Организация обеспечение качества продукции общественного питания

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ----------------------------------------------------------------------------	2
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ--------------------------------------------------	4
2. БРАКЕРАЖ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ----------	13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ------------------------------------------------------------------------	20
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ-----------------------------	21

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире очень  большое предпочтение отдаётся качеству продукции, и продукция общественного  питания не исключение. Люди всё  больше  задумываются о своём  здоровье, соответственно, и о качественной, здоровой пище. Именно поэтому и в связи с очень большой конкуренцией, для привлечения потребителей предприятия общественного питания всё тщательнее следят за качеством выпускаемой продукции и за качественным предоставлением услуг.

Под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением. Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие от философского понятия «качество» обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией определенные общественные или личные потребности в соответствии с ее назначением. Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания под качеством продукции необходимо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма и удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного  питания имеет много свойств, которые могут проявляться при  ее потреблении, во многом зависящих  от разработки, производства, хранения, транспортировки и использовании. Свойство продукции – это объективная  особенность продукции, которая  может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств  позволяет отличить один вид продукции  от другого. Свойства продукции можно  условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств относятся внешний вид, цвет, а к сложным – перевариваемость, усвояемость.

Качество продукции зависит  от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством  которых она будет отвечать требованиям  потребителя при ее потреблении. Измерения качества предусматривает  определение и оценку степени  или уровня соответствия продукции  стандартам качества.

В данной контрольной работе будут рассмотрены две очень важные задачи для поддержания качества продукции в общественном питании:

1. Характеристика показателей качества продукции общественного питания;
2. Бракераж продукции общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Показатель качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Показатель качества товара количественно  характеризует степень пригодности  товара удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей  качества конкретного товара зависит  от его назначения [1, с.74]. У товаров, выполняющих несколько функций разного рода, номенклатура показателей может быть широкой, у товара одноцелевого назначения она будет гораздо уже.

  В пределах номенклатуры потребительские качества и показатели разделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей: показатели назначения; показатели надежности, эргономичные показатели; эстетические, показатели технологические, показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентные показатели; экологические показатели; показатели безопасности; экономические показатели. [1, с. 76].

Под качеством продукции  понимается целостная совокупность ее потребительских свойств, обусловливающих  степень пригодности данной продукции  удовлетворять определенные потребности  в соответствии с ее назначением  и фиксированных условий потреблений. Качество продукции формируется  на этапе разработки и обеспечивается в процессе производства, т.е. непосредственно  не связано с конкретными условиями  использования. Качество как мера полезности потребительной стоимости может  быть реально оценено лишь в конкретных условиях потребления.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества [2, с.53].

Основные определения  состава и структуры характеризуемых  свойств продукции отражает классификацию показателей, применяемых при оценке уровня качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться следующая система показателей.

По количеству характеризуемых  свойств показатели качества могут  быть:

• Единичными;
• Комплексными;
• Определяющими;
• Интегральными.

Единичный показатель качества продукции - это показатель, характеризующий  одно из свойств (например, содержание влаги в процентах кислотность  хлебобулочных изделий — в  градусах, вкус, внешний вид - в баллах). 
Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство.

        Комплексный показатель - это показатель, характеризующий несколько свойств, продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние блюда, которое характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических органолептических свойств, делающим его пригодность к употреблению. Так же комплексным является показатель качества кулинарной продукции - «пищевая ценность», который характеризуется содержанием белков, жиров углеводов, минеральных веществ, т.е. энергетической ценностью, и органолептическими достоинствами.

Комплексный показатель можно  рассчитать по формуле: 
Ко = ∑ Кi ki , (1)

где Ко - характеризует «n» различных свойств анализируемого продукта;  
Кi - показатель 1-го свойства оцениваемого продукта;

ki - коэффициент весомости показателя[9, с.67].

         Определяющий показатель качества продукции - это показатель, по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств, показатели качества которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь 1 из 5 баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, плохо-2, неудовлетворительно. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости (важности). 

Коэффициент весомости показателей  качества продукции - это количественная характеристика значимости данного качества продукции среди других ее показателей качества.

Коэффициенты весомости  могут определяться социологическими и экспертными методами, а также  на основе анализа влияния, данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

При установлении коэффициента значимости эксперты руководствуются  принципом, для какого блюда, какой  показатель качества является наиболее важнеым. Например, для супов-пюре - это консистенция, для бульонов - прозрачность, для хлебобулочных изделий - пористость и т.д. 
Определяющий показатель качества находят следующим образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют. 
Если решение об оценке качества торта принимают, учитывая и другие свойства (ккал, сохраняемость), то данные свойства вносят в таблицу с соответствующим коэффициентом весомости.

В системе общественного  питания, согласно Положению о бракераже  пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-бальная  система, не учитывающая коэффициента весомости (значимость).

Определяющий показатель может быть комплексным и единичным. Если Определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщенным[9, с.10]. В условиях общественного питания обобщенным показателем может служить пищевая ценность. 

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера, такого показателя, можно привести такие показатели как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабрикатов) формуле сбалансированного питания (например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска - на 78%)[]. 

По способу  выражения показатели качества могут быть:

• в натуральных единицах (килограммы, метры, баллы, безразмерные);
• в стоимостных единицах

По оценке уровня качества показатели подразделяют на: 
базовые;

• относительные;
• номинальные;
• предельные.

Базовое значение показателя качества - это значение, принятое за основу при сравнительной опенке качества продукции, В качестве базовых - значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве. достигнутые ранее или планируемые показатели перспективных образцов, найденные теоретическими или экспериментальными методами, значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур).

Вычисляя отношения значения показателя качества, оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя получают относительное значение, которым удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции. 
При этом уровень качества будет определять функциями от этих относительных значений.

Номинальное значение показателя качества - это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допускаемое отклонение. Номинальное значение приводится в нормативных документах (применяемых для общественного питания). Например, установлена масса кусочка мелкокусковых полуфабрикатов (от и до в граммах), их форма, процент отклонения по массе и форме, т-те более (например, азу - 25%_; поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой единице упаковки).

Предельное значение показателей качества - это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приведенное в нормативных документах и используемое при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть mах и min. Например, mах предельное значение содержания жира в костном бульоне - не более 1%, а min содержание сухих веществ в биточках картофельных - не менее 23% (по ТУ).

По стадии определения:

• прогнозируемые;
• проектные;
• производственные;
• эксплуатационные показатели.

По характеризуемым свойствам  продукции применяет следующие  группы показателей:

• назначения;
• экономичности;
• надёжности;
• эргономичности;
• эстетичности;
• технологичности;
• транспортабельности;
• стандартизации и унификации;
• патентно-правовые;
• экологические;
• безопасности.