Обеспечение качества продуктов питания на стадии производства и его последующее поддержание

В ряде случаев более эффективное увеличение стойкости замороженных продуктов по сравнению со снижением температур хранения достигается применением дополнительной технологической обработки или специальных методов ограничения контакта продуктов с внешней средой.

Основным условием получения высокого качества замороженных продуктов всегда является высокое исходное качество сырья, соответствующее проведение технологических процессов и применение оптимальных методов и современной техники упаковки продуктов.

Для качества некоторых замороженных пищевых продуктов растительного происхождения решающее значение имеют видовые свойства; для других видов растительного сырья это влияние не установлено или же проявляется в сравнительно небольшой степени. В технологической практике большое значение имеют организация и техника эффективной уборки урожая, транспортирования сырья на предприятие и его немедленная переработка. Задержка переработки даже на несколько часов вызывает ухудшение качества продукта. Потери витамина С во время транспортирования и кратковременного хранения сырья часто превышают потери при переработке. Кроме того, хранение сырья перед переработкой сопровождается значительными потерями массы12. Деформация и потери в результате неправильного обращения с плодами и овощами чаще всего являются необратимыми и приводят к серьезным ресурсопотерям.

При проведении замораживания одним из важнейших факторов, влияющих на качество и энергопотребление, является скорость замораживания. Наиболее распространенным является замораживание пищевых продуктов в воздушной среде посредством естественной либо искусственной конвекции. Поскольку при замораживании естественной конвекцией скорость процесса довольно низка и приводит к серьезному энергопотреблению, то чаще используется замораживание в интенсивном потоке охлажденного воздуха.

Помимо воздушного метода широко развивается погружной гидрофлюидизационный в некипящих средах и криогенный метод с использованием жидкого азота или диоксида углерода.

Метод замораживания в некипящих жидкостях представляет интерес с точки зрения энергосбережения, поскольку достигается значительное сокращение продолжительности замораживания, что связано с более высокими значениями коэффициента теплоотдачи (скорость замораживания увеличивается в 3…6 раза). В качестве некипящих сред, как правило, используются холодные растворы солей, в основном хлорида натрия, хлорида кальция, пропиленгликоля, этилового спирта – безопасные для человека и не изменяющие свойства продуктов и их качественные характеристики13.

Для замораживания многих видов пищевых продуктов (рыба, птица, плоды, ягоды, овощи) перспективным является замораживание с использованием многокомпонентных не кипящих сред и мелкокристаллических ледяных суспензий (айсларри).

Основная проблема этих методов – диффузия компонентов в замораживающие среды. В нашем университете получены данные и предложены приемы уменьшения диффузии.

В последние годы во многих станах используются технологии сверхбыстрого замораживания в жидком азоте. Однако высокоэффективные азотные технологии сверхбыстрого замораживания не находят широкого распространения в нашей стране, что связано прежде всего с высокой стоимостью жидкого азота и сложностью в организации процесса.

Замораживание при всех способах проводят до среднеобъемной температуры –18°С. Выбор способа замораживания и продолжительность процесса в первую очередь определяется видовыми особенностями сырья и его дальнейшим использованием, однако серьезное внимание должно уделяться и вопросом энергопотребления.

Для обеспечения гарантии безопасности скоропортящихся продуктов необходимо отслеживать и не допускать возможные нарушения (перерывы) в холодильной цепи на пути доставки продукции к потребителю.

Таким образом, качество и экологическая безопасность пищевых продуктов, ресурсосбережение и энерго-эффективность определяются постоянством научно-обоснованных технологических параметров на всех этапах холодильной цепи, что требует внедрения в отрасль современного оборудования и прогрессивных технологий, развития научно-исследовательской и инновационной деятельности, реконструкции и технического перевооружения научных лабораторий и предприятий, подготовки высококвалифицированных специалистов.

