Анализ производства и реализации продукции животноводства и направления их улучшения в СХПК «Колхоз Барабинский» Барабинского района Но

 

Анализ изменения уровня рентабельности по основным видам продукции животноводства и факторов, повлиявших на него, говорит о следующем. Уровень рентабельности по основным видам продукции животноводства неодинаков. Например, за трёхлетний период рентабельность производства крупного рогатого скота в живой массе возросла на 18 %, на такой результат в большей мере повлияло увеличение суммы прибыли. По рентабельности производства мяса и мясопродукции, реализованной в переработанном виде отклонение составило более 45%, произошло это в результате существенного снижения прибыли от данного вида продукции на 48%, при одновременном увеличении себестоимости реализованной продукции на 3%.

 

Направления улучшения производства продукции животноводства

в СХПК «Колхоз Барабинский»

 

 

В ходе анализа были выявлены некоторые недостатки в деятельности СХПК «Колхоз Барабинский». Среди них особо выделяется снижение эффективности продажи мяса и мясопродукции в переработанном виде. За весь анализируемый период данная категория продукции является для хозяйства убыточной. Именно по этиму направлению необходимо разрабатывать пути улучшения.

В рамках данной курсовой работы предлагаю внедрить в СХПК «Колхоз Барабинский» производство тушёной говядины.

Консервы из тушеной говядины были изобретены во Франции в XIX веке. В России консервы из тушеного мяса имеют славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод. Мясо тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет.

Производство тушеной говядины - это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Все параметры указываются в ГОСТ Р 54033-2010, предусматривающем оптимальный баланс ингредиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

Тушеная говядина является универсальным востребованным продуктом. Она становится незаменимым спутником туристов и хранится в домах про запас. Её длительный срок хранения, который исчисляется годами, при сохранении пищевых характеристик, а также замечательные вкусовые качества сделали её одним из самых популярных продуктов. Не удивительно, что на сегодняшний день производством тушенки занимаются многие мясоперерабатывающие компании.

Всеми давно замечено, что в последнее время значительно ухудшилось качество тушенки. Только по счастливой случайности можно приобрести продукт, который напоминает о настоящем мясе. В основном же в продаже оказывается либо фарш, либо масса непонятного происхождения. Разумеется, коров и свиней в России убавилось, что значительно повысило стоимость консервов из настоящего мяса. Но спрос на тушенку не снизился, а даже наоборот, возрос. Некоторые производители стали делать тушенку из импортного мяса, которое в процессе длительного путешествия то замораживается, то размораживается, что ухудшает вкус консервов. Но в некоторых банках вместо мясных консервов можно обнаружить хрящи, жилы, пленки. Это связано в первую очередь с тем, что сегодня на прилавках магазинов представлен большой ассортимент консервов и тушеной говядины, изготовленной по ТУ. Данный вид продукции обычно входит в более низкую ценовую категорию, чем говядина тушеная, произведенная по ГОСТу, благодаря менее высокой себестоимости. Многие производители заменяют большую часть говядины различными растительными добавками.

В связи с этим предлагаю осуществлять производство тушёной говядины, действительно качественной, произведенной в соответствии с ГОСТом. На сегодняшний день - это ГОСТ Р 54033-2010, введённый в действие 01.01.2012. Данный стандарт распространяется на кусковые мясные стерилизованные консервы - мясо тушеное, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

 

Технология производства и основное сырье для производства консервов «говядина тушеная»

Тушеная говядина производится как в соответствии с ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем. Тушеная говядина, изготовленная по ГОСТу, производится высшего и первого сортов. Хозяйству предлагается осуществлять производство тушеной говядины высшего сорта по ГОСТ Р 54033-2010.

Сырьем для производства тушеной говядины высшего сорта является:

• говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученная при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601
• жир-сырец говяжий;
• репчатый лук, свежий или сушеный
• поваренная соль
• черный молотый перец
• лавровый лист.

В соответствии с рецептурой массовая доля компонентов в консервах высшего сорта должна составлять не менее 58,0 % говядины, не менее 15,0 % белка и не более 17,0 % жира.

Производство тушеной говядины - это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок.

Мясное сырье направляют на конвейер для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку куски мяса направляются в дозатор мяса, а с помощью дозаторов для соли и перца и жира в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре). Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата.

Технология производства консервов «говядина тушеная» состоит из следующих процессов:

- приемка сырья;

- разделка, обвалка, жиловка;

-измельчение;

-внесение соли, специй и жира;

- порционирование;

- закатка;

- стерилизация;

- охлождение;

-сортировка;

- упаковка;

-эксгаустирование ;

-хранение.

Рассмотрим данные процессы подробнее:

Приемка сырья

В консервный цех говядина поступает в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, упитанность и т.д. После чего мясо отправляют на разделку, обвалку и жиловку.

Разделку, обвалку и жиловку говядины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса». Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлажденная и размороженное  от 10° С до 40° С;

-парное -не ниже 35° С;

-остывшее- не выше 12° С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для переработки. Туши, полутуши и четвертины поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют. Разделку производят ножом или секачом на подвесном или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестовую. Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками. При обвалке определяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира. Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке.

Измельчение

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и жира

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм. Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

Порционирование

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4. Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей (800С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.

Закатка

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру подают через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с конвейера и определяя их массу на циферблатных весах. Основная задача контрольного взвешивания- не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок.

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют - наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины. Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву. После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек. Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.