Жұмыртқаны ветеринарлық-санитарлық сараптау

Озонды ауаны дезинфекциялау үшін, зең саңырауқұлақтарының дамуын тежеу мен бөгде иістерді жою  үшін қолданады. Ауаны озонатордың  көмегімен бірнеше сағат бойы озон концентрациясы 10 – 20 мг/м³ көрсеткішіне жеткенше озондайдыы. Бұл әдісті 2 ткүн сайын қайталап отыру қажет. Озонмен толықтырылған атмосферада сақталған жұмыртқалар жоғары салыстырмалы ылғалдылық пен ұзақ сақталғанның өзінлде жұмыртқада еш зеңнің және шіріген иістің іздері байқалмайды. 

Жұмыртқа қоймасы - жұмыртқаны қабылдап алып, сақтауға арналған жай. Құс фабрикалары мен құс фермаларында Жұмыртқа қоймасы механика қолданылып, сұрыпталып, қораптарға салынатын бөлек  цехтар түрінде жабдықталады. Цехтың құрамына жұмыртқаны сұрыптап, қораптарға салатын (әрбір 10 мың тауық жұмыртқасы не 7,5 мың күркетауық, үйрек және қаз жұмыртқасы үшін 3,5—5 м2), ыдыс-қораптарды сақтайтын және бықырлайтын бөлме  жайлар, қызмет бөлмесі және компрессорлық  жай қамтылады. Жұмыртқа қоймасының іші ылғалға берік, ашық түсті  бояумен сырланады.

Жұмыртқаларды түрлеріне  және категориясына байланысты стандартты ағаш жәшіктерге 1440, 720 және 360 жүмыртқадан  салып буып-түйеді, сонымен қатар  гофрленген қораптарға 180 жұмыртқадан  салынады. Ағаш жәшіктерге буып-түю  материалы ретінде таза әрі құрғақ шыршаның немесе самырсын жаңқасынан жасалады. Гофрленген тараларға жұмыртқаларды  буып-түюдің артықшылығының бірі –  жұмыртқаның доғал тұсын жоғары қаратып орналастыру болып табылады. Бұл оның сарыуызының қабығына жабысып  кеуіп кетуінен сақтайды. Әрбір жәшікке  сорттаушы мен буып-түюшінің мамандарының аты-жөні және сортталған күні көрсетілген  жарлығы болуы керек. Жәшіктің бүйіржағының екеуінеде бояумен белгі салады: жұмыртқаның түрі (Д – диетикалық, А – асханалық, Х – тоңазытылған); категориясын (І, ІІ, М – ұсақ); жұмыртқа өндіретін кәсіпорынның атауы.

• Жұмыртқаларды барлық көлік түрлерімен тасымалдаған кезде сақтық шараларын сақтау қажет;
• жұмыртқалардың жәшіктермен оқыс соққыларын болдырмау керек. Жұмыртқаларды тасымалдау барысында күннің тікелей сәулесінен, шаңнан, жаңбырдан және суықтан қорғау қажет;
• Мұздатқыш жабдықта, төбелерінде, қабырғаларында, еденінде, есіктерінде, өнімі бар орамдарда қардың және мұздың түзілуіне жол берілмейді;
• Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін әрбір тасымалдағаннан кейін тасымалдау ыдысы және көлік құралдары санитарлық өңдеуден өтеді.

 

3.4 Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып-түюге және таңбалауға қойылатын талаптар

 

 Жұмыртқаны және жұмыртқа  өнімдерінің ыдысына, буып-түюге  және таңбалауға қойылатын жалпы  талаптар Қазақстан Республикасы  Үкіметінің 2008 жылғы 21 наурыздағы  № 277 қаулысымен бекітілген «Буып-түюге,  таңбалауға, затбелгі жапсыруға  және оларды дұрыс түсіруге  қойылатын талаптар» техникалық  регламентінің талаптарына сәйкес  болуы тиіс.

      Таңбалауға арналған құралдар өнімнің сапасына әсер етпеуі тиіс. Таңба анық, жеңіл оқылатын болуы тиіс. Жұмыртқаларды мөр соғу, шашып жағу әдісімен немесе таңбалаудың анықтығын қамтамасыз ететін басқа әдістермен таңбалайды. Атауын, санатын және сұрыпталған уақытын білдіретін санның және әріптердің биіктігі 3 миллиметрден кем болмауы тиіс.

      Диеталық  жұмыртқаларда жұмыртқа түрі, санаты, сұрыпталған уақыты (күні және  айы), асханалық жұмыртқаларда - тек  жұмыртқа түрі және санаты көрсетіледі. Диеталық жұмыртқаларды таңбалау қызыл бояумен, асханалық жұмыртқаларды таңбалау - көк бояумен жүргізіледі.

      Әрбір тұтынушы ыдысының буып-түю бірлігіне өнімді сипаттайтын таңбалар қойылады:

      1) өндірушінің  атауы және орналасқан жері (заңды  мекен - жайы);

      2) өндірушінің  тауарлық белгісі (болған жағдайда);

      3) құс түрі  көрсетілген жұмыртқа және жұмыртқа  өнімдерінің атауы;

      4) жұмыртқа  санаты;

      5) орамдағы  жұмыртқа саны;

      6) жарамдылық  мерзімі және сақтау шарты;

      7) сақтау  мерзіміне қарай жұмыртқа түрі (диеталық, асханалық) және олардың  сұрыпталған уақыты (күні және  айы).

      Затбелгі тұтыну ыдысын ашқан кезде жыртылатындай етіп орналасуы тиіс.

     Жұмыртқа өнімдерін таңбалау кезінде қосымша мыналар көрсетіледі:

      1) физикалық  жай-күйі (сұйық, құрғақ, мұздатылған,  пастерленген, басқалары);

      2) дайын  тамақ дайындау жөніндегі ұсынымдар.

      Жұмыртқа  және жұмыртқа өнімдері бар  тасымалдау ыдысына «Ылғалдан  сақтаңыз», «Сынғыш. Абайлаңыз», «Жоғарғы жағы», «Температурасы  шектелген», «Жылдам бұзылатын жүк»  деген ескерту жазбалары жазылуы  тиіс.

      Тұтынушыларға  алдын ала буып-түйілмеген жұмыртқа  және жұмыртқа өнімдерін сатқан  кезде, жұмыртқа және жұмыртқа  өнімдерін сауда үй-жайларында (сату  орындарында), оның ішінде сатып  алушының қатысуымен буып-түйген  кезде ол туралы ақпаратты  орамның (ыдыстың) әрбір бірлігіне  қоса берілетін қосымша параққа,  баға көрсеткішіне немесе ыдыстың  ішіне өнімге (тауарға) тікелей  жақын жерге ақпараттық қағазға  орналастыруға рұқсат етіледі.

Ыдыс, буып-түю материалдары және жабыстырылатын заттар:

• тасымалдау және сақтау кезінде өнімнің саңылаусыздығын, бүтіндігін және қауіпсіздігін қамтамасыз етуі;
• таза, құрғақ, бөтен иіссіз болуы және механикалық бүлінген болмауы тиіс.
• Қайта қолданылатын тасымалдау ыдысы денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті мемлекеттік орган қолдануға рұқсат берген залалсыздандырғыш заттармен өңделуі тиіс.
• Жұмыртқаны түріне және санатына қарай жеке буып-түйеді.

 

3.5. Жұмыртқаларды ветеринарлық – санитарлық сараптау және санитарлық бағасы.

 

Базарларға сатылымға  келіп түскен құстардың жұмыртқалары, сонымен қатар дайындау пунктеріне , қайто өңдеу кәсіпорындарына  және сақтау орныдарын келіп түскен жұмыртқалар ветеринарлық – санитарлық сараптаудан өтеді. Жұмыртқалардың әр партиясына ветеринарлық куәлігі  мен сапалық паспорты ( №2 сертификат немесе №4 формадағы анықтама) болуы керек. Бұл анықтамаларда шаруашылықтарда құстардың жұқпалы ауруларынан таза екендігін растайтындығын көрсетеді. Егерде мұндай құжаттар көрсетілмесе онда әкелінген жұмыртқаларды 13 – 15 минут бойы 100⁰ С төмен емес температурада қайнатады. Сараптау кезінде түсін, тазалығын және қабығының бүтіндігіне назар аударады.  Овоскоптың көмегімен ауа камерасының жағдайын, сары уызы мен ақуызын тексереді.

Стандарт талаптарына  сай келетін тағамдық тауық жұмыртқаларын  ерікті түрде сатылымға жібереді. Базарларда тауықтың, күрке тауықтың, бөдененің, мысыр тауығының жұмыртқаларын сатуға жібереді, егер үй құстарының жұмыртқаларының ветеринарлы-санитарлық сараптау ережелеріне сәкес келетін болса. Мемлекеттік мекемелерге және тұтынушылардың ұжымдық кооперацияларында салмағы  45 граммнан кем болатын жұмытқаларды сатылымға жіберілмейді.

Тағамдық сапасы кем жұмыртқалар ( қабығы ластанған жұмыртқалар) қоғамдық тамақтану жүйелеріне немесе қайта  өңдеу кәсіпорындарына жеткізіледі.

Техникалық ақауы бар  жұмыртқаларды тағамдық мақсатта қолданбайды, керісінше техникалық утильдеуге жібереді.

Шаруашылықта инфекциялық  аурумен ауырған құстардың жұмыртқалары екендігі анықталған жағдайда келесідей  шаралар жүргізіледі:

• Ботулизммен аурғандарын – жояды;
• Тұмауда (оба), пастереллезде, листериозде, лейкозде, Марек ауруында, тулерямияда, лептоспирозда – шаруашылық арасында тек қана қайнатқаннан кейін пайдаланады;
• Тубеккулезде, псевдотуберкулезде, сальонеллезде,  колибактериозда, стрептококкозда, тілме септицимияда – кондитерлік немесе нан өнідерін дайындайтын қайта өңдеу кәсіпорындарына ( 98⁰ С және одан да жоғары температурада өңдеу) жолдайды, ал шаруашылық арасында қайнатады;
• Шешек пен орнитозда – 30 минут бойы 3% белсенді хлор қосылған әк ерітіндісінде батыру арқылы дезинфекциялайды, одан барып керекті жерлерге апарады;
• Респираторлы микоплазмоз бен инфекциялы ларинготрахеитте – қайнатып, 13 минуттан кем емес уақытта пісіргеннен кейін ғана ерікті түрде жіберіледі.

Үйрек, қаз жұмыртқаларын базарларда сатуға, сонымен қатар мемлекттік және кооперативтік сауда орындарында сатуға  рұқсат етілмейді. Олар тек наубайханалар мен кондитерлік кәсіпорындарында қамырдан ұсақ өнімдер өңдеуге қолданылады. Ал крем өнімдерін және майонез, жұмыртқа ұнтағын дайындауға болмайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. ҚОРЫТЫНДЫ

Жұмыртқалардың құрылысы, құрамы, микрофлорасы т.б бұрыннан белгілі, дегенмен бұл тақырыпшаларды қайталап шығуды жөн көрдім. Негізінен осы  курстық жұмысымның тақырыбы жұмыртқаларды  ветеринарлық-санитарлық сараптау және санитарлық баға беру.

Курстық жұмыстың негізгі  мақсаты мен міндеттерін негізге  ала отырып, жұмыртқаларға жалпы  сипаттама беріп, жұмыртқалардың түрлі  ауру қоздырғыштарымен залалдану жолдарын, адам өміріне, қоғамдық тамақтануда  олардың рөлін, тексеру әдістерін, сақтау мен тасымалдау шараларын, буып-түю  қағидаларын, жұмыртқа өнімдеріне аз ғана мағлұмат беріп, жұмыртқа ақауларының пайда болуының негізгі себептерін, сақтық шараларын, қауіпсіздік ережелерін ескере отырып қарастырылды.

Үй құстарының түрлеріне  қарай жұмыртқалар: тауықтың, үйректің, қаздың және күрке тауықтың болып  ажыратылады. Негізігі тауарлық белгісі  болып саналатыны бұл тауықтың жұмыртқалары.

