Характеристика и экспертиза качества игристых вин

 

Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях.

Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.

Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее; мутное.

Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина.

Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлым. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет.

Аромат (букет).

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет - хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой.

Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр - картона.

Вкус.

Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.

Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

Полными считаются вина, богатые экстрактивными веществами. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.

Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

При оценке игристых вин различных марок следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию. Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется интенсивно красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым вкусом с оттенками черной смородины или шоколадно-вишневыми.

 

8.2 Оценка качества образцов игристого вина

 

Проведем экспертизу двух образцов игристого вина:

Образец 1 - Вино игристое красное полусладкое «Ламбруско», Италия;

Образец 2 - Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти», Италия.

Требования к маркировке игристых вин (ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя.).

 

	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта	Вино игристое красное полусладкое «Ламбруско»	Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти»
Наименование и местонахождения изготовителя	Италия «Эмилия - Романия»	Италия «Мартини и Росси»
Наименование предприятия, производившего розлив	ООО «Лудинг - Трейд» 121471, Москва, ул. Рябиновая, д.55, стр.1	ООО «Бакарди - Рус» 125047, Москва, 4-й Лесной пер., д. 4
Дата розлива	13.10.10	08.07.10
Объем	0,75 л	0,75 л
Товарный знак изготовителя	+	+
Объемная доля этилового спирта, % об.	8% об.	7,5% об.
Массовая концентрация сахаров	80 г/дм³	80 г/дм³
Условия хранения	+5º - +20ºС, ОВВ не более 85%	+5º - +20ºС, ОВВ не более 85%
Срок годности	Не ограничен	Не ограничен
Пищевые добавки, ароматизаторы	Консервант Е220	Не содержит
Обозначение документа	ГОСТ Р 51158-2009	ГОСТ Р 51158-2009
Информация о соответствии	+	+

 

Вывод 1: маркировка образца 1 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.

Вывод 2: маркировка образца 2 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.

Определение органолептических показателей качества по десятибалльной шкале по ГОСТ Р 51158-2009, приложению 1, таблице 1.

 

Показатель	Образец 1, баллы	Образец 2, баллы
Прозрачность	Кристально-чистое с блеском - 0,5	Кристально-чистое с блеском - 0,5
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту - 0,5	Полное соответствие типу и возрасту - 0,5
Букет	Слаборазвитый - 2,25	Грубоватый - 2,5
Вкус	Гармоничный, соответствующий типу - 4,0	Гармоничный, тонкий - 5,0
Типичность	Полное соответствие - 1,0	Полное соответствие - 1,0

 

Общая сумма баллов 8,25 9,5

Вывод 1: согласно ГОСТ Р 51158-2009 образец 1 соответствует требованиям НД, относится к категории качества -хорошее, подлежит реализации.

Вывод 2: согласно ГОСТ Р 51158-2009 образец 2 соответствует требованиям НД, относится к категории качества -отличное, подлежит реализации.

 

Заключение

 

В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика игристых вин, проведена экспертиза двух образцов игристого вина.

Игристые вина - это столовые виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара.

В качестве виноматериала используются специальные белые и красные сорта винограда.

 Употребление игристых виноградных вин способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние.

Наиболее типичное заболевание игристых виноградных вин является уксусное скисание молочнокислое брожение и мышиный привкус.

Игристые вина чаще всего фальсифицируют за счет разбавления вина и выдавание искусственных вин за натуральные.

Игристые вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара, продолжительности выдержки после шампанизации.

Родиной игристых вин является Франция. В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский». Известны также марки вин «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Vinho verde» в Португалии.

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

В России согласно ГОСТ Р 51158-2009 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра»).

В данной курсовой работе была проведена экспертиза качества двух образцов игристого вина от разных производителей:

- Вино игристое красное полусладкое «Ламбруско», Италия;

- Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти», Италия.

Экспертиза образцов показала, что оба образца по маркировке, упаковке и органолептическим показателям соответствуют требованиям НД, указанным выше и подлежат реализации. Первый образец относится к категории качества хорошее, второй - отличное.

 

 

Список использованной литературы:

 

ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.

Валуйко Г.Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая прмышленность, 1988. - 254с.

Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.

Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: Агропрмиздат, 1988. - 386с.

Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. - 342с.

Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1997. - 174с.

Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 51с.

Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г. − 54с.

Иванов М.Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 2001. - 510с.

Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352с.

Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108с.

Смарыгина С.Р. Мир вин. - М.: Терра, 1997. - 160с.

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: «Дашков и Ко», 2005. - 404с.

Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. - 205с.

Материалы сайта «www.znaytovar.ru».

 

 

Приложение 1

 

Показатель	Характеристика	Баллы
Прозрачность	Кристально-чистое с блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное	0,5 0,3 0,2 0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту Небольшое отклонение от цвета Значительное отклонение от цвета Несоответствие цвету Грязные, неопределенные тона	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Букет	Очень тонкий, хорошо развитый Грубоватый Слаборазвитый Несовсем чистый Несоответствующий типу С посторонними запахами	3,0 2,5 2,25 2,0 1,5 0,5
Вкус	Гармоничный, тонкий Гармоничный, соответствующий типу Гармоничный, слабоосоответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним привкусом	5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0
Типичность «игра»	Полное соответствие Небольшое отклонение от типа Нетипичное Совершенно нетипичное, бесхарактерное	1,0 0,75 0,5 0,25