Технологическая инфраструктура питания туристов

  Посетителей привлекают интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффектность обслуживания. Оборудование и инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ  «КАРАВЕЛЛА»     

3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСТИНИЦЫ, ОРГАНИЗАЦИЯ И КОМПЛЕКС ПИТАНИЯ     

Бизнес-Отель  «Каравелла» расположен в центре города Туапсе у самого Чёрного моря. Трёхзвездочный отель «Каравелла», построенный по европейским стандартам швейцарской фирмой «Смелт», открыл свой первый сезон в апреле 1999 года.     

Общая площадь административного здания - 6101 кв.м., общая площадь гостиницы - 6490 кв. м. Сооружение функционально  разделено на здание гостиницы - 7 этажей и административное здание - 8 этажей.     

Отель одновременно может принять до 200 гостей, к услугам которых 90 номеров 4-х категорий: стандартные одноместные  и двухместные номера, номера категорий  «люкс» и «полу-люкс».      

Не  выходя из здания отеля, Вы можете посетить ресторан, бар, магазин сувениров и товаров первой необходимости, отделение сбербанка, пункт обмена валюты, салон красоты и бизнес-центр.     

Аперитив-бар, ресторан и банкетный зал находятся  на первом этаже здания гостиницы.     

Тип питания: ресторан с меню, бар, обслуживание в номерах с 8 до 20 часов. Стоимость завтрака включена в стоимость проживания в гостинице. Дополнительное питание осуществляется за дополнительную плату.     

Ресторан  «Каравелла» расположен на первом этаже гостиницы. Рестораном предлагаются блюда русской, европейской и кавказской кухни, богатая карта вин, радушный и внимательный персонал, а также приятное музыкальное сопровождение.      

Для клиентов отеля предоставляется  услуга доставки заказа в номер. Ресторан обслуживает заказы по меню, на завтрак шведский стол или сухой паек (шведский стол насчитывает более 30 блюд). Стоимость завтрака, с 7.30 до 10.00, включена в стоимость проживания в гостинице.     

В ресторане возможно проведение банкетов, приемов и прочих торжественных  мероприятий. Зал рассчитан на 120 посадочных мест, однако, возможно увеличение вместимости ресторана до 200 мест за счет банкетного зала.      

Отделка стен произведена благородной гипсовой штукатуркой. Полы паркетные.     

Коктейль-бар  расположен на 1-м этаже гостиницы. Это небольшой уютный бар, который рассчитан на 30 человек. Здесь можно приятно провести свободное время за чашечкой кофе и элитного чая. Внимательные официанты принесут напитки и легкие закуски.      

Барная  стойка состоит из охлаждаемого прилавка, ледогенератора, машины для мойки стаканов, кофеварки, кофемолки. Напитки приготавливаются в миксере, аппаратах для приготовления холодных и горячих напитков, для взбивания сливок и дозатора крепких напитков.     

Кафе  «Кондитерская» находится на 0-м этаже с левой стороны торца здания гостиницы. Рассчитано на 30 посадочных мест. Также кафе включает в себя летнюю площадку на 40 посадочных мест.     

Кафе "Кондитерская" рассчитано на посещение  родителей с детьми. Здесь для  маленьких сладкоежек настоящий  рай из всевозможных пирожных, кексов, десертов, коктейлей и множества сортов мороженого собственного производства. Кафе "Кондитерская" пользуется большой популярностью в городе и  влечет сюда настоящих ценителей качественных, недорогих и вкусных кондитерских изделий. Если приближается торжество, то высококлассные мастера кондитеры специально исполнят на заказ любой торт, самых разнообразных форм и размеров.     

В летнее время года есть возможность  посетить уютные летние кафе. Здесь свежо утром, прохладно в знойный полдень и необыкновенно умиротворяюще вечером.      

Летние  кафе гостиницы «Каравелла» находятся  недалеко от береговой линии моря. Изысканный ассортимент блюд и деликатное обслуживание приятно удивят и заставят наслаждаться великолепным пейзажем вокруг. Каждый посетитель найдет себе отдых по душе, тем более для каждого кафе разработано свое, особенное летнее меню.      

Комплекс  летних кафе включает:      

Кафе  «У фонтана» на 50 посадочных мест. В  меню представлены в широком прохладительные  напитки, пиво, кулинарные и кондитерские изделия, мороженое, коктейли. Кафе «У фонтана» находится справой стороны административного здания. Кафе идеально подходит как для маленьких гостей так и их мам. Здесь можно и полакомиться и вкусно пообедать и отдохнуть всей семьей. Пока дети резвятся в детской комнате, Вы можете пообщаться с друзьями и отведать вкусные блюда от ресторана.      

Кафе "Кондитерская", где  можно весело провести время небольшой  компанией друзей. Богатый ассортимент  всевозможной выпечки, пирожных и тортов, а так же летние холодные супы, вторые блюда, комплексные обеды и многое другое!      

В летних кафе смогут одновременно расслабиться и отдохнуть до 100 посетителей.      

Кухня. В цехах первичной обработки  продуктов имеется специальное  оборудование: пила для резки костей, картофелечистка, машина для мойки овощей и зелени, машина для смягчения отбивных, машина для резки колбасы и овощей. Также имеется тепловое оборудование, которое установлено в одном модуле, это: две электроплиты, электрокотел, две электрофритюрницы, электросковорода и электрогриль. Все тепловое оборудование произведено словенской фирмой «Гастроном» и смонтировано под общим вытяжным зонтом, оборудованным индивидуальной системой вентиляции и освещения. Здесь же установлена паровая конвекционная печь производства немецкой фирмы «Рациональ». Она служит для приготовления овощных, рыбных и мясных блюд с увлажнением их паром и контролем температуры внутри продукта.     

В кондитерском цехе установлена машина для приготовления теста и  кремов, электроплита и кондитерский шкаф конвекционного типа с индивидуальной системой вентиляции.      

Для выдачи приготовленных блюд служит линия  раздачи в которую входят прилавки, обогреваемые прилавки и охлаждаемые  прилавки, витрина для мороженного, аппарат для приготовления льда и кофеварка с кофемолкой.     

Грязная посуда поступает  в цех для мойки на посудомоечной  машине специально приготовленной водой  в двух тепловых режимах (мойка и  полоскание).     

Хлеб  нарезается на хлеборезке типа «ДОМНА»  производства словенской фирмы «Гастроном».     

Конференц-зал  рассчитан на 120 мест, включая членов президиума.     

Зал для переговоров рассчитан на 12 мест.     

Для конференц-зала предусмотрена инфракрасная система конференц-связи, а также  синхронный перевод на 2-х языках. В зале установлены 4 ИК передающих устройства, для приема переводов 120 беспроводных ИК приемника (наушники). Зал оборудован видеопроектором, экраном с моторным приводом, графоскопом на тележке со специальным экраном и цветным монитором, установленным в соседнем зале для совещаний.  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. СЛУЖБА ПИТАНИЯ      

Основные  задачи метрдотеля.      

Метрдотель  непосредственно подчиняется менеджеру  комплекса питания. Основной задачей  метрдотеля является обеспечение высококачественного  обслуживания клиентов ООО «Каравелла». Метрдотель координирует работу подчиненных  ему работников таким образом, чтобы высокопрофессиональная и эффективная работа обеспечила состояние максимально возможного комфорта для гостей.     

Метрдотель  должен знать нормы оснащения  ресторана и бара жестким и  мягким инвентарем; нормы расхода  материалов при уборке; сроки эксплуатации оборудования, инвентаря и нормы списания пришедших в негодность; порядок обслуживание посетителей; правило сервировки столов, этикет обслуживания; правила оформления и подачи блюд и напитков; основы технологии приготовления блюд и требования к их качеству. Метрдотель является материально - ответственным лицом, с которым предприятие заключает договор о полной материальной ответственности в пределах его должностных обязанностей. Метрдотель  руководит работой официантов, буфетчиков - кассиров, мойщиков посуды и других сотрудников обслуживающего персонала, выполняющих работы в ресторане и баре ООО «Каравелла».