2.2. Обеспечение доставки качественных продуктов заказчикам

Характерной особенностью разработки системы управления качеством в последние годы является то, что в ее состав включают систему связи с потребителем и систему связи с поставщиками.

Пути решения проблемы дальнейшего повышения качества руководители фирм видят только в сотрудничестве, взаимном доверии поставщиков, производителей и потребителей. Главное они видят в обязательном установлении причин ненадлежащего качества, независимо от того, где они будут обнаружены – у поставщика или потребителя, и реализации совместных мероприятий по устранению выявленных причин в максимально короткие сроки14.

Заслуживает внимания практика целенаправленного создания собственной субподрядной сети, которая работает с заказчиком на долгосрочной основе. Японским фирмам удалось доказать, что даже в условиях свободной конкуренции подобный принцип оказывается более эффективным, чем практикуемый на Западе ежегодный конкурс субподрядчиков.

Создание собственной сети поставщиков накладывает на заказчика и серьезные обязательства. Они связаны с организацией на субподрядных предприятиях действенных подсистем обеспечения качества, оказанием финансового, технического и организационного содействия им в налаживании контроля качества продукции, в модернизации производственных мощностей и т.д. С этой целью разрабатываются специальные программы, предусматривающие изучение состояния дел у поставщиков в области качества продукции, изучение их производственных возможностей, подготовку и обучение кадров, разработку и реализацию других мероприятий, от которых зависит качество поставляемой продукции.

При наличии доверительных отношений с поставщиками, основывающихся на совместном поиске путей повышения качества продукции, обеспечивается переход на распространенную в Японии систему доверия, дающую значительную экономию времени и средств, необходимых на проведение входного контроля материалов и деталей, поступающих с фирмы-поставщика.

Японские специалисты считают, что нужно начинать с фактов и с их анализа, а не с защиты логики обязанностей и ответственности. Нужны совместные усилия и коллективные решения15.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

От качества продуктов питания, потребляемых людьми, зависит их самочувствие и состояние здоровья, и, как следствие, здоровье общества в целом. В связи с этим деятельность по обеспечению и контролю качества должна носить комплексный характер и осуществляться на всех этапах цепочки производства пищевых продуктов «от вил до вилки».

  На производственном этапе качество продуктов напрямую зависит от используемых средств, исправности и качества оборудования, и, конечно же, от ответственности рабочего персонала. Но для полноценного соблюдения вышеупомянутых факторов необходим качественный менеджмент, который и занимался бы созданием наиболее благоприятных условий для повышения и поддержания необходимого уровня качества, осуществлял контроль за соблюдением установленных требований и проверял соответствие производственных процессов и выпускаемой продукции требованиям действующих национальных и международных стандартов. 

После производства актуальность обеспечения и контроля качества продуктов питания сохраняется, так как без надлежащего соблюдения требований в процессе хранения и транспортировки они теряют свои основные конкурентоспособные преимущества. Для этого компании-производителю необходимо строить долгосрочные доверительные отношения с контрагентами (поставщиками, дистрибьюторами, логистическими компаниями), обладающими хорошей репутацией, которую подтверждают лицензии и сертификаты на осуществляемый вид деятельности.

При соблюдении вышеупомянутых условий и проведении сертификации, на продуктах появляются знаки соответствия, которые помогают  покупателям установить соответствие продукции установленным требования качества и сделать правильный выбор.      

