Технохимический контроль производства консервов

Расчет потребного количества наружной тары для примера, приведенного в таблице 5.7, дан таблице 5.8.

Таблица 5.8

Расчет потребного количества наружной тары для упаковки готовой продукции

Ассорти-мент	Вид рас-фасовки готовой продукции	№ кар- тонного ящика для упа- ковки	ГОСТ на тару	Емкость единиц тары	Кол-во продук- ции, под- лежащей упаковке, шт/смену		Коли-чество единиц упако- вочной тары, шт/смену
Приправа сливовая	Ӏ -82- 500	18	5717-70	24	1575	66
Джем дынный	Ӏ – 82 -1000	42	13378-72	12	2700	225

 

Подбор технологического оборудования

 

После разработки технологической схемы производства консервной продукции производится подбор технологического оборудования.

                    Выбор и расчет основного технологического  оборудования при проектировании  консервного цеха должен производиться  в соответствии с техническими  нормами производительности оборудования  и объемами перерабатываемого  сырья, обусловленными графиком  поступления сырья.                                                                Помимо выбора и расчета технологического  оборудования, необходимого     для осуществления основных операций, технологическая часть проекта  должна включить подбор оборудования  для централизованного приготовления  моющих и дезинфицирующих растворов.

По своим технико-экономическим показателям технологическое оборудование должно соответствовать требованиям, предъявляемым к машинам и аппаратам, в частности, таким, как производительность, вид материала, из которого изготовлены детали, габариты, безопасность и простота обслуживания, степень механизации оборудования и т.д. Выбранное оборудование вместе с минимальными отходами сырья должно обеспечивать высокое качество готовой продукции. Как правило, наиболее приемлемо оборудование непрерывно действующее, высокой производительности, компактное, простой конструкции, не требующее сложного ремонта, потребляющее минимальное количество воды, пара, холода и электроэнергии.

Аппаратура, оборудование  и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности. К материалам, используемым для изготовления деталей и узлов пищевого оборудования, относят сталь. Внутренние части машин, соприкасающиеся с пищевой продукцией, окрашивать запрещается. Варка джема, повидла и других сладких фруктовых консервов проводится в медных котлах, поскольку медь имеет высокий коэффициент теплопроводности, а сахар, содержащийся в продукции, сохраняет поверхность металла от окисления.

Наряду с традиционным оборудованием при проектировании консервных заводов, следует использовать новое прогрессивное оборудование. В случае соответствия  технических показателей государственным стандартам возможно использование оборудования зарубежных фирм-изготовителей.

Для повышения коэффициента использования оборудования в межсезонный период допускается использование его в производстве других консервов (например, вакуум-аппараты использовать для варки варенья, джема, повидла и т.д.).

При подборе оборудования консервного цеха или завода необходимо определить количество каждого вида используемого оборудования.

При подборе все виды используемого оборудования подразделяют по типу назначения на 9 групп. Расчет каждой группы оборудования осуществляется отдельно. При этом необходимо учитывать параметры, входящие в состав технической характеристики технологического оборудования, к которым относятся:

- завод-изготовитель и марка машины (или аппарата);

- производительность машины (или аппарата): единица массы, объема или штук продукта в единицу времени;

- размеры (габариты) оборудования - длина, ширина, высота;

- высота загрузки и выгрузки продукта;

- потребляемая мощность;

- поверхность нагрева теплообменных аппаратов;

- диаметр трубопровода для подачи продукта, воды, пара и холодильного агента;

-     масса машины (или аппарата).

 К 1 группе  относят непрерывно действующее механическое оборудование: закаточные машины, наполнители, машины для резки, дробления, протирания сырья  и др.

Расчет количества оборудования 1 группы осуществляется по формуле:

 

n = , единиц,

где: n - необходимое количество оборудования, единиц; N - цеховая производительность    технологической операции, кг/час, л/с, шт/час, м3/час; М - производительность оборудования по его технической характеристике (паспорту), кг/час, л/с,  шт/час, м3/час.

Расчет количества оборудования 1 группы сводится в таблицу. В таблице 6.1 приведен пример расчета количества машины для джема и приправы рассматривавшегося примера цеха консервов.

 

Необходимое количество оборудования протирочной машины Т1-КП2У:

 

шт

 

Необходимое количество оборудования наполнителя ДН3:

• Для консервов приправы

шт

• Необходимое количество оборудования наполнителя ДН3:
• Для консервов джема

шт

Необходимое количество оборудования резальной машины А9-КРВ:

• Для консервов приправы

шт

• Для консервов джема

 

шт

 

 

Ко  2 группе относят периодически действующее  оборудование: машины для мойки сырья и тары, фаршемешалки, калибровочные машины и т.д.

  К 3 группе относят  транспортеры, требующие использования  ручного труда (инспекционные, сортировочные, расфасовочные). При расчете оборудования  этого типа определяются его  габариты - длина, ширина и высота.

К 4 группе относится  непрерывно действующее тепловое оборудование: выпарные аппараты, теплообменники, обжарочные печи, паровые плиты.

К 5 группе относится периодически действующее тепловое оборудова-ние: двутельные котлы, двустенные вакуум-аппараты, дигестеры и т.д. Подбор оборудования 5 группы производится также как и 4 группы.

К 6 группе относят оборудование, предназначенное для стерилизации консервов: автоклавы, стерилизаторы и пастеризаторы.

К  7 группе относят транспортеры, предназначенные для перемещения груза и не  требующие применения ручного труда: элеваторы «Гусиная шея», транспортеры-элеваторы,  ленточные транспортеры и др.

К 8 группе относят сборники, емкости, резервуары и т.д. Количество необходимого оборудования рассчитывается аналогично оборудованию 2 группы, исходя из продолжительности использования сборников, емкостей,              резервуаров и т.д.

К 9 группе относят вспомогательное оборудование (конденсаторы, насосы, тележки, трубопроводы и т.д.)

Расчет количества оборудования 2 группы осуществляется по формуле:

 

n= ,   единиц,

 

где: t - полный цикл работы оборудования (загрузка, обработка, выгрузка продукта), мин; V - рабочая вместимость оборудования, кг/час, л/час, шт/час, м3/час.

 

Расчет количества оборудования 2 группы сводится в таблицу.

 

Необходимое количество оборудования моечной машины КУВ-1:

для мойки сливы

 

n= шт

 

для мойки дыни

 

n= шт

 

 

Расчетная  теплообменная поверхность оборудования 4 и 5 групп определяется по формуле:

 

∆t ,  м2 ,

 

где: Qрас - расчетный расход тепла, Вт; К - коэффициент теплопередачи, Вт/(м2К); t - разность температур между греющей средой и нагреваемым материалом (средняя), 0С.

Расчетный расход тепла определяется по формуле:

 

Qрас =Q1+Q2+Q3+Q4+Q5 ,       Вт,

 

где: Q1- расход тепла на нагрев продукта, Вт; Q2 - расход тепла на испарение влаги, Вт; Q3-

расход тепла на нагрев оборудования, Вт; Q4- потери тепла в окружающую среду, Вт; Q5- другие виды потерь тепла, Вт.

 

Количество непрерывно действующего оборудования 6 группы (стерилизаторы, пастеризаторы) рассчитывается аналогично, как и для оборудования 1 группы.

Количество периодически действующего оборудования 6 группы (автоклавы) рассчитывается в зависимости от полного цикла работы аппарата.

Расчет количества оборудования 6 группы сводится в таблицу. В таблице 6.5 приведен пример расчет автоклава.

 

N = 250*2=500 банка

 

Общая время стерилизации:

 

τ = τ1 +τ2 +τ3 +τ4 +τ5 =10+20+20+20+10= 80мин

 

 

 

 

 

 

Таблица 6.1

• Расчет количества оборудования 1 группы

 

 

№ позиции на чертеже	Наименование техноло- гической операции	количество поступающего сырья, кг/час (л/с, шт/час, м3/час)	Технологическое оборудование
			производите- тельность, кг/час ( л/с, шт/час, м3/час)	марка	мощность электро-привода, кВт	габариты, мм	количество, штук	примеча-ние
6	Наполнитель	1420	125	ДН3	1,1	1350´1700´ 1750	1	-
4	Резальная машина	380	2000	А9-КРВ	1,7	1080´1160´ 1500	1	-
7	Закаточная машина		1,116	АЗМ-3П	2,2	1020´640´ 1500	1	-
12	Протирочная машина	508	7000	Т1-КП2У	7,5	1770×770×1115	1	-

 

 

 

Таблица 6.2

Расчет количества оборудования 2 группы

 

№ позиции на чертеже

Наиме-нование техноло-гичес-кой опера-ции

Технологическое оборудование

Количество поступаю-щего сырья, кг/час (л/с, шт/час, м3/час)

Давле- ние пара, МПа

Расход пара, кг/с

Расход воды, м3/час

при-ме-чание

наименование

марка

Габариты, мм

Производитель- ность, кг/час(л/с,шт/час, м3/час)

Мощность элетропривода, кВт

Продолжитель-ность полного цикла, час

количество, штук

3

Мойка фруктов

Моечная машина

КУВ-1

3790´1545´ ´1880

10000

1,1

0,25

1

824

0,2¸0,3

0,08

10

-

 

 

Таблица 6.3

Расчет количества оборудования 3 группы

 

№ пози-ции по чертежу

наиме- нование техноло-гической операции

произ-водите- льность одного рабо- чего, кг/с

длина тран-спор-тера, м

длина участков

Технологическое оборудование

примечание

l0, м

l, м

lн,м

наиме-нование

марка

габариты, мм

мощность электро-привода, кВт

коли- чество

1

Инспекция фруктов

1140

7475

2

-

1

Транспортер сортировочно инспекцион-ный

ТСИ

7475´1475´1975

1,1

1

-