Состояние и тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь

В этой связи в 2009-2012 гг. Министерством торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенно упростить хозяйственную деятельность торговых объектов: предоставлено право параллельного проектирования и строительства объектов, сняты ограничения по закупу товаров за наличный расчет и использованию наличных денег из выручки, расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектам  общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество   обязательных к применению первичных учетных документов и другие.

В 2012-2015 гг. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям:

– открытие специализированных пивных объектов;

– объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;

– создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми;

– развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания  различных концепций, не дублирующих  одна другую, и др.

В заключение раздела можно сделать вывод, что общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

 

 

 

2 Анализ функционирования ОДО «Вици» на рынке услуг общественного питания

 

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика ОДО «Вици»

 

 

 ОДО «Вици» (кафе-клуб «Орхидея») является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Республики Беларусь.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия – организация общественного питания.

ОДО «Вици» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Минским, Барановичским, Березовским и Слонимским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Минский молочный завод» и др.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием:

– Кофе, 

– Кофе из свежемолотых зерен, 

– Кофе «капуччино», 

– Мороженное, 

– Коктейли молочные, 

– Пирожные, 

– Бутерброды, 

– Горячие блюда, 

– Десертные блюда,

– Вино, 

– Пиво, 

– Окорочка гриль, 

– Салаты, 

– Фрукты,  

– Суп, 

– Борщ, 

– Шампанское. 

Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ОДО «Вици» традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

ОДО «Вици» возглавляет генеральный директор. Общая управленческая структура кафе-бара представлена на рисунке 2.1.

 

 

Рисунок 2.1 – Организационная структура ОДО «Вици»

 

 – Линейные связи;

 – Вертикальные связи; 

 – Горизонтальные связи;

 – Функциональные связи.

 

Возглавляет работу ОДО «Вици» – директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности кафе-клуба, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников кафе-клуба; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия.

Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями.

Предприятие работает с 12 до 23 часов, в выходные дни до 6 часов утра. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 11 часов, за исключением выходных и праздничных дней.

Основные показатели финансово-экономической деятельности ОДО «Вици» представлены в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Показатели деятельности ОДО «Вици»

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Динамика 2012/2010, млн. руб.	Темп роста 2012/2010, %
Товарооборот в действующих ценах, млн. руб.	22666	27422	28614	5948	126,2
Товарооборот в сопоставимых ценах, млн. руб.	22666	13139	23493	827	103,6
Себестоимость реализации товаров, продукции (работ, услуг), млн. руб.	21611	26146	26941	5330	124,7
Расходы на реализацию, млн. руб.	829	1003	1348	519	162,6
Прибыль от основного вида деятельности, млн. руб.	226	273	325	99	143,8
Прибыль (убыток) от операционной деятельности, млн. руб.	1	23	24	23	2400,0
Сальдо по внереализационным операциям, млн. руб.	6	8	11	5	183,3
Прибыль отчетного периода, млн. руб.	233	304	360	127	154,5
Чистая прибыль, млн. руб.	174	230	273	99	156,9
Рентабельность предприятия, %	0,77	0,84	0,95	0,18	123,4

 

Из данных таблицы видно, что в 2012 г. по сравнению с 2010 г. выручка от реализации ОДО «Вици» увеличилась на 5948 млн. руб.

 

Рисунок 2.2 – Динамика прибыли ОДО «Вици»

 

Прибыль от реализации (прибыль от основного вида деятельности) тоже увеличилась на 99 млн. руб., или на 43,8%. Прибыль отчетного периода ОДО «Вици» увеличилась на 54,5%.

Рентабельность деятельности ОДО «Вици» увеличилась в 2012 году по сравнению с 2010 годом на 0,18 п.п.

Расчет коэффициентов финансовой устойчивости ОДО «Вици» представлен в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 – Показатели финансовой устойчивости ОДО «Вици»

Показатели	Расчет	Годы
		2010	2011	2012
1. Собственный  капитал (СК), млн. руб.	-	6571	6450	6580
2. Оборотные активы (ОК), млн. руб.	-	22976	25409	26312
3. Заемный капитал (ЗК), млн. руб.	-	22127	24888	25733
4. Внеоборотные  активы (ВнА), млн. руб.	-	5722	5929	6001
Коэффициент финансовой независимости (автономии)		0,286	0,254	0,250
Коэффициент финансовой зависимости		0,963	0,979	0,978
Коэффициент финансового риска		3,367	3,859	3,911
Коэффициент маневренности собственных средств		0,129	0,081	0,088
Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами		0,037	0,021	0,022

Коэффициент финансовой независимости в 2012 году по сравнению с 2010 снизился, что свидетельствует об ухудшении состояния предприятия.

 

 

Рисунок 2.3 – Динамика коэффициентов финансовой устойчивости ОДО «Вици»

 

Положительные коэффициенты маневренности  говорят о том, что внеоборотные активы предприятия (основные средства) меньше собственного капитала предприятия.

 

 

 

2.2 Оценка качества обслуживания в кафе-клубе

 

 

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Расчет основных параметров работы кафе-клуба.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС) можно рассчитать по формуле:

 

МПС = , где         (2.1)

 

ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин;

М – число мест;

ВПП – время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

 

МПС = , где         (2.2)

 

S – площадь обеденного зала, м2;

Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Например, в ОДО «Вици» площадь обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитав по формуле (2.2), мы получим, что МПС кафе-клуба равна 1011 чел/день:

 

МПС =

= 1011

 

 

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (Кпс). Он рассчитывается по формуле: