Осуществление контроля качества на кондитерском производстве

Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий. Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40– 50% меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18 °С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0°С.

 

 

 

Глава 2. Анализ качества кондитерских товаров в кондитерском цехе (на примере ООО «Сладкарница»)

 

2.1. Краткая характеристика  магазина

 

Полное наименование организации - Общество и ограниченной ответственностью «Сладкарница».

Общество с ограниченной ответственностью (ООО «Сладкарница») - организация, созданная по соглашению юридическими лицами и гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом.

Высшим органом ООО «Сладкарница» является общее собрание участников. Исполнительным органом, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников является директор ООО «Сладкарница».

Полномочия общего собрания участников заключаются в следующем:

1. Иизменение устава общества, изменение его уставного капитала;
2. Образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;
3. Утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;
4. Решение о реорганизации или ликвидации общества;
5. Избрание ревизионной комиссии общества.

Согласно Устава ООО «Сладкарница», основным видом деятельности организации является:

• производство и сбыт кондитерских изделий и полуфабрикатов;
• разработка новых видов кондитерских изделий, новых технологий их производства,
• производство и реализация прочих товаров народного потребления.

ООО «Сладкарница» является юридическим лицом, имеет в собственности и оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательством этим имуществом; имеет самостоятельный баланс, расчетный и другие счета, общество вправе осуществлять любые виды хозяйственной деятельности, за исключением запрещенных законодательными актами Российской Федерации в соответствии с целью своей деятельности. В процессе осуществления свой деятельности предприятие изучает и формирует спрос на свою продукцию, доставляет товары покупателям, закупает необходимое для производства товаров сырье.

Производственная структура ООО «Сладкарница» включает в себя основное и вспомогательное производства. В основном производстве предприятия вырабатывается продукция, определяющая основное назначение и вид деятельности ООО «Сладкарница», которая характеризуется наличием предметно-специализированных основных цехов. К ним относятся кондитерский цех, розничный цех, хлебобулочный цех. В состав вспомогательного производства входят ремонтно-механическое помещение, энергетическое хозяйство, холодильная станция.

Структурная организационно-производственная схема ООО «Сладкарница» представлена на рисунке 1. Общая численность работающих в организации составляет 50 человек.

 

Рисунок 1 - Организационно-производственная структура ООО «Сладкарница»

 

Управленческой и текущей деятельностью ООО «Сладкарница» занимается директор. Инспектор отдела кадров выполняет функции управления персоналом. Коммерческий отдел занимается вопросами реализации товаров, налаживанием связей с потребителями. В функции бухгалтерии входят задачи ведения бухгалтерского учета в организации, калькулирования себестоимости продукции. Производственный отдел занимается вопросами производственного характера, ведением складского хозяйства.

На данном торговом предприятии соблюдаются все необходимые нормы и правила по охране труда работников:

- нормативы по технике безопасности;

- нормы, регламентирующие продолжительность и порядок работы, рабочее время, перерывы на отдых и обед (Режим работы ООО «Сладкарница» с 9оо до 20оо ч ежедневно кроме субботы и воскресенья, с одним часом на обеденный перерыв).

На предприятии ООО «Сладкарница» установлен оптимальный режим работы, соответствующий всем установленным нормам. Условия работы предприятия отвечают требованиям, определенным в законодательстве РФ и являются благоприятными с точки зрения сотрудников.

Кондитерское производство - высокорентабельный вид деятельности при качественном, дорогом оборудовании и поддержании качества технологии производства, хранения транспортировки на постоянном высоком уровне. Стабильная реализация (срок хранения большинства кондитерских изделий 24 часа) обеспечивается продажами в собственные подразделения (до 75%).

Продукция кондитерского цеха постоянно пополняется, популярна среди жителей города Абакана, среди них торты только из натуральных ингредиентов (свежие сливки, сливочное масло) без заменителей. Помимо серийного производства, изготавливают торты в единичных экземплярах с нестандартными начинками (киви, банан, клубника) с подарочными миниатюрами из любой области (спорт: мяч, боксерские перчатки; детская тематика: сказочные персонажи и т.д.).

В настоящее время продукция ООО «Сладкарница» реализуется не только в торговых точках Абакана, но и в магазинах Абазы, Аскизского, Ширинского, Алтайского и других районов. Предлагая кондитерские изделия на рынке, организация гарантирует индивидуальный дизайн и неповторимость вкуса, что является большим преимуществом для потребителей.

ООО «Сладкарница» изготавливают торты, как на заказ так и в розницу, так же через посредников оптом. Основными потребителями являются юридические и физические лица. Поводом для заказа служат следующие мероприятия: презентации компании или товара, корпоративные праздники, свадебные торжества, юбилей и семейные праздники. Форму торта выбирает сам заказчик, торт может быть выполнен в виде презентуемого товара, либо в форме логотипа компании.

Приведем преимущества и недостатки основных конкурентов в таблице 2.

Таблица 2 - Конкуренты ООО «Сладкарница»

Конкуренты   Критерии	Кондитерская фабрика «Абаканская»	«Сладкое Шоу»	«Сластена»
Качество	высокое	высокое	высокое
Цена	1200	1000	1000
Быстрота обслуживания	быстро	не достаточно быстро	не достаточно быстро
Репутация	новая фирма	хорошая	хорошая
Ассортимент	большой	большой	большой
Местонахождение	в центре	в центре
Доставка	Предусматривается непосредственно заказчику	Не предусматривается	Не предусматривается
Расходы на рекламу	высокие	низкие	низкие

Анализ данных, представленных в таблице 2 позволяет определить, что положение у приведенных конкурентов достаточно прочное, и они хорошо зарекомендовали себя на рынке. Но исследуемое предприятие тоже имеет свои преимущества: товар производится в основном по заказу, и сейчас это довольно распространенная форма обслуживания корпоративных праздников; на продажу через прилавок в магазине выделяется лишь 40% продукта.

Представим состав и структуру товарной продукции ООО «Сладкарница» в таблице 3.

Таблица 3 - Состав и структура и товарной продукции

Показатель	2009		2010		2011		Отклонение 2011 к 2009
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Пряники, печенье	4800	27,4	6961	25,0	7274	21,7	2474	15,5
Торты	6429	36,7	9943	35,8	10052	30,0	3623	22,7
Кексы	1980,5	11,3	2350,5	8,5	4841	14,5	2860,5	17,9
Рулеты	1470	8,4	1847	6,6	2240	6,7	770	4,8
Слоеные изделия	1814	10,4	2704	9,7	3089,6	9,2	1275,6	8,0
Пирожное	1011	5,8	2140	7,7	3737	11,2	2726	17,0
Хлебобулочные изделия	-	-	1850	6,7	2260	6,7	2260	14,1
Выручка	17504,5	100	27795,5	100,0	33494	100,0	15989,5	100,0

Анализ данных, представленных в таблице 3, позволяет определить, что в 2011 г. большую часть выручки 30% (10052 тыс. руб.) ООО «Сладкарница» получило от реализации тортов, что на 3623 тыс. руб. больше, чем в 2009 г., 7274 тыс. руб. (21,7%) выручки получено от продажи пряников и печенья, что на 2474 тыс. руб. больше, чем в 2009 г.

Оставшаяся часть выручки в 2009-2011 гг. получена от реализации других видов продукции.

Рассмотрим показатели, характеризующие размеры предприятия, и оформим их в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели, характеризующие размеры предприятия

Показатель	2009	2010	2011	Изменения 2011 к 2009
Валовая выручка, тыс.р.	4087,7	5000,5	5523,6	1435,9
Товарная продукция, тыс. руб.	17504,5	27795,5	33494	15989,5
Производственные площади, м2	270	350	350	80
Среднегодовая численность работников, чел.	30	46	50	20

 

На основании приведенных данных таблицы 4 можно сделать следующие выводы: в 2011 г. по сравнению с 2009 г. увеличилась валовая продукция на 1435,9 тыс. руб., стоимость товарной продукции на 15989,5 тыс. руб., производственные площади на 80 м2, среднегодовая численность работников на 20 человек.

Для оценки уровня (глубины) специализации производства рассчитаем коэффициент специализации по формуле

Ксп = 100 / å[ Удi*(2n - 1)],        (2.1)

где Удi- удельный вес i-го вида товарной продукции в общем ее объеме; n - порядковый номер отдельных видов продукции по их удельному весу в ранжированном ряду.

Рассчитаем уровень специализации производства предприятия за 3 года и представим результаты расчетов в таблице 13.

К2009=100/å[Удi*(2n-1)]=100/((6429*(2*1-1)+(4800*(2*2-1)+(1980,5*(2*3-1))=0,28

К2010=100/å[Удi*(2n-1)]=100/((9943*(2*1-1)+(6961*(2*2-1)+ (2704*(2*3-1))=0,22

К2011=100/å[Удi*(2n-1)]=100/((10052*(2*1-1)+(7274*(2*2-1)+(3737*(2*3-1))=0,2

Таблица 5 -Оценка уровня специализации производства ООО «Сладкарница