 

Список используемой литературы

 

1. Брун М., Георги Д. Управление качеством: затраты и выгоды // Проблемы теории и практики управления. – 2008. – № 1. – С. 70-75.
2. Бузов Б.А. Управление качеством продукции. Технический регламент, стандартизация и сертификация. – М.: Академия, 2008. – 176 с.
3. Валевич Р.П., Пароля О.Б. Управление качеством и услуг. – Минск: БГЭУ, 2008. – 304 с.
4. Ефимов В.В. Средства и методы управления качеством. – М.: КноРус, 2010. – 232 с.
5. Коноплев С.П. Управление качеством. – М.: Инфра-М, 2010. – 256 с.
6. Кузнецова Н.В. Управление качеством. – М.: МПСИ, 2009. – 360 с.
7. Ламоткин С.А., Несмелов И.М. Управление качеством товарной продукции. – Минск: БГЭУ, 2006. – 144 с.
8. Магомедов Ш.Ш., Беспалова Г.Е. Управление качеством продукции. – М.: Дашков и Ко, 2009. – 336 с.
9. Мазур И.И., Шапиро В.Д. Управление качеством. – М.: Омега-Л, 2010. – 400 с.
10. Мельников В.П., Смоленцев В.Г., Схиртладце А.Г. Управление качеством. – М.: Академия, 2009. – 352 c.
11. Михеева Е.Н., Сероштан М.В. Управление качеством. – М.: Дашков и Ко, 2009. – 708 с.
12. Мишин В.М. Управление качеством. – М.: Юнити-Дана, 2007. – 464 с.
13. Немогай Н.В. Управление качеством. Менеджмент качества. – М.: ТетраСистемс, 2010. – 176 с.
14. Никифоров А.Д Управление качеством. – М.: Дрофа, 2006. – 720 с.
15. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. – М.: Дело и сервис, 2009. – 304 с.
16. Окрепилов В.В. Управление качеством. Учебное пособие. – М.: Издательство стандартов, 2009.  – 246 с.
17. Понаморев С.В., Мищенко С.В., Белобрагин В.Я. Управление качеством продукции. Введение в системы менеджмента качества: Учебное пособие. – М.: Стандарты и качество, 2009. – 212 с.
18. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. /пер. Замятиной О.В. – М.: Стандарты и качество, 2006. – 232 с.
19. Салимова Т.А. Управление качеством. – М.: Омега-Л, 2010. – 416 с.
20. Швандер В.А., Купряков В.П. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. – 487 с.
21. Шевчук Д.А. Управление качеством. – М.: ГроссМедиа, 2008. – 216 с.

 

1 Ламоткин С.А., Несмелов И.М. Управление качеством товарной продукции. – Минск: БГЭУ, 2006. С. 53.

2 Швандер В.А., Купряков В.П. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 139.

3 Валевич Р.П., Пароля О.Б. Управление качеством и услуг. – Минск: БГЭУ, 2008. С. 164.

4 Немогай Н.В. Управление качеством. Менеджмент качества. – М.: ТетраСистемс, 2010. С. 82.

5 Брун М., Георги Д. Управление качеством: затраты и выгоды // Проблемы теории и практики управления. – 2008. – № 1. С. 72.

6 Михеева Е.Н., Сероштан М.В. Управление качеством. – М.: Дашков и Ко, 2009. С. 579.

7 Понаморев С.В., Мищенко С.В., Белобрагин В.Я. Управление качеством продукции. Введение в системы менеджмента качества: Учебное пособие. – М.: Стандарты и качество, 2009. С. 96.

8 Шевчук Д.А. Управление качеством. – М.: ГроссМедиа, 2008. С. 65.

9 Магомедов Ш.Ш., Беспалова Г.Е. Управление качеством продукции. – М.: Дашков и Ко, 2009. С. 214.

10 Салимова Т.А. Управление качеством. – М.: Омега-Л, 2010. С. 272.

11 Ефимов В.В. Средства и методы управления качеством. – М.: КноРус, 2010. С. 86.

12 Мишин В.М. Управление качеством. – М.: Юнити-Дана, 2007. С. 308.

13 Огвоздин В.Ю. Управление качеством. – М.: Дело и сервис, 2009. С. 127.

14 Мельников В.П., Смоленцев В.Г., Схиртладце А.Г. Управление качеством. – М.: Академия, 2009. С. 119.

15 Кузнецова Н.В. Управление качеством. – М.: МПСИ, 2009. С. 158.