Технология производства ливерных колбас на малых предприятиях

 

 

 

 

 

 

 

 Показатели качества и рецептура.

Ливерная колбаса должна иметь однородную нежную мажущуюся консистенцию, батоны - чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки. 
          Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Температура колбасы должна быть не выше 8°С, а ливерной колбасы III сорта - не выше 6°С.

Таблица 2.  Характеристика показателей качества.

	Колбаса
Показатели	Яичная	Белковая	Вареная	Обыкновенная	Ливерная (рецептура 1 и 2)
Форма, размер и вязка батонов, оболочка	Батоны прямые или изогнутые длиной до 50 см, без поперечных перевязок в кругах говяжих №3,4,5 или свиных гузенках широкого диаметра или искуственных оболочках диаметром 50-55 мм.	Батоны прямые или изогнутые лдлиной до 50 см с двумя перевязками посередине в кругах говяжих №2,3,4 или искуственных оболочках диаметром 40-55 мм	Батоны в кольцах с внутренним диаметром 15-20 см или прямые длиной до 50 см  с одной перевязкой на каждом конце батона в черевах говяжьих и свиных, кругах говяжьих, пищеводах говяжьих, гузенках свиных или исскуственных оболочках  диаметром 40-55 мм	Батоны в черевах в виде колец с внутренним диаметром 15-20 см с поперечной перевязкой через кольцо, в кругах пищеводов с одной перевязкой посередине.	Батоны открученные в черевах длиной 20-25 см, в гузенках или искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце батона.
Содержание поваренной соли, % не более	2	1,5	2	2	2
С одержание влаги, % не более	55	60	55	60	70
Выход % к массе вареного сырья	100	100	101	102	112

 

Ливерные колбасы - по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий.

Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте:

Высшего сорта - “Яичная”, “Ливерная из печени”.

1-го сорта - Вареная, Обыкновенная, Копченая, Ливерная из головного мозга.

2-го сорта - Ливерная со шпиком.

3-го сорта - Ливерная и Ливерная вареная.

Таблица 3.     Рецептура ливерных колбас.

	Содержание кг на 100 кг сырья в колбасах
Сырьё, пряности, и другие продукты	Яичная высшего сорта	Белковая 1 сорта	Вареная 1 сорта	Обыкновенная 1 сорта	Ливерные III сорта
					Рецептура 1	Рецептура 2
Сырьё
Мясо говяжье молодняка высшего сорта или свиное нежирное, жилованное сырое или бланшированное	25	-	-	-	-	-
Печень говяжья или свиная бланшированная	33	20	50	10	-	-
Щековина свиная или мясо свиное жирное жилованное сырое или бланшированное	38,5	-	50	20	-	-
Мясо стерилизованное или вареное	-	-	-	60	-	-
Жир топпленый свиной или костный (не ниже 1 сорта)	-	-	-	10	-	-
Мозги говяжьи бланшированные	-	15	-	-	-	-
Вымя вареное	-	15	-	-	-	-
Жир-сырец свиной	-	15	-	-	-	-
Белковый стабилизатор	-	10	-	-	-	-
Белковый обогатитель	-	25	-	-	-	-
Субпродукты 2 категории кроме мяса свиных и говяжих голов, жилки и хрящи от жиловки мяса, вареные	-	-	-	-	95	-
Жилки и хрящи от жиловки мяса вареные	-	-	-	-	-	95
Яйца куриные или меланж яичный	1,5	-	-	-	-	-
Мука пшеничная или крахмал	2	-	-	-	5	5
Молоко коровье цельное	5	-	-	-	-	-
Пряности и другие продукты
Бульон не более	-	10	5	5	20	20
Соль поваренная	2	1,5	2	2	2	2
Сахар-песок	0,1	0,1	0,1	0,1	-	-
Перец белый или черный	0,08	0,065	0,065	0,065	0,15	0,15
Перец душистый	-	0,065	0,065	0,065	-	-
Мускатный орех или кардамон	0,05	-	-	-	-	-
Кориандр или душистый перец	-	-	-	-	0,15	0,15
Смесь пряностей №1	0,23	-	-	-	-	-
Смесь пряностей №2	-	0,23	0,23	0,23	-	-
Лук репчатый свежий очищенный	0,5	1	1	1	1	1

Смесь пряностей 1 или 2  добавляют взамен пряностей и сахара.

 

Особенности ливерных колбас.

Для приготовления ливерных колбас используют разнообразное сырье, непригодное для выработки вареной, полукопченой и копченой колбас (печень, легкие, рубец), а также сырье, получаемое при выжиливании мяса (жилки) и другие так называемые клейдающие: шкурки, губы, пятачки, калтыки и т. д., требующие длительной варки. В процессе варки жилок, шкурки и другого клейдающего сырья часть коллагена переходит в бульон, что делает его вязким — это является важным условием для получения хорошего фарша.

Сырье для ливерных колбас (особенно рубец, легкие и жилки) является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому его необходимо варить в кипящей воде не менее 2—3 часов, а жилки и шкурку — от 4 до 6 часов. По этой же причине для получения доброкачественной ливерной колбасы ее изготовление должно вестись при строгом соблюдении температурных норм. В зависимости от способа приготовления ливерной колбасы (горячий и холодный) таких норм две: холодная — в пределах 0—10 °С и горячая — в пределах 50—60 °С и выше. Эти температуры препятствуют развитию бактерий, находящихся в сырье. Если нет возможности создать необходимые условия, то ливерную колбасу изготавливать нельзя! 
        Заключение.

Малые колбасные предприятия оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». Потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. При условии правильной организации дела, мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 тонну продукции в смену, окупается за 4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%.

Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.

Практика показывает, что технический прогресс, наиболее полное удовлетворение потребительского спроса сегодня во многом определяются эффективностью работы небольших предприятий. Высокие темпы внедрения нововведении, мобильность технологических изменений, внедрение изобретений, быстрый рост сферы услуг и занятости, острая ценовая и неценовая конкуренция, ведущая, с одной стороны, к снижению цен, а с другой - к тому, что потребитель получает продукцию и услуги высокого качества, возможность для государства получать большие средства в форме налоговых поступлений - все это и составляет вклад малых предприятий в экономику страны.

 

Литература:

 

1. Большаков А.С. и др. «Технология мяса и мясопродуктов» - М.: Пищевая промышленность, 2006.
2. Грибов В.Д., Грузинов В.П. «Экономика предприятия»: Учебник. Практикум. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2005.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г. «Общая технология получения и переработки мяса» - М.: Колос, 2000
4. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» СПб.: Гиорд, 2005.
5. Справочник технолога колбасного производства, - /под ред. И.А. Рогова. – М.: Колос, 1993.