Основные  задачи шеф-повара.

Шеф-повар  комплекса питания «Каравелла»  непосредственно подчиняется менеджеру  комплекса питания. Основной задачей  шеф-повара комплекса питания является осуществление высококачественного обслуживания гостей комплекса питания «Каравелла» производственным персоналом, посредством квалифицированного удовлетворения запросов. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с требованиями к ресторанам класса «высший».      

В своей производственной деятельности шеф-повар взаимодействует с технологом комплекса питания, метрдотелем  комплекса питания, бухгалтером-калькулятором, зав. продовольственным складом, инженерами ЦСН, производственным и обслуживающим персоналом.     

Шеф-повар  комплекса питания «Каравелла»  является материально-ответственным  лицом, с которым предприятие  заключает договор о полной материальной ответственности в пределах его производственных обязанностей.      

Квалификационные  требования: шеф-повар должен иметь  высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы не менее 5-ти лет.

Основные  задачи старшего бармен-кассира.     

Старший бармен-кассир (далее - бармен) бара комплекса  питания ООО «Каравелла» непосредственно  подчиняется менеджеру комплекса  питания. Старший бармен-кассир руководит  работой барменов-кассиров, официантов. Основной задачей бармена является обеспечение высококачественного обслуживания гостей комплекса питания. Умение приготовить и предложить разнообразные по сложности и видам коктейли, напитки, закуски. Быть вежливым, тактичным, внимательным и предупредительным в отношениях с гостями ООО «Каравелла» в пределах своих должностных обязанностей. Создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью предотвращать конфликтные ситуации.     

Бармен  координирует работу подчинённых ему работников таким образом, чтобы высокопрофессиональная и эффективная работа обеспечила состояние максимально возможного комфорта для гостей.     

Бармен  должен знать нормы расхода материалов при уборке; сроки эксплуатации и  нормы списания пришедших в негодность оборудования, инвентаря, посуды.     

Бармен  комплекса питания ООО «Каравелла»  является материально-ответственным  лицом, с которым предприятие  заключает договор о полной материальной ответственности в пределах его  должностных обязанностей.     

В своей производственной деятельности бармен взаимодействует со старшим метрдотелем комплекса питания, шеф-поваром, технологом комплекса питания, зав. продовольственным складом, обслуживающим и производственным персоналом.      

Бармен  обязан иметь медицинское освидетельствование и быть аттестованным по курсу санитарно-гигиенической подготовки. Подлежит периодическому медицинскому освидетельствованию в соответствии с требованиями санитарных норм и ТК РФ, не реже 1 раз в год сдавать экзамены по санитарному минимуму.     

Квалификационные требования: бармен обязан иметь начальное или  среднее профессиональное образование, квалификационную подготовку и опыт практической работы не менее 3-х лет.  

 

 

 

 

 

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ    

В наше время гостиничная индустрия  представляет собой отрасль с  высоким уровнем конкуренции. Все чаще мы становимся свидетелями того, как открывается новая гостиница. Новые концепции создаются с целью максимально полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей. В гостиничном хозяйстве слово «сервис» означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, – тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов.    

Базовой деятельностью гостиницы  является предоставление основных и  дополнительных гостиничных услуг. Основные гостиничные услуги заключаются  в предоставление мест временного проживания и организации питания, как для  российских граждан, так и для  иностранных туристов.    

Питание является не только одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания, но и рассматривается  как важный элемент развлечения  и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент  культуры народа, несет четкие отличительные  черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.      

В данной работе были приведены классификации  условий питания, способов и методов обслуживания, охарактеризованы функции гостиничных служб питания. Большое внимание уделяется вопросам культуры поведения персонала гостиниц, этике делового общения в сфере гостиничного сервиса.     

Вид питания всегда указывается в  составе туристских услуг - завтрак, полупансион, полный пансион. В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.     

В общем случае принято, что турист с утра должен непременно иметь завтрак. Поэтому обычно большая часть  гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения, как в рассмотренном примере гостиницы «Каравелла».    

  Лучше всего, если количество посадочных мест соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда. В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане.