Әдеби шолу- жұмсақ ірімшік техникалық деңгейі мен сапасын бағалау үшін міндет көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау

Мазмұны

	бет
Кіріспе	3
Әдеби шолу- жұмсақ ірімшік  техникалық деңгейі мен сапасын бағалау үшін міндет көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау	5
Негізгі бөлім
Жұмсақ ірімшік сапасының деңгейін анықтау	8
Ірімшік жасау технологиясының негізгі этаптары	12
Жұмсақ ірімшік дайындау технологиясының ерекшеліктері	17
Жұмсақ ірімшік дайындау кезіндегі ақаулықтар	19
Қорытынды	21
Қолданылған әдебиет	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.

Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді.

Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. СССР-де ірімшіктің 150-ден астам түрі өндіріледі.

Сүттің сапасына, оның өңделу жайына және технологиялық дайындау әдістеріне байланысты дәмдік қасиеттері, жұмсақ- қаттылығы және сыртқы түрі жағынан әр түрлі болып келетін ірімшіктер алынады. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі. Мәйекті (сычужные) ірімшіктердің өзі қатты, қаттылау, жұмсақ, тұзды және қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақзатпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ затарқылы белгілеу келісілген).

Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы — төрт бұрышты, ал 45% тен кемтүспейтіндерінікі — сегіз бұрышты.

Штампта майлылықтан басқа заводтың нөмірі және сол заводтың орналасқан жері көрсетіледі. Жұмсақ, қышқыл және балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы мәлімет олардың сыртқы қабына жазылады.Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Сыр құрамында минералды заттар (кальций тұздары, натрий тұздары және т.б.), А, В, Е, В,, В2, РР витаминдері бар. Сыр калориялығы 100 грамға шаққанда 250— 400 ккал-ды құрайды. Сыр сапасы әр түрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты.

Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады.

Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.Ірімшіктер ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.

• Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.
• Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем).
• Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:

I класс – мәйекті ірімшіктер,

II – сүтқышқылды ірімшіктер,

III – өңделген ірімшіктер

Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі.Ірімшік кеуіл кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті дымқыл (суға малынып, сығылған) мақта-матамен, содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен пленкасымен немесефольгамен орайды, мат айы тәулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек.

Сондай-ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап жауып тастауға да болады. Иісті тез сіңіретін өзге өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. Аз уақытқа сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік салғыштар өте қолайлы. Ірімшік сақтайтын температура 10—120С аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында 2 күннен артық сақтауға болмайды.

1. Әдеби шолу

 

Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Ірімшіктер технологиясы

Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады:

1. тапсырушыдан сүтті қабылдау,
2. сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
3. ақуыз бен май бойынша нормалау,
4. пастерлеу,
5. ұйыту температурасына дейін суыту,
6. бактериалды ашытқыны енгізу,
7. кальций тұздарын енгізу,
8. мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
9. ұйытқыны алу және өңдеу,
10. дәннің қойылуы (постановка),
11. сарысу бөлігін алу,
12. екінші рет қыздыру,
13. араластыру,
14. ірімшік массасының дайындығын анықтау,
15. формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу,
16. таңбалау,
17. тұздау,
18. тиісті камераларда жетілдіру,
19. қаптау және шығару

 

Қатты сыр жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3—6 мм, жұмсақ сыр үшін 20— 30 мм болады. Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату — сыр дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8—25°С-қа жоғарылатады.

Жүмсақ сырларды сыр дәндерін температуралық өңдемей алады. Одан кейін сырды пішіндейді. Ол үшін сыр дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді. Сыр сапасы оның тұздалуына да төуелді. Ас тұзы сырдың жетілуі кезінде микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді, дәмін келтіреді, өнім қабығын түзеді, сыр консистенциясына, формасына және шығымына әсер етеді. Тұздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс. Соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді, өзіндік дәмі, иісі, түсі және консистенциясы мен пішіні қалыптасады. Бұл кезде күрделі биохимиялық процестер жүреді де, сыр массасының құрамының өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроорганизмдер бөлетін ферменттер, сонымен қатар мәйекті фермент қатысында жүреді. Сырлар ассортименті алуан түрлі. Сыр түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша сырлар мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді.Қатты сырлар. Бұл ассортимент жағынан кең сыр тобы. Қатты сырларға жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы катты консистенция тән.

Жұмсақ сырлар. Бұл сыр өндірісінде сыр массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі сыр дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). Сыр құрамында ылғал жоғары (48—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). Сыр жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ сырлар нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар — фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75—90°С температурада балқытады, суытады және орайды.

Қатты ірімшіктер:

1.Швейцар

2.Голланд

3.Латыш

4.Россия ірімшіктері жатады.

Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді.Швейцар және алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттер: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті,кескен кезде дөңгелек және сопақтау келген«көздері» байқалады.

Голланд ірімшігі тобына: голландия(дөңгелек және қырлы), ярославль, кострома,станислав, углич қыр ірімшігі және т. б.жатады. Бұл топтағы ірімшіктер өздерініңболар-болмас қышқыл дәмі және болмашыхош исі арқылы ерекшеленеді, ал ескілерініңисі өткірлеу болады. Қыр ірімшігінің дәміащылау келеді, оңай бөлінеді, ал айда кострома ірімшігіне қарағанда қаттылау. Станислав және углич ірімшіктерінің дәмі әлдеқайда қышқыл және хош иісті болады.

Латыш ірімшігі тобына, латыш, волга,краснодар ірімшіктерін жатқызады. Бұл ірімшіктерді әзірлен пісіру кезінде оның сыртқы қыртысында шырыш қалыптасып, олөнімге ерекше дәмділік және хош иіс беріптұрады. Латыш тобына ірімшіктердің қышқыл дәмі, өткір исі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады.

Ресей ірімшігі тобына: россия, чеддер,шығыс ірімшіктері кіреді. Бұлар басқа ірім-шіктерден сүт қышқылы процесінің жоғарыдеңгейде болуымен ерекшеленеді. Исі өткір,дәмі қышқыл, жұмсақ, чеддер ірімшігі —оңай бөлінеді.

Жұмсақ ірімшіктер. Бұған дорогобуж, десертақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады.

Ірімшікгердің дорогобуж тобына: дорогобуж, медынь, дорожный, калинин, смоленскірімшіктері және т. б. енеді. Бұл ірімшіктердің бәрі де ащылау келеді, ал смоленскірімшігінің дәмі аздап саңырауқұлақтың дәміне (шампиньон) ұқсайды, олардың акшылсары шырышпен қанталған, жұқа қабығы болады. Ірімшіктер жұмсақ, майлы келеді.

Десерттік ірімшіктің дәмі ащы, саңырауқұлақтың хош иіс білініп тұрады. Жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен қапталған. Десертірімшігін сақтау температура - 50С аспайды.Рокфор қой немесе сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің дәмі ашқылтым, бұрыш татиды, консистенциясы жұмсақ, майлы, сыртқықабығының түрі көкшіл-сары болып келеді.Тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтаупроцесі кезінде оларды тұздыққа салады).Тұзды ірімшіктер қатарына: чанах, тушин,кобий, осетин, брынза, сулугуни т. б. ірімшік түрлері жатады. Тұздалған ірімшіктерқой және сиыр сүтінен, сондай-ақ қой менсиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дәмі, өзіне тән хош исі болады.

Ашыған сүттен жасалған ірімшіктер. Бұлтопқа: жасыл, сондай-ақ әуесқойлар ірімшігі жатады. Жасыл ірімшіктің дәмі өте қышқыл, өзіндік исі болады.

Ірі өңдірушілер: