Түйе ет өнімдерін өндіретін кәсіпорында қолданылатын дезинфекциялық препараттар

  Карантиндік  бөлімше - мал қорасын оқшаулаған учаскесі, түгелдей биіктігі 2-2,5 м тақтаймен қоршалған. Карантиндік бөлімшенің қасына ашық қоршау (загон), үсті жабық мал қора және жылы мал қора салады. Бұлардың сыйымдылық орны есеппен алғанда тәуліктік әкелінген малдьщ 10 пайызы сыйатындай болуы керек.

  Оқшаулауыш (изолятор) карантиндік бөлімшенің және санитарлық қасапхананың қатарына жайғасады. Оқшаулауышта тұрған малды ауруынан жазылғаннан кейін, санитарльщ қасапқанасына союға жібереді.

  Санитарлық  қасалқанасы- оқшауланған үй, мүнда ауру, не болмаса жұқпалы ауруға күмәнді малды сойып-өңдейді. Оны ерекшелеу орынға жайғастырады, бірақта оқшаулауыштың және карантиндік бөлімнен алыс болмауы қажет.

  Өндірістік  цехтарда- алғашқы өңцеу, іш-бауыр, май, ішек, шұжық, кулинарлық, пельмендік, консервілік, мұздатқыш, тері тұздау цехтары болады.

  Мұздатқыш  қасапқана (хладобойня)-мал шаруашылығы жақсы дамыған аудандарға салынады. Ол біріншіден мұздатқан етті кейін сактайтын орын болып есептелсе, екіншіден- онда малды алғаш өңдеу, етті тобарсыту және мұздату жұмыстары жүргізіледі. Ет біраз уақытқа дейін ұша және жартылай үша түрінде сақталады. Бұл мекемеде ет-май мараты, оның ііпінде сою-бөлу, май, ішек-қарын, мұздатқыш цехтары, Сактау камерасы бар.

  Касапхана-бір қабатты ет өңдейтін мекеме. Мұнда малды алғаш жұмысын жүргізеді, яғни ет, май, тері қан және ішек-қарын азық-т ліктерін алады. Мынадай бөлімшелер бар: сою-бөлу, ішек-қарын, тері туздау, ет және май бөлімшесі.

  Мал соятын орын. Кішілеу келген аудандардың және ірі шаруашылықтардың орталығында салады. Оның жанында мал базасы, оқшаулауыш, сою-бөлу, ішек-қарын, тері тұздайтын бөлімше жөне кішкентайлау келген мүздатқыш болу керек.

  Малды союға дайындау. Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды азықтандырмайды, алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат уақыт қалғанда суарады. Мұндағы мақсат-ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу процесінде пайда болған әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.

  Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және онымен қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді). Малды сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды. Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.

  Малды сояр алдында ұруға болмайды. Үйткені қоздыру, қорқыту және денесін ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып, еттің түсі қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп ж  етіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда жұмсақ қамшы, не болмаса электрайдағыш (25В) қолданады.

   Сою технологиясы. Малды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өхкізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату,терісін түсіру және күйдіру (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау жәна ұшаны өлшеу.

   Есеңгірету- бұл үшін электр есеңгігіретуді қолданады. Мал 5-7 минут шамасында электронаркоз алады. Біздің Ақмола ет комбинатында осы тәсіл қолданылады.

  Қансырату. Егерде ірі қара малдың 4,2% жылқыдан 3,5% және қойдан 3,2% тірі салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп есептелінеді. Бұл мөлшер шамамен денедегі барлык қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен шығымы жоғары болуы мүмкін.| Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тәсілінде,| қансырату өте жақсы өтеді және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлі| тазалык  жағынан  да 

 Тері түсіру. Қансыратудан кейін, түйенің ұшасын конвейрмен жылжытады. ¥шаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп алады (забеловка туш). Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалык тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, барлық тері аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі байланысты. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің езі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді.

   Ішкі мүшелерді алу. Ішкі мүшелерді қансыратудан кейін, 45 минуттан соң алу керек. Үйткені малдың ішек-қарнында өте көп микробтар болады, олар жақын жатқан ұлпаларға тез тарайды да, олардың ыдырап және улы заттар пайда болуына әкеп соқтырады. Егерде, ішек-қарын қансыратудан соң 2 сағаттан артьгқ уақытта алынса, малдәрігерлік ереже бойынша, ұшаны бактериялогиялық зерттеуден өткізіп, тамакқа пайдаланғанда адамды ауыртатын микрофлора жоқпа екенін біледі. 

  Қорытынды:

  Түйе еті қөп жылдан бері Қазақстан халқының, орта азиялық, араб республикаларының тамақтануында үлкен орын алады. Түйе еті таза түйе етінен алынған өнім жасау үшін, және ет өнімдерін өндіруде қосымша қоспа ретінде қолданылады.Түйе етінің тағамдық құндылығы туралы нақты деректер және оны рационалды қолдануына байланысты ұсыныстар болмағандықтан, еттің толық құнды ақуыздарын негізсіз жоғалтуына соқтырады. Осыған орай, осы ет шикізат түрін өндіру технологиясын жетілдіру, жаңа өнім түрін өңдеу мақсатында түйе етінің спецификалық ерекшеліктерін, химиялық құрамын, технологиялық қасиетін терең біліп - зерттеу мәселесі туындайды. Осы саладағы зерттеушілердің тұжырымдауынша түйе еті еттің басқа түрлерімен салыстырғанда ірі талшықты және тәттірек дәмімен ерекшелінеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:

1.Б. Махатов «Түйе шаруашылығы өнімдерін өндіру және өңдеу технологиясы.-Алматы:Нур-Принт,2012»

2.Интернет желісі google

3.Мырзабеков Ж.Б. Жалпы зоогигиена. Алматы,1992.