Разработка процессов системы менеджмента качества ОАО «Кирсановский хлебозавод» применительно к производству хлеба

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 6

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 7

ИНСТРУМЕНТЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ 14

Контрольный листок 19

Стратификация 20

Диаграмма Парето 21

Причинно-следственная диаграмма 23

FMEA – методология 24

ВЫПОЛНЕНИЕ ПЛАНА ПО УСТРАНЕНИЮ НЕСООТВЕТСТВИЙ 26

ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ 28

СЕРТИФИКАЦИОННОЕ ДЕЛО 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 54

Приложение 1. Контрольный листок 55

Приложение 2. Диаграммы Парето 57

Приложение 3.FMEA-анализ  59

Приложение 4.Контрольные карты  62

Приложение 5. Документы по сертитфикации  64

Приложение 6. Презентация работы  71

 

 

 
 

ВВЕДЕНИЕ

 

В настоящее  время одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой  продукции или предоставляемых  услуг. Очевидно, что качество продукции, а также соизмеримость цены с предлагаемым качеством являются главным условием «выживаемости» и ключом к успеху на рынке в условиях жесткой конкуренции. В условиях рыночных отношений в любых организациях и на предприятиях актуальность управления качеством определяется его направленностью на обеспечение такого уровня качества продукции и услуг, который может полностью удовлетворять все запросы потребителей.

Для повышения эффективности работы и успешного функционирования организации необходимо определить и управлять многочисленными взаимосвязанными видами деятельности, нацеленными на:

• разработку целей и процессов, необходимых для достижения результатов в соответствии с требованиями потребителей и политикой организации;
• внедрение процессов;
• постоянный контроль и измерение процессов и продукции в сравнении с политикой, целями и требованиями на продукцию и сообщение о результатах;
• принятие действий по постоянному улучшению показателей процессов.

Целью данной работы является: Управление процессом производства хлеба для  повышения эффективности работы предприятия.

Задачи: 
- провести анализ процессов производства продукции; 
- выявить наиболее значимый дефект продукции; 
- провести анализ причин возникновения дефектов; 
- спланировать действия по устранению данного дефекта; 
- оценить результаты проведенных мероприятий. 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСОГО ПРОЦЕССА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

 

Процесс производства хлебобулочных изделий  слагается из нескольких этапов: 1) прием  и хранение сырья; 2) подготовка сырья  к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) обработка теста; 5) выпечка; 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

 

Рисунок 1 – Схема процесса производства хлебобулочных изделий

1.  Прием и хранение сырья

Сырье поступает  на предприятие партиями, т.е. определенным количеством сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенным к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья сопровождается специальным документом, удостоверяющим его качество. При приемке тарным способом проводится осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки.

К основному  сырью в хлебопекарном производстве относятся мука, зерновые продукты, вода, дрожжи, соль, а к дополнительному – сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой. Кроме того, в настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.).

Мука.

Мука  – важнейший продукт переработки  зерна. Ее получают путем помола зерна и различают по сорту, типу и виду.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Для производства выбранного хлеба используют муку пшеничную и ржаную.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной. Пшеничная для выбранной продукции используется также хлебопекарная.

Сорт  муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством  муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход  муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Пшеничную муку вырабатывают по ГОСТ 52189-2003 «Мука  пшеничная. Общие технические условия». Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».

Вода.

Вода  в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста, жидких дрожжей. Для технологических и хозяйственных нужд на предприятиях обычно используется вода из городского питьевого водопровода.

Качество  воды, используемой для технологических  и бытовых целей, должно удовлетворять  требованиям ГОСТ 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации  и методам контроля качества». Вода питьевая, применяемая для приготовления  теста должна отвечать «Санитарным  правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559-96).

Пищевая поваренная соль.

Пищевая поваренная соль представляет собой  природный хлорид натрия с очень  незначительной примесью других солей. По качеству соль разделяют на сорта: экстра, высший, первый, второй. В основу деления ее по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» устанавливает требования к качеству поваренной пищевой соли.

Дрожжи.

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных  предприятиях используют дрожжи прессованные, изготовленные по ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» специализированными и спиртовыми заводами. В тесте ферменты дрожжей вызывают брожение.

Кроме того, широко применяются улучшители различного принципа действий, необходимость применения которых обусловлена нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями.

Применение  улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их применения в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». (СанПиН 2.3.2. 560-96)

На производстве в ОАО «Хлеб» применяется жидкий экстракт ферментированного солода. При его использовании обеспечиваются оптимальные свойства теста. Он придает приятный аромат и вкус солода и темный цвет изделиям, а так же позволяет заменить красный ржаной солод при разработке новых сортов.

Муку  на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Мука хранится на складе тарного хранения, площадь которого рассчитана на 6-7-суточный запас муки. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для хранения и подготовки соли, сахара, дрожжей и др.

Вода  – хранится в емкостях, из которых  затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру  воды, нужную для приготовления теста.

2. Подготовка сырья к пуску в производство

Из  склада тарного хранения мука подается в бункера для просеивания, где  проходит через магнитоуловители и очищается от металлической примеси. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливаемыми в выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48x12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8, а максимальная—12 кг.  Мука проходит через специальные сита и шнеком подается накопительный бункер. Для производства ржано-пшеничного хлеба производят смешивание (валку) муки в соответствующих установках – мукосмесителях, из которых смесь направляется на просеивание и очистку. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Транспортирование муки осуществляется механическим способом посредством шнеков.

Затем из бункера мука поступает автоматически  на весы ДМ-100 в определенно заданном количестве – на тесто, а на разведение жидких заквасок (ржаная обдирная мука) на порционные автоматические весы ДМ-100. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. 

Соль  – предварительно растворяется в  воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста.

Дрожжи  – предварительно измельчаются и  в мешалке превращаются в суспензию  их в воде. В виде такой суспензии  дрожжи используются далее.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам  в расходные бачки и поступает через дозировочные устройства на замес теста.

3. Приготовление теста

Технологические операции по приготовлению теста  включают в себя дозирование компонентов рецептуры, замес опары, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Для приготовления теста используется двухфазный способ. При нем в первую фазу – опару – вносится часть муки и воды, а также дрожжи, а во вторую фазу – тесто – выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль. Замешанное тесто ставится на брожение (40-90 минут).

4. Обработка теста

Этот  этап включает следующие технологические  операции: деление теста на куски, формование тестовых заготовок, предварительная расстойка тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто подается через тестоспуск в бункер, затем в тестоделитель марки «Кузбасс», предназначенном для деления теста из ржаной ржано-пшеничной муки без регулировки производительности и давления в шнековой камере, который комплектован ленточным транспортёром для приёма тестовых заготовок подового хлеба, а также шнековой нагнетательной камерой. Тестоделитель преднаначен для деления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на куски равной массы в пределах 0,25-1,0 кг, с точностью ±1,5% и производительностью 18-22 или 30-34 куска в минуту. В тестоделителе тесто определенным весом расформовывается в формы, и по транспортерной ленте формы с тестом подаются в расстойный шкаф А2-ХРА, где тесто расстаивается при температуре 35-40° С и относительной влажности 80-85%, то есть увеличивается в объеме. Продолжительность расстойки от 20 до 120 минут. Шкаф А2–ХРА состоит из каркаса Г–образной формы, закрытого металлическими щитами с дверками, внутри которого расположен двухниточный цепной конвейер с шарнирноподвешенными трехполочными люльками размером 340Х1930. Конвейер приводится в движение от электродвигателя, который через ременную передачу, редуктор и зубчатую передачу вращает приводной вал конвейера. Движение конвейера равномерно–прерывистое, что позволяет производить загрузку и разгрузку вручную через окна в торцевой или задней стороне вертикальной секции.

5. Выпечка

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах ФТЛ-20 при  температуре от 220 до 240° С с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок.

Печь  ФТЛ-20 представляет собой люлечно-подиковую  печь с канальным обогревом и предназначена для выпечки хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

Печь  состоит из пекарной камеры, двухъярусного  конвейера с семнадцатью подвешенными люльками размером 1400x350 мм, топки, двух водогрейных трубчатых теплоутилизаторов и двух трубчатых парогенераторов.

6 Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть

Этот  этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и отправка его в торговую сеть. После выпечки хлеб извлекают из форм, по транспортерной ленте подают в экспедицию на укладочный стол, а пустые формы по транспортеру отправляются снова к делителю на формовку. Хлеб укладывают в вагонетки на 28 лотков. Готовую продукцию направляют в хлебохранилище, оттуда – в торговую сеть. 

АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ НЕСООТВЕТСТВИЙ

Основной  целью  разработки, внедрения и улучшения результативности системы менеджмента качества является повышение удовлетворенности потребителей благодаря выполнению их требований. Исо 9000. В связи с этим, предприятию, которое работает на принципах процессного подхода, при возникновении жалоб со стороны приобретателей продукции необходимо принять меры по выявлению причины несоответствия и устранить эту причину.

В зависимости от того, правильно ли организован учет брака и его документальное оформление, предприятие оперативно может определять причины брака, его размеры и затраты на исправление, анализ которых позволяет принять меры для снижения производственного брака и исключения обстоятельств, влекущих за собой такие непроизводственные затраты.

В   зависимости   от   места   возникновения  брак  делится  на производственный и экспедиционный.

Производственный брак — это продукция, полуфабрикаты и прочие изделия, имеющие дефекты, из-за которых они не соответствуют установленным техническим условиям и стандартам. Брак может быть обнаружен как до передачи продукции покупателю или на склад (так называемый внутренний брак), так и после такой процедуры (внешний брак).

Различают производственный брак исправимый и окончательный. К исправимому относится продукция, которую технически возможно и экономически целесообразно исправить в условиях предприятия; к окончательному — изделия с дефектами, устранение которых технически невозможно или экономически невыгодно. Такие изделия подлежат утилизации как отходы производства.