Отличительная особенность
— широкий ассортимент холодных
блюд и закусок и использования
в качестве закусок бутербродов
с разнообразными массами (помазанкамы).
Хлеб едят в большом количестве, преимущественно пшеничный.
Народы Югославии любят острые блюда из всех видов мяса,
а также с курок и субпродуктов, а также
блюда из рыбы и продуктов моря, овощи,
салаты, зелень. Рыбу употребляют жареную,
тушеную и запеченную. В качестве гарнира
используют рис и макаронные изделия.
Среди первых блюд лидируют пюреобразные
и заправочные супы, бульоны. Основным
горячим напитком является кофе.
Народы Аргентины,
Бразилии, Чили, Перу, Уругвая и Парагвая употребляют большое количество блюд
из натурального мяса, поджаренного на
углях на специальных решетках. Блюда
готовят большими порциями (по 350-500 г) до
обеда и ужина. Распространенные мясные
колбаски типа грузинских купать, а также
тушеные блюда. Мясные продукты для вторых
блюд, а также рыбу не панируют. В качестве
гарниров используют овощи, рис, лапшу.
Сливочное масло для заправки подают отдельно.
Первые блюда употребляют
ограниченно. Национальный напиток
— кофе. Из сладких блюд предпочтение
отдают пудингам, кремам, муссами, желе,
компоты из свежих фруктов и ягод.
Японцы употребляют большое количество рыбы
и продуктов моря, овощей (в том числе морской
капусты), сои, бобов. Многие национальные
блюда готовят из моллюсков, трепангов,
кальмаров, осьминогов, крабов, морских
водорослей. Любимый продукт — рис. Большинство
блюд готовят с острыми приправами на
масле или рыбьем жире. Из натурального
мяса любят говядину, свинину, баранину
и птицу, а также фрукты, печенье, кофе,
чай (пьют без сахара).
40.
Какие существуют правила сервировки стола тарелками,
приборами и стеклянной посудой?
Существует определенная
последовательность сервировки стола:
1) Вначале накрывают
стол скатертью, которая должна
быть безупречно чистой и отглаженной.
Для торжественных приемов выбирают
однотонную льняную или полотняную
скатерть. Скатерть тщательно отутюживают, берут
за уголки по ширине, резко встряхивают
и опускают на стол. Затем аккуратно выравнивают,
потянув на себя. Причем уголки скатерти
должны располагаться против ножек стола
и прикрывать их, а скатерть равномерно
свисать со всех сторон примерно на 20-30
см ниже края стола, но не ниже сиденья
стула. Слишком низко свисающая скатерть
создает неудобства для гостей. Для того,
чтобы скатерть лежала ровнее, под нее
подкладывают мягкую фланелевую ткань
светлого цвета. Это поможет так же приглушить
стук посуды, тарелок и столовых приборов.
Скрыть « Во время дружеских и семейных
обедов вместо скатерти кладут также небольшие
салфетки круглой или квадратной формы,
которые помещают под каждый прибор. Белая
льняная скатерть предназначается для
всех торжественных событий и праздников,
ее преимущество в том, что на ней смотрится
посуда любого цвета и стол можно украсить
любыми цветами. Розы, хрустальные бокалы,
серебро подсвечников и благородный фарфор,
не говоря уже о хорошем, старом вине, помогут
создать именно ту атмосферу, которая
должна царить при праздновании помолвки
или годовщины свадьбы. Созданию весеннего
настроения способствуют скатерть нежных
пастельных тонов розового, голубого или
светло-зеленого, украшенная белой вышивкой.
Лету, горячему и жаркому как само солнце,
подойдет желтая скатерть с нежной вышивкой
желтого, белого цвета или цвета охры.
2) После этого расставляют
тарелки. Рекомендуется их не
только хорошо вымыть и протереть,
но даже отполировать до блеска
полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться
строго против каждого стула на расстоянии
от края стола примерно в 2 см. На расстоянии
5-15 см слева от закусочной тарелки ставят
пирожковую тарелку. При этом центр тарелок
должен находиться на одной линии. В зависимости
от вида и повода застолья тарелок может
быть несколько. В таких случаях под закусочные
тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую
тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить
так, чтобы дальние от края стола края
тарелок были на одной линии с мелкой столовой
тарелкой.
3) Столовые приборы
раскладывают сразу после расстановки
тарелок. Если присутствует большое
количество ножей, вилок и ложек,
то начинают с приборов для
главного блюда. Ножи кладут
с правой стороны, лезвием к
тарелке, вилки — с левой стороны, острием вверх. Ложку для
супа кладут носиком вверх, рядом с ножом.
Если в меню предусматривается несколько
блюд, требующих использования отдельных
приборов, то ближе к тарелке кладется
столовый нож, правее рядом с ним — рыбный
нож и последним — закусочный нож. Кстати
говоря, если подают сливочное масло к
хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую),
которая должна располагаться слева от
вилки, кладут маленький нож для масла.
Если подается суп, то ложка для супа кладется
между закусочным и рыбным ножами. Она
может лежать вместо рыбного ножа, если
блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой
стороны от тарелок располагают соответствующие
ножам вилки — столовую, рыбную, закусочную.
Расстояние между приборами должно составлять
немного меньше 1 см, равно как и расстояние
между тарелкой и приборами. Концы ручек
приборов так же, как и тарелки должны
отстоять от края стола на 2 см. Нож с гладким
лезвием делает тонкий разрез. Он подходит
для твердых и мягких овощей, мяса, фруктов.
Лезвие с впадинками, чередующимися по
обе его стороны, отлично режет, при этом
воздух, попадающий в углубления, позволяет
продукту (например, тонким кусочкам ветчины)
легко отделяться от ножа. Нож с волнистым
лезвием особенно удобен для хлеба. Он
подойдет и для нарезки овощей с жесткой
кожицей. Лезвие-пила удобна, если нужно
разрезать или нарезать мягкие продукты
с жесткой кожицей, например, помидоры.
4) Теперь очередь стеклянной
(хрустальной) посуды. Для каждого
напитка существует свой предмет
сервировки. Если предполагается
подать только воду, то за каждой тарелкой,
в центре или чуть правее ставят фужер
или бокал. Он должен располагаться на
линии пересечения верхнего края тарелки
с концом первого ножа. Если вместо воды
подается квас или морс, то вместо фужера
ставят кружку, причем ручкой вправо. Для
алкогольных напитков предусматривается
своя посуда, которая ставится рядом с
фужером, справа от него. При нескольких
предметах для напитков, фужер смещают
левее от центра тарелки, а рядом с ним
правее выстраивают на одной линии остальные
предметы. Но ставить в одном ряду более
трех предметов не принято. При полной
сервировке предметы для напитков выстраивают
в два ряда. Расстояние между предметами
должно быть не менее 0,5-1 см. Так уж повелось,
что каждому напитку соответствует бокал
определенной формы, помогающий выявить
всю прелесть напитка. Если подается вино,
то справа за ножом стоит соответствующий
бокал для белого или красного вина. Если
подается несколько напитков (пиво, соки,
вода), остальные бокалы должны стоять
там же в той очередности, с которой подаются
напитки. Первым используют дальний бокал.
После каждого блюда использованную посуду
убирают. Только стакан для воды не убирают
в течение всего застолья. Рюмки для ликера
– самого маленького размера, за ними
следуют рюмки для портвейна, хереса. Красное
вино наливают в высокий бокал со слегка
выпуклыми стенками. В таком сосуде вино
быстро обогащается кислородом, а «надышавшись»,
порадует вас ароматом. Для белого вина
используют бокалы с более мелкими чашами.
Если такой фужер часто покачивать, вино
остается прохладным и освежающим. Рюмки
для коньяка или крепленого вина – более
низкие, в форме тюльпана или яблока. Бокалы
для шампанского
высокие. В них напиток
«играет», пенится и не так быстро
выдыхается.
Библиографический список.
- Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.
- Дунцова К. Г., Станкович Г.П. Справочник молодого официанта. —М.: Высшая школа, 1989.