Әр құстардың өзіне  тән жұмыртқалары да ерекшеленеді, сондықтан олардың да сапасы туралы, жалпы сипаттамаларын анықтап, артықшылықтары мен кемшіліктерін салыстырып қарадық. Тағамға тауық, күрке тауық, қаз, мысыр тауығы, бөдененің сапалы жұмыртқалары пайдаланылады. Базарға құстың жұқпалы індетінен таза аймақатан шыққан жұмыртқаларды ғана сатуға рұқсат етіледі. Ол мал дәрігерінің берген куәлігінен немес анықтамасынан куәландырылуы тиіс. Ветринариялық санитариялық сараптау кезінде жұмыртқаның сыртқы түріне көңіл аударады және овоскоп арқылы тексереді. Бұл тексерулерден кейін жұмыртқа сапасына күдік туғызатын жағдайлар кездессе жұмыртқаны жарып уыздарын тексереді. Сатуға қабығы таза, бүтін, ауа камерасының биіктігі 9 мм-ден аспайтын, ақ уызы тығыз, біркелкі жарық өткізетін, ал сары уызы жұмыртқаның ортасында  қозғалмайтын (немесе аздап қозғалатын) болса ғана жіберіледі.

Жұмыртқаның сапасын тексеру, оның сыртқы түрін байқау, овоскоппен тексеру, кейде жұмыртқаны жарып  уыздарын, химиялық құрамын тексеру  арқылы жүргізіледі. Жұмыртқаның сапасын  бағалау әдістері төмендегі суретте  көрсетілген.

Жұмыртқаны ветеринарлық—санитарлық  сраптауда негізінен сыртынан байқау, овоскоптау, кейде люминесценттік әдістер  жүргізіледі. Базарларға сатылымға келіп түскен құстардың жұмыртқалары, сонымен қатар дайындау пунктеріне , қайто өңдеу кәсіпорындарына және сақтау орныдарын келіп түскен жұмыртқалар ветеринарлық – санитарлық сараптаудан өтеді. Жұмыртқалардың әр партиясына ветеринарлық куәлігі мен сапалық паспорты ( №2 сертификат немесе №4 формадағы анықтама) болуы керек. Бұл анықтамаларда шаруашылықтарда құстардың жұқпалы ауруларынан таза екендігін растайтындығын көрсетеді.

Қорытындылай келе, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдеріне ветеринарлық-санитарлық сараптау жүргізуді сонымен қатар оларға санитарлық баға беру толығымен қамтылды деп есептеймін.

V.  Ұсыныстар:

 

1. Қоймалық үй-жайлар жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін сақтауға арналған орындары дұрыс жабдықталуына, санитарлық-гигенасына аса назар аудару қажет;
2. Қайта қолданылатын тасымалдау ыдысы денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті мемлекеттік орган қолдануға рұқсат берген залалсыздандырғыш заттармен өңделуі тиіс;
3. Халық арасында меланж үлкен сұранысқа ие болып отыр, өйткені бір литр жарымдық буып-түйілген меланж 22 дана жұмыртқаның орнын басады, 10 дана жұмыртқа 150-160 теңгені құраса, ал бұл өнім 75 теңгені ғана құрайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VІ. Қолданылған әдебиеттер тізімі

 

1. Қырықбайұлы С., Тiлеуғали Т. М. Ветеринариялық - санитариялық сараптау практикумы. - А. : ҚазҰАУ , Агроуниверситет, 2007. – 298 б;

2. Макаров, в В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства". М.: Агропромиздат. 1991. – 227 с;

3. Боровков  М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства., Учебник. 3-е изд., доп. и перераб. 2010. – 405с;

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Житенко П.В. Уч. пособие. - М.: ООО "Аквариум ЛТД", 2001, - 352 с.

5. Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями.28 марта 1986 г. N 4086-86.

6.   Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2001. – 432 с.

7. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Издательство «Дашков и К0», 2007. – 400 с.

8. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательство «Альфа – М», 2009. – 416 с.

9. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981. – 211с;

10. Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения., 2001. – 353с;

11. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981. – 109с;