диеты больше вреда, чем пользы.

   Ограничивают потребление  жареных, копченных, крепкосоленых и маринованных блюд. Одновременно рекомендуется повысить удельный вес овощей и фруктов основных источников витаминов и минеральных веществ.

    Третья особенность пищевого  рациона увеличение в рационе  продуктов обладающих послабляющим и мочегонным действием (хлеб грубого помола, чернослив, курага, морковь, свекла, абрикосы, кисломолочные продукты и др.). Кстати, пожилым людям лучше пользоваться хлебом почерствевшим, который легче переваривается и легче усваивается.

  И последняя особенность  – строгое соблюдение режима питания. Показано четырехразовое питание. Не разрешается резкое изменение первичного стереотипа питания, что может привести к ухудшению самочувствия. Полезны разгрузочные дни.

  Примерный перечень продуктов  питания, которые предпочтительны людям пожилого возраста: овощи свежие, тушеные, вареные, запеченные; пряная зелень и коренья; фрукты и ягоды (осторожно с грушами); молочные продукты (сливочное масло ограничено); нежирное мясо (за исключением свинины, жаренного, соленого и копченого мяса); нежирная рыба; сваренные всмятку яйца (до трех  в неделю); овсяные хлопья, гречневая и ячменная крупа; хлеб грубого помола, чай из трав.

   При четырехразовом питании  пищевой рацион распределяется  следующим образом: на 1-й завтрак  25%       на 2-й завтрак 15%      на обед 35%     на ужин 25% от энергетической ценности суточного рациона.

    Животные белки должны  составлять примерно 55% от общего  количества белков  рациона

Рекомендуемое суточное потребление  белков, жиров, углеводов и энергии  для лиц пожилого возраста.

Возраст         Мужчины  60- 74 года, 74 и старше   Женщины 60- 74, 75 и старше	Белки, г		Жиры, г.         77 67   70 63	Углеводы, г       333 290   305 275	Энергия
	Всего     69 60   63 57	В том числе животные   38 33   35 31			кДж     9623 8368   8786 7950	ккал     2300 2000   2100 1900

Составление меню и расчет калорийности блюд.

Задание: составить меню суточного рациона для женщины 1 группы.

Возраст  от 30 до39 лет   (дал задание преподаватель)

Калорийность (ккал) 1900

 Белки  59 гр.

Жиры  63 гр.

Углеводы 274 гр.

 

Теоретический расчет

Прием пищи	Кол-во в %	Белки гр.	Жиры гр.	Углеводы гр.	Калорийность (ккал)
Завтрак	20- 25%				475
Обед	35- 40%				665
Полдник	10- 15%				285
Ужин	20-25%				475
Итого	100%	59	63	274	1900

     Калорийность = 1900*25 / 100                               

      Калорийность завтрака = 475 %

   1900 – 100%

     Х – 25%

 Калорийность обеда = 1900 * 35 / 100% =665

 Калорийность полдника = 1900 * 15 / 100% =285

 Калорийность ужина = 1900 * 25 / 100 = 475

 

      Завтрак

Наименование блюда	№ рецепта	Выход	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Кофейный напиток растворимый  с сахаром и лимоном	368/1	200	1	1.2	3.2	26.0
Сырники, запеченные со сметаной	240	100	14.3	12.0	10.4	256.0
Крем «Снежок»	357	100	5.5	11.8	15.7	190.0
Итого			20.8	25	29.3	472

 

    Обед

Наименование блюд	№ рецепта	Выход	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Венегред с фасолью(лук репчатый)	86	200
Итого

 

 Полдник

Наименование блюд	№ рецепта	Выход	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Итого

 

  Ужин

Наименование блюда	№ рецепта	Выход		Белки	Жиры		Углеводы	Калорийность
Итого

 

  Итоговая таблица  

Приём пищи	Кол- во в %	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Завтрак	25
Обед	35
Полдник	15
Ужин	25
Итого	100
Расхождение

       

  Используемая литература:

1. М. В. Уласевич  Кулинария с основами физиологии питания. Санитарии и гигиены (учебное пособие)    г. Минск
2. Н. Ф. Сорока  Питание и здоровье
3. К. С. Петровский В. Д. Ванханен  Гигиена питания
4. Культура питания    Энциклопедический справочник
5. З. М. Эвенштейн Популярная  диетология 

 

 

 

БЕЛКООПСОЮЗ

УО «БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

по предмету:     «Физиологии питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учащегося- заочника  Дикуна

3 курса шифр 27 группы 110 Александра

Сергеевича

 

Домашний адрес:

 Ул. Любанская, д. 7, г. Слуцк,

Минской области, 223610

 

Работает:

Мини-кафе «Санта» г. Слуцк, повар

 

 

 

Барановичи 2005