Состояние и тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь

Для повышения качества, изготавливаемых блюд, в смене ОДО «Вици» должно быть не менее двух шеф-поваров. Что касается меню, то, оно должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара.

Следует своевременно обновлять меню. Для, решения этой проблемы, возможно перед входом в кафе писать меню на грифельной доске с перечислением имеющихся блюд, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд.

Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке иногда следует внести изменения в размер порций.

В качестве рекламы, можно очень хорошо использовать предложение бесплатных напитков, организацию «счастливых часов», продажу семейных ваучеров с правом бесплатного обслуживания одного человека, а также возможно обращение к ресторанному критику, так как хорошая и положительно ориентированная статья, написанная известным журналистом, может сделать заведению имя.

Проведем проверку соответствия ассортимента продукции кафе ассортиментному перечню.

Результаты данных проверок представлены в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1 – Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечная ОДО «Вици»

Наименование продукции	Количество согласно  ассортиментного перечня	По результатам проверки
		первой	второй	третьей
Кофе	3	3	3	3
Коктейли, мороженое	4	3	3	2
Горячие, десертные блюда	21	20	20	19
Алкогольная продукция	18	18	18	18
Салаты	9	9	9	9
Фрукты	4	4	4	4
Итого	59	57	57	55

 

Таким образом, в ОДО «Вици» по результатам последней проверки был не соблюден ассортиментный перечень по коктейлям, мороженому, горячим и десертным блюдам, салатам.

 

Таблица 3.2 – Расчет коэффициентов устойчивости для каждого наименования ассортиментного перечня

Наименование товара	Расчет	Значение
Кофе	3/3	1,0
Коктейли, мороженое	2/3	0,67
Горячие, десертные блюда	19/21	0,9
Алкогольная продукция	18/18	1,0
Салаты	9/9	1,0
Фрукты	4/4	1,0
Итого	(0,67+0,9+1,0+1,0+1,0+1,0) / 6	0,93

Следовательно, коэффициент устойчивости ассортиментного перечня по продукции кафе составляет 0,93, что является достаточно высоким показателем для предприятий общественного питания.

Рассчитаем коэффициент дополнительного обслуживания в кафе.

Количество обязательных услуг, предоставляемых в ОДО «Вици» – 3; количество проверок за квартал – 3; фактически оказано услуг: при первой проверке – 3; при второй проверке – 2; при третьей проверке – 2.

 

Таблица 3.3 – Объем фактически предоставленных услуг по видам

Вид услуги	1 квартал 2012 года	2 квартал 2012 года
Банкеты	4	5
Деловые встречи	7	6
Аренда помещений	5	5

 

Рассчитаем коэффициент дополнительного обслуживания:

 

К = ([(3/3 + 2/3 + 2/3)] / 3 + [(5/4 + 6/7 + 5/5)] / 3) / 2 = (0,78 + 1,04) / 2 = 0,91

 

Коэффициент дополнительного обслуживания достаточно высокий в ОДО «Вици», однако можно предложить внедрить в практику кафе-клуба дополнительные услуги, такие как организация «живой» музыки , и еды «на вынос». Дополнительные услуги позволят повысить имидж кафе и привлечь дополнительных клиентов.

Рассчитаем коэффициент затрат времени клиентов кафе на ожидание обслуживания.

 

Таблица 3.4 – Результаты замеров затрат времени клиентов в кафе

Элементы затрат времени	Затраты времени, мин
	Номера наблюдений
	1	2	3	4	5	6
Ожидание прихода официанта	4	5	3	2	2	4
Ожидание сделанного заказа	30	25	35	28	27	20
Ожидание счета	3	4	7	4	3	2
ИТОГО	37	34	45	34	32	26

 

Среднее время затрат времени клиентов на ожидание прихода официанта = 20 / 6 = 3,3 мин

Среднее время затрат времени клиентов на ожидание выполнения заказа = 165 / 6 = 27,5 мин

Среднее время затрат времени клиентов на ожидание счета = 23 / 6 = 3,8 мин

Фактическое ожидание клиентов = 208 / 6 = 34,7 мин

Оптимальным для ОДО «Вици» является ожидание в 30 мин.

Следовательно, заведению для того, чтобы сократить время ожидания клиентов будет целесообразным сократить время выполнения заказа посетителей кафе и время прихода официанта к столу посетителей.

Рассчитаем коэффициент культуры обслуживания в кафе.

 

Таблица 3.5 – Расчет обобщающего коэффициента культуры обслуживания в кафе

Частные показатели культуры обслуживания				Обобщающий показатель	Категория кафе-бара по уровню культуры обслуживания
Устойчивость ассортимента	Дополнительного обслуживания	Затраты времени на обслуживание	Культура обслуживания по мнению посетителей
0,93	0,91	0,86	0,94	0,91	средний

 

Таким образом, ОДО «Вици» по уровню культуры обслуживания попадает в категорию «средних». Для повышения уровня обслуживания кафе рекомендуется дополнить ассортиментный перечень недостающей продукцией, внедрить дополнительные услуги для клиентов кафе-бара и сократить время ожидания клиентов.

 

 

3.2 Совершенствование управления предприятием питания

 

 

Разнообразное программное обеспечение, представленное на рынке автоматизации ресторанного бизнеса, решает в основном задачу облегчения труда официанта, т.е. прием заказов от клиентов и распечатывание заявки на изготовление блюда в местах производства.

В целях совершенствования управления ОДО «Вици» предлагается внедрить на предприятии комплексное модульное программное решение LS-Food, позволяющее одномоментно либо поэтапно автоматизировать все учетные процессы в кафе.

Система автоматизации предприятий общественного питания LS-Food  создавалась с учетом анализа проблемных зон в автоматизации ресторанного бизнеса.

Например, предлагается использовать в местах производства специализированный компьютер, облегчающий работу кухни. Он  позволяет контролировать поступление новых заказов и этапы обработки уже исполняемых. Информацию можно отслеживать на мониторах либо получать в виде распечаток.

Решение для мобильных  устройств (iPad) позволяет официантам принимать новые заказы и отвечать на вопросы клиентов о ранее заказанных блюдах, не отходя от столика.

Для предприятий типа кафе, где присутствует большая оборачиваемость клиентов,  необходимо максимально быстрое обслуживание.

LS-Food  оптимизирует скорость обслуживания за счет использования «умной» и интуитивно доступной системы поиска и отбора блюд.

В работе ОДО «Вици» время от времени возникают конфликтные ситуации, требующие моментального разрешения. Следовательно, администратор (менеджер) и официанты должны знать на каком этапе изготовления находятся блюда.

Автоматизированная система протоколирует хронологию всех этапов прохождения заказа: официант, кухня/бар, раздача, касса.

Возможны ситуации, в которых оперативный контроль деятельности кафе и его персонала по объективным  причинам затруднен (например, его удаление от офиса).

В этом случае поможет анализ данных, реализованный в системе автоматизации управленческих функций LS-Food Head-office – достаточно мощном аналитическом модуле, позволяющем не только контролировать текущую работу компании, но и производить многоаспектную оценку эффективности бизнеса и трендов для принятия стратегических управленческих решений.

Система управления рестораном LS-Food.

Комплекс программ управления рестораном LS-Food представляет собой полностью автоматизированный комплекс по учету и контролю деятельности объектов общественного питания и предназначен для столовых, кафе, ресторанов, баров, пиццерий, фаст-фуд.

Функциональное назначение.

LS-Food Back-Office обеспечивает ведение количественного учета с поддержанием полного цикла технологического процесса работы кафе, включая функции количественного и качественного расчета производимых изделий на основании рецептов, цен сырья, норм закладки и других параметров. Может использоваться в интеграции с бухгалтерскими задачами.

Учетная система LS-Food Back-Office обеспечивает ведение количественного учета с поддержанием полного цикла технологического процесса работы кафе:

– приход,

– ценообразование,

– реализация,

– производство,

– передача информации в бухгалтерский контур и систему обслуживания клиентов (Front-Office),

– формирование оперативных справок и отчетов.

Рассчитаем экономический эффект от внедрения в ОДО «Вици» LS-Food.

Для оценки эффективности необходимо рассчитать капитальные затраты, эксплуатационные затраты, определить прирост прибыли (экономию) и рассчитать эффективность.

Расчет капитальных затрат.

В капитальные затраты по внедрению «LS-Food» входят следующие статьи затрат:

– расчет затрат на приобретение программного продукта;

– расчет затрат на установку и настройку программного продукта;

– расчет затрат на обучение работников;

– расчет затрат на установку и наладку сети.

Расчет затрат на приобретение «LS-Food».

На предприятии необходимо автоматизировать 10 рабочих мест. Исходя из этого, необходимо закупить 10 программ «LS-Food» для каждого компьютера стоимостью 4,5 млн. руб. каждый.

Затраты на закупку составят:

4,5 * 10 = 45 млн. руб.

Установка программного продукта будет производиться на компьютерах, которые уже установлены и используются на предприятии,  будет произведена закупка одного сервера с уже установленным клиент-сервером программного продукта «LS-Food». Стоимость сервера составляет 7,8 млн. руб. Рассмотрим основные статьи затрат по его внедрению.

Расчет затрат на установку и настройку программного продукта.

Для расчета по настройке сети для работы системы и настройки программного продукта «LS-Food» для 10 пользователей использовались следующие данные: 1 час работы наладчика программного продукта составляет 20 тыс. руб., в среднем на настройку системы на одном компьютере необходимо 1,5 часа. Исходя из этого на настройку системы необходимо: