Технохимический контроль производства консервов

Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

, %

где:

    m - масса бюксы  со стеклянной палочкой и песком, г;

    m1  - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской  до

     высушивания, г;

    m2  -  масса  бюксы  со стеклянной палочкой, песком и  навеской

     после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. Здесь и далее результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

"Джем из дыни"

1. Бюкс + стеклянная палочка +  песок – 49,46 г,  навеской -55,78 г,  после высушивания -53,3 г.
2. Бюкс + стеклянная палочка + песок – 51,3 г,  навеской -57,5 г,  после высушивания -55,23 г.
3. Бюкс + стеклянная палочка + песок – 51,1 г, навеской -56,2 г, после высушивания -54 г.

 

 

 

 

 

Расчеты :

%

 

Массовая доля сухих веществ на первой пробе:

 

100 - W1= 100-39,2=60,8%

 

%

 

Массовая доля сухих веществ на второй пробе:

100 – W2= 100-36,6=63,4%

 

 

Массовая доля сухих веществ на третий  пробе:

 

100 – W3= 100-43,1=56,9 %

 

Определения сухих веществ по рефрактометру

Необходимые средства и материалы :

1. "Джем из дыни";
2. рефтактометрРЛ-2;
3. пипетка;
4. кварцевый песок;
5. дистиллированная вода;
6. термометр;
7. марля

 

 

 Проверка нулевой точки. На поверхность измерительной призмы нанести 2–3 капли дистиллированной воды, осторожно закрыть осветительной призмой. Открыть осветительное оконце и установить в направлении наибольшей интенсивности  источника света с помощью зеркала. Путем вращения винтов получить в поле зрения окуляра резкое, четкое разграничение светлого и темного полей. Вращая винт, навести линию света и тени точно до совпадения с точкой пересечения линии в верхнем оконце окуляра. Вертикальная линия  в нижнем оконце окуляра указывает результат измерения – показатель преломления воды при 20°С – 1,333. В случае других показаний показатель преломления устанавливают винтом на 1,333, а при помощи ключа (регулировочный винт снять) приводят границу света и тени  к точке пересечения линий. 

 Определение коэффициента  преломления. После установки прибора  на нулевую точку приподнимают  камеру осветительной призмы  и фильтровальной бумагой  или марлевой салфеткой снимают воду. Затем наносят 1-2 капли исследуемого раствора на плоскость измерительной призмы, камеру закрывают. Вращают винты до совпадения границы света и тени с точкой пересечений линий. По шкале в нижнем оконце окуляра производят отсчет коэффициента преломления раствора.

 Взаимосвязь между  концентрацией двухкомпонентного  раствора и показателом преломления устанавливают по градуированному графику. Для построения графика готовят стандартные растворы из препарата химически чистого вещества, измеряют показатели преломления 3–4 раза, вычисляют средне арифметическое и откладывают полученную величину на оси ординат, на оси абсцисс – концентрацию растворов. Такой график часто представляет собой практически прямую линию. Измерив, показатель преломления анализируемого раствора, по графику находят его концентрацию.

 Окончание работы на  рефрактометре. После каждого определения  необходимо обе камеры промыть  водой и вытереть досуха фильтровальной  бумагой или салфеткой, между  камерами заложить прокладку  из тонкого слоя ваты.

Массовая доля сухих веществ растворимый в воде (W), % определяется по этой формуле:

 

W = 10*а

здесь: 10 - степень разбавления;

             а – показатель рефрактометра, %.

 

W = 10*6,1=61%

 

Таблица .  Результаты проведения анализов сушки

 

Название иследуемого продукта	Массовая доля сухих веществ методом сушки, %				Массовая доля сухих веществ методом рефрактометрия, %
	Бюкс 1	Бюкс 2	Бюкс 3	X	а,%	W,%
Джем дынный	60,8	63,4	56,9	60,36	2	61
Приправа сливовая	56,5	61,7	62,2	60,13	2	59

 

График 1. Массовая доля сухих веществ

 

 

 

Расчет энергетической ценности продукта

Одним из важных показателей качества готового продукта является его энергетическая ценность.

Энергетическая ценность 100 г продукта определяется по следующей формуле:

,    Дж

где: Б - количество белков в 100 г продукта, г; У - количество углеводов   в 100 г продукта, г; Ж - количество жиров в 100 г продукта, г; 4,0 – калорийность 1 г белков и углеводов, кал; 9,0 - калорийность 1 г  жиров, кал; 4,187 - коэффициент пересчета кал в Дж.

 

Примечание: Если расчет энергетической ценности продукта проводится по первоначальному биохимическому составу сырья, необходимо  учитывать процент потерь белков, жиров и углеводов в процессе тепловой обработки.

Определяем энергетическую ценность приправы:

 ккал.

Определяем энергетическую ценность джема:

 

 ккал.

 

где: - количество сухих веществ в 100 г готового продукта, г; - количество минеральных веществ в 100 г готового продукта, г (как  правило, в 100 г продукта ).

 

 

Расчет удельной теплоемкости продукта

При выполнении тепловых расчетов необходимо знать  удельную теплоемкость пищевого продукта. В зависимости от вида химического состава пищевого продукта расчет удельной теплоемкости производится по следующим формулам:

а) расчет удельной теплоемкости продукта, богатого углеводами, но бедного белками и жирами:

,     Дж/(кгК),

где:  - количество сухих веществ в 100 г продукта, %.

 

Для консервов джема:

 

 

 кДж/(кгК).

 

 

Для консервов приправы:

 

 кДж/(кгК).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть 

2.1  Выбор  и описание  способа производства, технологической  линии и режима

 

 

 

      Дыня                                             Айва                       Сахар             Лимонная         

                                                                                                                    кислота                                                                                

  инспекция                                 сортировка          просеивание            

                                                                       

 сортировка                                     мойка

                                                           

     мойка                                        резка

                                                                

   очистка от кожицы,                 бланширование

 очистка от семенного гнезда   (t=100 °С, Ʈ=10мин)                                         

                                                                      

     резка                                

   

       варка

     

    фасовка             подготовка тары и крышек

        

     Закатка

        

 стерилизация

       

оформление готовой продукции

    хранение

 

рис.4. Технологическая схема производства дынного джема

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Слива                                    Сахар             Корица, гвоздика, имбирь         

                                                                                                                                                                                                   

  инспекция                             просеивание             измельчение

                                                                      

 сортировка                                       

                                                           

     мойка                                               

                                                                

     резка

                                                                      

  бланширование

(t=100 °С, Ʈ=10мин)                                         

                               

     варка

     

    фасовка             подготовка тары и крышек

        

     Закатка

        

 стерилизация

       

оформление готовой продукции

    хранение

 

 

рис.4. Технологическая схема производства приправы сливовая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Описание выбранной  технологической линии[ 41, с. 222- 225]

 

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения		Применяемое оборудование
Инспекция Сортировка	Удаление дефектных плодов и посторонних примесей из свежего сырья	Отбирают недозрелые и пораженные плоды и посторонние примеси		Транспортер сортировочно – инспекционный ТСИ
Мойка, очистка от плодоножек, седцевины, косточек, кожицы	Удаление несъедобных частей плодов и ягод	У семечковых плодов удаляют семенное гнездо и плодоножку		Моечная машина КУВ-1
Резка	Разделение плодов на более мелкие части для облегчения обработки, улучшения внешнего вида и получения однорродного продукта	Айву нарезают на дольки или кусочки, дыню нарезают на кусочки		Резальная машина А9-КРВ
Бланширование	Инактирование ферментов, удаление воздуха, размягчение тканей, облегчение диффузии сахара в ткани	Обрабатывают острым паром, горячей водой: Айву  – 5-10 мин при 100°С		Барабанный бланширователь KFB 07
Приготовление раствора кислоты	Снижение величины  pH до 3,2 – 3,6 для улучшения условий желирования	Лимонную или винную кислоту растворяют в воде для получения 40 %-ного раствора
Варка	Удаление части влаги6 улучшение вкуса	После бланширования к плодам добавляют 70-75 %- ный просеянный сахар-песок в соответствии с рецептурой и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки в джем добавляют желирующий сок6 раствор пектина и кислоты.  Джем варят в один прием до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%		Котел варочный Д9-41А
Фасовка	Укладка в специальную тару для последующего консервирования, удобства реализации и употребления	Джем фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 л.Стерилизуемый джем фасуют при температуре не ниже 70°С в герметично укупориваемую тару.		Наполнитель ДНЗ
Укупорка	Предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов, удобства употребления	После фасовки стеклянные банки укупоривают		Закаточная машина АЗМ -ЗП
Стерилизация	Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу, обеспечение длительной сохранности продукта		Джем в стеклянных и жестяных банках вместимостью до 1 л стерилизуют при 100°С в течение 10 – 20 мин, свыше 1 л – 45 мин		Автоклав  АВ-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Описание основного оборудования

 

Основные требования к качеству (по ГОСТ 7009-71 ). По качеству джем выпускается высшим и Ӏ сортом. Джем сульфитированного сырья и джем, расфасованный в бочки, оцениваются Ӏ сортом.

 

Органолептические показатели джема [40, с. 422-423].

 

Показатели	Высший сорт	Ӏ сорт
Внешний вид И консистенция	Желеобразная, мажущаяся  масса непротертых плодов и  ягод, не растекающаяся на горизонтальной  поверхности.    Допускается масса, медленно  растекающаяся на горизонтальной  поверхности, для джема:          из всех видов плодов и ягод абрикосового, сливового, дынного, малинового,  вишневого,черничного, фейхоа. Засахаривание не допускается
Вкус и запах	Свойственные плодам  или ягодам, из которых изготовлен  джем.   Вкус сладкий или  кисловато-сладкий                                                     Допускается вкус и запах, слабее                                                    выраженные, а также наличие легкого                                                     привкуса карамелизованного сахара
Цвет	Однородный, соответствующий  цвету плодов и ягод, из которых  он изготовлен. Для джема из  плодов и ягод со светлой  мякотью – светло-коричневый  оттенок.

 

 По физико-химическим  показателям плодово-ягодный джем  должен отвечать следующим требованиям: [40, б. 423].

Содержание сухих веществ (по рефрактометру), % не менее
стерилизованный  джем	68
нестерилизованный джем	70
Общее содержание сахаров, % не менее стерилизованный  джем	62
нестерилизованный джем	65
Содержание сорбиновой кислоты при расфасовке в тару из термопластичных материалов, % не более	0,05
Содержание сернистой кислоты, % для Ӏ сорта, не более	0,01
Посторонние примеси	Не допускается