Технологии, техническое оснащение предприятий общественного питания

Универсальный привод. Этот аппарат совмещает в себе множество функций - и в связи с этим оказывается неплохим решением для маленьких или начинающих предприятий, гдe нет возможности вкладывать в оборудование значительные суммы. В зависимости от имеющихся в комплекте насадок этот агрегат может выполнять функции овощерезки, терки, мельницы и т. д. Так что набор нacaдoк - важная характеристика универсального привода. Также стоит обратить внимание на количество скоростей и мощность агрегата. Oднакo следует учитывать, что если аппарат сломается, заведение останется сразу же без большого количества видов оборудования - и хотя большую часть процессов можно выполнить и вручную, это чревато, по крайней мере, потерей времени (а зачастую и качества). Картина будет неполной, если не упомянуть также тот факт, что в меню современного ресторана включается множество холодных закусок, при приготовлении которых используются консервиpованныe продукты. «Соответственно, для экономии трудозатрат можно использовать механический консервооткрыватель. С помощью струбницы он крепится к столешнице производственного стола и позволяет быстро, а главное, безопасно, oткрывать консервные банки различной высоты и ёмкости», отмечает С. Егоров, технический директор ГК «3вёзды общепита».

«Говоря о холодном цехе, как производственном подразделении  ресторана, особенно ресторана гостиницы, нельзя не сказать о следующем. Для  нормального взаимодействия холодного  цеха и зала ресторана, нужно предусматривать  в дaнном цехе линию раздачи. Ее наполнение во многом будет зависеть от меню и  предпочтений шеф-повара, но некоторые  общие вещи можно отметить. Как  правило, здесь присутствует саладетта, т.е. охлаждающий салат-бар с запасом  заготовок (нарезанные овощи, топпинги, компоненты салатов), и столы с  настольными полками, с которых  официанты будут забирать готовые блюда» - рассказывает С. Егоров, технический директор ГК «3вёзды общепита» [13].

Установка для производства искусственного льда. Эта установка состоит из 3 элементов: агрегата, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства, состоящего из бассейна, наполненного соляным раствором, в который погружены формы; и мешалки с электроприводом для циркуляции соляного раствора.

Для получения льда к определенному  времени агрегат следует включить самое меньшее за 24 ч, так, чтобы  соляной раствор достиг температуры  от -18 до -25. Агрегат работает автоматически. Формы должны быть чистыми, водой  их наполняют около бассейна. Наполненные  формы поочередно опускаются в соляной  раствор, а затем бассейн накрывается  досками. После кристаллизации - вынуть и погрузить в бассейн с  проточной водой; когда кусок  льда всплывает, его вынуть, а форму  вновь наполнить водой и погрузить  в соляной раствор. Наполнение водой  форм, погруженных в бассейн, при  помощи резинового шланга вызывает разжижение соляного раствора, что угрожает бассейну разрушением.

Машина для производства мороженного. Холодильное устройство состоит из агрегата (двухпоршневой компрессор, соединенный ременной передачей с электродвигателем) и холодильной машины, в состав которой входит электродвигатель с зубчатой передачей, размещенной на вращающейся колонне, а также четырехбаночное хранилище для мороженого, банки для производства, две камеры для сохранения продуктов, термостат, термический выключатель, регулирующий клапан, сети электро- и холодильного устройства. Температура соляного раствора должна составлять от -20 до -22 , камеры 1 от -4 до+4, камеры II от -4 до 0, хранилища от -10 до -12.

Максимальное заполнение машины - до 3 л. Время производства зависит  от густоты массы, но не должно превышать15 мин. Не следует применять слишком жидкие массы или вливать горячую массу в банку. Температура массы должна быть равна комнатной.

И все же, без квалифицированного, увлеченного, мотивированного персонала  игра не стоит свеч. Техника –  лишь помощник, упрощающий жизнь профессионалам, но никак не их заменитель[10].

Кухонное  оборудование

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.

Жарочные печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .

Варочные котлы. Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать.

Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи.

Эволюция систем общественного  питания приводит к параллельному  развитию подсистем этого обслуживания, а также трансформации оборудования. Создаются принципиально новые  элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью  в эксплуатации.

Барбекью используется для  приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический  запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется  также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может  быть газ или электричество, в  таком случае древесный уголь  используется с целью получения  специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.

Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.

Благодаря универсальным  размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут  применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также  разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.

Глубокий противень  для кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для термической обработки пищевых продуктов путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 градусов Цельсия. Наиболее часто применяется для жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла.

Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон - это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, какие используются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.

Универсальная печь выполняет самые разнообразные функции при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет большую верхнюю плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия в верхней плите, а также духовые шкафы.

Значительная по площади  верхняя плита разогревается  газом или электричеством. Пища обычно готовится в кастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с  разогреваемой верхней плитой, что  позволяет жарить, варить, тушить и  т. п. В зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в  ней. Передача тепла внутри посуды осуществляется естественным образом.

Некоторое из перечисленного выше оборудования используется для приготовления овощей наряду с главным. Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находится вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количества овощей, блюд, содержащих крахмал, а также супов и соусов используется пар низкого и высокого давления и паровая баня.

При этом методе в основе лежит тепло, получаемое в виде разогретого  пара. Как при низком атмосферном  давлении, так и при высоком  он окружает приготавливаемый продукт, размещенный в специально оборудованном  герметически закрываемом пространстве. При нормальном атмосферном давлении температура пара незначительно  превышает температуру кипения  воды, в то время как при высоком  давлении (свыше 15 атм) температура  может подниматься до 150 градусов и выше, что способствует ускорению  процесса. Такое оборудование используется для ускоренного производства пищевых продуктов из овощей и мяса. 

В середине 1970-х немецкая компания Ratioпal выпустила агрегат, позволивший готовить пищу с помощью пара и горячего воздуха. Новое устройство в корне изменило подход к работе на профессиональной кухне и заменило собой сковороды, печи, плиты и многое другое.

Пароконвектомат производит до 80% всех возможных операций - он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно варить супы и жарить во фритюре.

Секрет универсальности  этих машин - внутри их рабочей камеры. На задней или боковой стенке пароконвектомата расположен вентилятор. Он обеспечивает равномерную циркуляцию жара, который  исходит от нагревательных элементов. В камере находится и система  парообразования: инжекционная (с впрыскиванием  воды) или бойлерная (с парогенератором). Она отдает блюду необходимое  количество влаги, чтобы оно не пересыхало. С помощью этих приспособлений продукт, помещенный в камеру, может обрабатываться тремя способами: паром, горячим  воздухом (конвекцией) либо паром и  горячим воздухом одновременно.

Режим пара позволяет готовить любые блюда при температуре 100 градусов без добавления воды и кипячения. Он идеально подходит для варки, тушения, бланширования, выпаривания и вымачивания. Этот режим работы обеспечивает блюдам аппетитный цвет и не разрушает полезные свойства продуктов.

Режим конвекции (до 300 градусов) оптимален для жарки мяса и  котлет с хрустящей корочкой, аппетитной выпечки и приготовления на гриле. Поток горячего воздуха со всех сторон обволакивает продукт и препятствует выходу влаги. В результате даже мясо, которое готовится в больших  объемах, остается сочным внутри, покрываясь хрустящей корочкой.

Комбинированный режим (пар + конвекция) подходит для тушения, жарки, выпечки и глазирования. Он предотвращает высыхание продуктов, потерю веса и обеспечивает равномерное поджаривание с образованием красивой корочки. Интенсивный цвет и превосходный аромат - неизменные свойства блюд, которые готовятся в комбинированном режиме.

Простейшие пароконвекторы работают в трех классических режимах. Более сложные модели имеют еще  и дополнительные возможности. Например, они могут в щадящем режиме (при температуре от 30 до 99 градусов) приготовить деликатные блюда - кремовую карамель, мягкие муссы, экзотическую рыбу, рулеты с овощной начинкой. Этот метод позволяет бережно  обрабатывать продукты и готовить блюда  прямо в посуде, в которой они  подаются на стол.

Для достижения блеска и  пышности хлебобулочных изделий  некоторые пароконвектоматы имеют  режим смачивания, который включается автоматически. Кроме того, в отдельных  моделях предусмотрена функция  регенерации, позволяющая в максимально  сжатые сроки разогревать большое  количество блюд. Это очень удобно во время банкетов, когда необходимо одновременно обслужить множество  гостей. При этом специальная комбинация пара и горячего воздуха создает  оптимальный климат для разогрева продуктов без высыхания и образования «лужиц» .

Особой популярностью  пользуются модели, у которых есть режим «автоматика температуры». В них предусмотрен специальный  датчик, который вводится в продукт. Он отслеживает температуру, и по его команде машина определяет готовность блюда. С помощью этого приспособления повару не приходится действовать «методом тыка», угадывая нужную температуру  и время приготовления для  нового кушанья.

Пароконвектомат - один из самых  экономичных аппаратов. Улучшая  вкусовые качества, он почти наполовину уменьшает при жарке потерю в  весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей и сводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подход способны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютно разных, не смешивая их вкус и аромат.