Схема процесса обслуживания потребителей в ресторане

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где  передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые  десертные блюда, одновременно передавая  поварам посуду для тех блюд, которые  готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с  заказом и убирает со стола  ненужные предметы сервировки.

 

 

14. Правила подачи холодных напитков.

 

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие  жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол,  тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и  лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3-4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные  напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10°С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом И соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

 

 

 

 

21.Банкет за столом  с частичным обслуживанием. Организация  проведения банкета: составление  меню, расчет и подбор посуды, расчет необходимого количества официантов, сервировка стола, подача блюд, организация обслуживания.

 

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного  торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий  ассортимент холодных закусок из расчета 1/2—1/4 порции на каждого участника  с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого  банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, ас учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в  которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на Свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками  расставляют на столе в определеной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники), куски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества кусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола- вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать  и налить себе желаемый напиток. Перед  расстановкой бутылки подготавливают— протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты  раскладывают на пирожковые тарелки  хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то. их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой  и масла сливочного с малосольной  рыбы. Предложив их гостям, официанты  ставят блюда снова на банкетный  стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем предлагают натуральные  овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки  напитки. После подачи рыбных закусок  убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно  заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Одни официанты убирают  использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого  гостей обносят мясными закусками.

 Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол— убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола  убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе  остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по. мере заполнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих  напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки, с приборами  или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками  для пирожных, которые размещают  на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

 

 

 

 

 

 

 

33.Особенности  организации обслуживания иностранных  туристов.

 

Иностранные граждане покупают туристические документы пяти классов:

Люкс — апартамент — поездки индивидуальные, размещение в 3-5-комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за наличный расчет. Организуются экскурсии.

Люкс — поездки индивидуальные. Размещение в гостиницах (номера с ванной) с предоставлением автомашины для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание в ресторанах за наличный расчет.

Полулюкс — поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (номера с ванной) на одного-двух человек. Питание в ресторанах: для групп — трехразовое по лимитам класса люкс, для индивидуальных туристов — за наличный расчет.

Первый — поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах на одного-двух человек с ванной или душем). Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах;

Туристический — туристы путешествуют преимущественно группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов  туристических документов, есть документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К таким документам относятся:

Бизнес-тур — приобретается на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивают номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет. Туристический удешевленный отличается от стандартного меньшей затратой на услуги, в том числе на питание.

Хостел — покупается туристами, прибывающих в Россию для участия в выставке или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.

Немцы и австрийцы  любят блюда из свинины, птицы, говядины, телятины и рыбы. В большом количестве употребляют овощи, особенно картофель и капусту.

В немецкой кухне широко представлены блюда из рубленого  мяса и кисломолочных продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используют колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыбу любят в вареном и тушеном виде. Пища не должна быть острой. Национальный напиток немцев — пиво, употребляют также кофе черную и чай с лимоном.

Первые блюда подают небольшими порциями, а гарниры —  отдельно от основных блюд. Это составляет главную особенность немецкой кухни.

Польская кухня разнообразна и в богатом похожа на российскую, белорусскую и украинскую. Поляки в большом количестве используют молоко и молочные продукты, а также каши — гречневую, перловую, кукурузную.

Поляки любят прозрачные супы с различными гарнирами, которые  подают отдельно, густые овощные супы, фруктовые супы, блюда из рыбы, яиц, телятины, говядины, птицы, грибов, субпродуктов. В качестве гарниров используют картофель, капусту. Пекут пироги, кулебяки, блины, оладьи. Любят сладкие блюда — кисели, желе, мороженое, фруктовые салаты. Пьют кофе черный с молоком, иногда перед завтраком — чай с молоком или вареньем.

Румыны любят  блюда из овощей, кукурузы, натурального мяса, приготовленные на вертеле. В большом количестве употребляют сладкий и острый стручковый перец. Любят рыбу, изделия из муки. На гарнир подают отварные и жареные, маринованные и соленые овощи. Салаты заправляют уксусом и маслом. Готовят овощные супы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками. Румыны пьют много кофе.

Скандинавы (Дания, Норвегия, Швеция и Финляндия) употребляют много рыбы, разнообразные бутерброды, широко используют в питании молоко и молочные продукты, крупы, любят блюда из муки (мельницы, пироги, блинчики). Значительное место в рационе занимает вареное и тушеное мясо — говядина, телятина, свинина. Любимый напиток — кофе.

Французы употребляют разнообразные блюда небольшими порциями. Блюда готовят различными способами из широкого ассортимента продуктов. Особенность их питания — использование для приготовления блюд натуральных сухих и полусухих вин, коньяка, ликеров, а также большое количество разнообразных соусов и сладких блюд, широкое применение овощей. Любят блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место в их питании занимают салаты из овощей свежих и консервированных, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Салат из капусты, помидоров огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторым блюдам. С первых блюд широко распространены прозрачные супы. Национальным блюдом Франции является сыр, а из горячих напитков — кофе.

Чехи и словаки принимают значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки — ветчину и сосиски, блюд из натурального мяса — говядины, телятины, птицы и дичи. Любят омлеты, яичницы, кисломолочные продукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и ванилином. Из напитков предпочитают кофе черной с молоком, пиво.