Разработка модели оценки уровня качества продукции

 

АПН процесса должен выполнятся всегда при возникновении следующих  ситуаций (критериев АПН):

• используются новые материалы или новые виды материалов, по применению которых на производстве и/или при внедрении нет пока достаточного опыта на предприятии;
• при изготовлении или в производстве используются новые технологии, по которым нет достаточного опыта (например, комплектация с помощью роботов);
• для изготовления продукта или его компонентов необходимы технологии, к которыми предъявляются особые требования по охране окружающей среды и безопасности (например, гальванические покрытия);
• в новом продукте используются детали, которые для предприятия в известном смысле могут быть проблемными (например, комплектация вручную);
• для разработки продукта необходимы технологии, которые в известном смысле являются проблемными технологиями;
• в текущем производстве требуются существенные изменения технологии, которая является необходимой для разработки.

 

Метод АПН процесса представляет собой процедуру анализа первоначально разработанного и предложенного процесса производства и доработки этого процесса в ходе работы соответствующей АПН-команды.

АПН процесса проводят на этапе разработки производственного процесса, и это позволяет предотвратить внедрение в производство недостаточно отработанных процессов. 

 

АПН процесса позволяет:

-идентифицировать виды потенциальных дефектов процесса изготовления данного технического объекта, приводящих к дефектам данного технического объекта;

-оценить потенциальные реакции потребителя на соответствующие дефекты;

-идентифицировать потенциальные факторы процессов изготовления и сборки и вариации процесса, требующие усиленных действий для снижения частоты (вероятности) дефектов или для обнаружения условий дефектов процесса;

-составить ранжированный список потенциальных дефектов процесса, устанавливая этим систему приоритетов для рассмотрения корректирующих действий;

-документировать результаты процесса изготовления или сборки.

 

 

2. Рассматриваемый вид продукции

 

1. Характеристика продукции, показатели качества

 

Моро́женое —сладкий освежающий продукт, получаемый путем  взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с  сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым  количественным сочетаниям составных  частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться  достаточной взбитостью, гомогенностью  структуры, не чересчур сильно охлаждать  полость рта, медленно таять.

В соответствии с действующей  технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо  снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.

Цвет должен быть характерным  для данного вида мороженого. Допускается  наличие неравномерной окраски  в мороженом, изготовленном с  использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.

 

Таким образом, показатели качества можно свести в таблицу 1:

 

 

Показатель качества с точки зрения потребителя	Показатель качества с технической точки зрения
1. Безопасность. Контроль качества	Соответствие ТУ 10.16.005-90
2. Полезность	Содержание молока (m), растительных жиров(m) и т.д.
3. Долгое хранение	Пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки)
4. Объем продукции	Масса m
5. Низкокалорийность	Насыщение кислородом (v)
6. Отсутствие льда	Быстрое охлаждение жидким азотом (t°С)
7. Замедленное таяние	Сопротивляемость мороженого к  таянию, исчисляется в минутах. (Использование  стабилизатора-эмульгатора)
8. Отсутствие комочков, однородная смесь	Фильтрование (коэф. очистки с1/c2)
9. Требуемая степень взбитости,  воздушностиь	Нормальная степень взбитости  φ составляет, к примеру, для сливочного мороженого 75-95%, для фруктового - 35-40%.(гомогенизация  смеси,проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации)
10. Возможность есть “холодным”	фризерование, при котором смесь  взбивается (насыщается воздухом).
11. Содержание кислот	Кислотность (Для закаленного мороженого на молочной основе она не должна превышать 24 градусов Тернера, мороженого на плодово-ягодной основе - не более 70; для мягкого мороженого на молочной основе - не более 60.)
12. Высокая пищевая ценность  и хорошая усвояемость организмом  человека.	Витамины A, группы B, D, E, P.. В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг.
13. Приятный вкус и  запах	Вкусовые и ароматические  вещества (m),
14. Неприторный вкус	Насыщение кислородом (V)
15. Красивый вид, цвет. Яркость	Пищевые красители (m)

 

Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и  картонных ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного  мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

В торговую сеть мороженое  доставляют холодильным или термическим  транспортом, в период транспортирования  температура мороженого должна сохраняться  возможно более стабильной, соответствующей  температуре продукта при отгрузке.

 

2. Сырье, применяемое для производства

 

Для производства пломбира в сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для  пломбира по рецептуре: молоко коровье  цельное (жира 3,2%), масло коровье  сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Молоко для приготовления  мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и  запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при  температуре 20° С в зависимости  от различных факторов изменяется в  пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

Содержание сухого молочного  остатка (СМО) составляет в молоке в  среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%.

В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного  жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том  числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и  глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2]. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21ºТ, оптимальной является 16-18ºТ.

Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой  однородную массу белого цвета с  кремовым оттенком без ощущаемых  органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Содержание влаги в  сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.

Сухое цельное молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют  сухое цельное молоко только высшего сорта.

В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность  восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20-22°  Т. Рекомендуется использовать сухое  молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

Для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные  виды сливочного масла изготавливают  из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В1 , В2 и С.

Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с  выраженными гранями. Плотность  кристаллов 1587,9 кг/м3. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете  на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%.

 

Путем измельчения сахара-песка  получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а  также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты.

Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки - ванилин.

Он представляет собой  твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса  ванилина 152,6. Ванилин плавится при  температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%. [2].

Лактулоза. В настоящее  время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека.

Важной характеристикой  мороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, является органолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателей исследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы  — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид. В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели).

Агароид выпускают в  виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений.

Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления  студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания - 20° С. Агароид вносят в смесь в количестве 0,3—0,7%.

Эмульгаторы относят  к веществам, которые в малых  концентрациях способствуют образованию  и стабилизации эмульсий в силу наличия  в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы  выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.

В настоящее время  все чаще стали использоваться в  производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплексные  стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие  одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.