Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки о питании

 

 

 

 

 

 

Вопрос №2 Усвояемость белков животного и растительного происхождения.  Факторы, влияющие на усвояемость белков

 

 

Белки животного и растительного происхождения имеют различную усвояемость, т.е  обладают различной биологической ценностью.

Биологическая ценность белка – показатель качества, отражающий степень соответствия их аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах (основных составных частях и структурных элементов белковой молекулы) Из них значение в питании человека имеют 20 аминокисислот.

Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно быть в определенном соотношении, т. е. быть сбалансированным. Для взрослого человека может быть принята следующая формула сбалансированность незаменимых аминокислот (г/сут): триптофана 1, лейцина 4-6, изолейцина 3-4, валина 3-4, треонина 2-3, лизина 3-5, метионина 2-4, фенилаланина 2-4. Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых кислот принята упрощенная формула, согласно которой соотношения триптофан : лизин : метионин (вместе с цистином) равно 1:3:3 (г/сут).

В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков.

Белки высокой биологической ценности - это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой усвояемостью (более 95%). К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы.

Белки средней биологической ценности - содержат все незаменимые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70-80%. Так, недостаток лизина - основная причина пониженной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис - по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико - около 2%.   Кроме того белки почти всех растительных продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, крупах из целых зерен . А в сырых или недостаточно термически обработанных бобовых продуктах  присутствуют ингибиторы протеолитических ферментов, снижающие усвояемость белков.

Неполноценные белки – в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин (содержатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ногти, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот.

Наиболее быстро перевариваются в желудочно-кишечном тракте белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Из коллагена получают желатин, который, несмотря на неполноценность, легко усваивается без напряжения секреции пищеварительных желез.                                      При оценке качества питания особое место занимают методы определения биологической ценности белковой части рациона или биологической ценности белка того или иного продукта.

Наиболее распространенным методом является метод аминокислотного скора, он основан на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка. Аминокислотный скор определяется по формуле аминокислотный скор = (мг ЛК в 1 г исследуемого белка)/(мг АК в 1 г идеального белка) х. 100, где АК — любая аминокислота. Метод аминокислотных шкал основан на определении отношений отдельных аминокислот к их суммарному содержанию в рационе или в продукте. Идеальным считают белок, имеющий следующий аминокислотный состав (г/мг): изолейцин- 40, лейцин – 70, серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин) – 35, ароматические аминокислоты (фенилаланин и тирозин) - 60, треонин – 40, триптофан – 10, валин – 50.

Незаменимые аминокислоты, имеющие скор меньше 100%  считаются лимитирующими биологическую ценность, а имеющая наименьший скор называется первой  лимитирующей аминокислотой. Полноценным считается белок, содержащий аминокислоты со скором ближе к 100%. По этому показателю белки животного происхождения имеют высокую  биологическую ценность, и растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, в первую очередь по треонину, изолейцину и лизину. Представления о биологической ценности пищевых белков необходимы для правильного использования различных белковых продуктов при построении сбалансированных рационов питания. Для удовлетворения потребностей организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих (недостающих) аминокислот.

На усвояемость белков влияет технологическая обработка. Так, денатурация белковых молекул, образующаяся при тепловой обработке, взбивании, мариновании улучшает доступ пищеварительных ферментов и улучшает усвоение белков. Чрезмерная тепловая обработка (например, длительная варка или жарка) ухудшает усвояемость белков в результате избыточной денатурации, которая затрудняет ферментативную обработку. Избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислоты. Так, биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50% при нагреве до 200оС. При сильном и длительном нагреве продуктов, богатых углеводами, в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина, поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки. Лучше усваиваются вареное мясо и рыба потому что содержащаяся в них соединительная ткань при варке приобретает желеобразное состояние, белки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются. Измельчение пищевых продуктов облегчает процесс переваривания.[3, с 74; 4, с 110; 6, с 40]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос № 3 Рекомендуемые нормы витаминов в питании различных групп населения. Источники витаминов в питании

 

При определении рекомендуемых величин потребления пищевых веществ и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на 5 групп интенсивности труда.

Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью:

1-я  группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические, культурно-просветительные, медицинские (кроме хирургов, медсестер, санитарок) работники, педагоги и воспитатели, кроме спортивных, секретари, работники науки, литературы, печати, планирования и учета, пультов управления, диспетчера и др.;

2-я  группа — работники, занятые легким физическим трудом: работники автоматизированных процессов, радиоэлектронной и часовой промышленности, сферы обслуживания, связи, швейники, обувщики, продавцы промтоварных магазинов, водители трамваев и троллейбусов, агрономы, ветеринарные работники, медсестры, санитарки и др.;

3-я  группа — работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, наладчики, хирурги, химики, текстильщики, водители автобусов и грузовых машин, работники пищевой промышленности, коммунально-бытового обслуживания, общественного питания, продавцы продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, железнодорожники, водники, полиграфисты и др.;

4-я  группа — работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, литейщики, работники нефтяной, газовой, целлюлозно-бумажной, деревообрабатывающей промышленности, плотники, такелажники и др.;

5-я  группа — работники, занятые особо тяжелым трудом: горнорабочие на подземных работах, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и рабочие производства строительных материалов, труд которых не механизирован.

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18—29, 30—39, 40—59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15 % ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

Витамины – это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющая роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Таблица 1 - Рекомендуемые величины потребления витаминов для мужчин трудоспособного возраста по группам интенсивности труда (в день).

Группы интенсив-ности труда	Возрастные группы	Витамины
		тиамин	рибофлавин	витамин В6	Витамин В12	фолацин	ниацин (ниацино-вый экв., мг)	аскорби-новая кислота (мг)	витамин А (ретиноло-вый экв., мкг)	витамин Е (мг)	витамин D (МЕ)
		мг			мкг
1-я	18-29	1,7	2	2	3	200	18	70	1000	15	100
	30-39	1,6	1,9	1,9	3	200	18	68	1000	15	100
	40-59	1,5	1,8	1,9	3	200	17	64	1000	15	100
2-я	18-29	1,8	2,1	2,1	3	200	20	75	1000	15	100
	30-39	1,7	2	2	3	200	19	72	1000	15	100
	40-59	1,7	1,9	1,9	3	200	18	69	1000	15	100
3-я	18-29	1,9	2,2	2,2	3	200	21	80	1000	15	100
	30-39	1,9	2,2	2,2	3	200	20	78	1000	15	100
	40-59	1,8	2,1	2,1	3	200	19	74	1000	15	100
4-я	18-29	2,2	2,6	2,6	3	200	24	92	1000	15	100
	30-39	2,2	2,5	2,5	3	200	23	90	1000	15	100
	40-59	2,1	2,4	2,4	3	200	22	86	1000	15	100
5-я	18-29	2,6	3	3	3	200	28	108	1000	15	100
	30-39	2,5	2,9	2,9	3	200	27	102	1000	15	100
	40-59	2,3	2,7	2,7	3	200	25	98	1000	15	100

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Рекомендуемые величины потребления витаминов для женщин трудоспособного возраста по группам интенсивности труда (в день) .

Группы интенсив-ности труда	Возрастные группы	Витамины
		тиамин	рибофлавин	витамин В6	Витамин В12	фолацин	ниацин (ниацино-вый экв., мг)	аскорби-новая кислота (мг)	витамин А (ретиноло-вый экв., мкг)	витамин Е (мг)	витамин D (МЕ)
		мг			мкг
1-я	18-29	1,4	1,7	1,7	3	200	16	60	1000	12	100
	30-39	1,4	1,6	1,6	3	200	15	58	1000	12	100
	40-59	1,3	1,5	1,5	3	200	14	55	1000	12	100
2-я	18-29	1,5	1,8	1,8	3	200	17	64	1000	12	100
	30-39	1,5	1,7	1,7	3	200	16	61	1000	12	100
	40-59	1,4	1,6	1,6	3	200	15	59	1000	12	100
3-я	18-29	1,6	1,9	1,9	3	200	18	68	1000	12	100
	30-39	1,6	1,8	1,8	3	200	17	65	1000	12	100
	40-59	1,5	1,8	1,8	3	200	16	62	1000	12	100
4-я	18-29	1,9	2,2	2,2	3	200	20	79	1000	12	100
	30-39	1,8	2,1	2,1	3	200	20	76	1000	12	100
	40-59	1,7	2	2	3	200	19	73	1000	12	100
Беременные женщины		1,7	2	2	4	600	19	72	1250	15	500
Кормящие матери		1,9	2,2	2,2	4	600	21	80	1500	15	500