Органызацыя роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв

В Україні фудінг є  досить новою течією, але його започаткування можна зустріти уже сьогодні в кращих ресторанах столиці та великих міст країни, які цінують новаторство і щиру увагу споживача.

Одним з таких ресторанів є ресторан “Первак” хоч як і раніше було сказано в Україні це нова течія, але в цьому закладі ресторанного господарства вже організовують прийомі з дотриманням процесу фудінгу, тобто демонстрації гарно та смачно приготовлених страв за доступними цінами для широкого спектру відвідувачів, організатори цих заходів дають можливість ознайомитися українському споживачеві з дійсним мистецтвом приготування страв.

1.3. Оцінка органолептичних властивостей страв авторської кухні

 

Приготування будь-якої страви має  супроводжуватися її дегустацією й  оцінкою органолептичних властивостей. Так, кожній страві дають оцінку 5,4,3,2 за наступними показниками: зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція.

 Оцінка “5” – одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії,  а також очікуваним характеристика шеф-кухаря.

 Оцінка “4” – одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але з недосконалою формою, нарізкою, недостатньо рум'яною кірочкою, незначними відхиленнями від очікуваного результату й норм.

Оцінка “3” – дають стравам, придатним для стравам для вживання без переробки, якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка “2” – одержують  страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають  ознаки псування. Ці страви не допускаються у споживання[12].

 

2. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ ОСНОВНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА ЕЛЕМЕНТІВ ЙОГО СТРУКТУРНИХ ПІДРОЗДІЛІВ (ДОСЛІДЖУВАНИХ ЦЕХІВ І РОБОЧИХ МІСЦЬ В НИХ) У РЕСТОРАНІ “ПЕРВАК”

2.1. Приміщення – як компоненти основного виробництва

 

Відповідно до  технологічного процесу виробництва продукції  і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому  і збереження продуктів; виробничих приміщень; службових і побутових приміщень; технічних приміщень).

У зв'язку з наявністю  безлічі функцій, пов'язаних із процесом готування страв, їхньою реалізацією й організацією споживання, підприємства мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, що повинна забезпечити:

• потоковість технологічного процесу - від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;
• мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;
• дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.

Як відомо, правильне  розміщення виробничих цехів, раціональна  організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення[11].

Всі виробничі приміщення підприємств громадського харчування можна підрозділити на заготовочні, доготовчі, підсобні й допоміжні.

Заготовочні - це овочевий, м'ясний, рибний цехи у великих закладах; на підприємствах невеликої потужності - овочевий і м'ясо-рибний цехи.

До до готових відносяться гарячий  і холодний цехи; до підсобних —  цех по виробленню безалкогольних напоїв. До допоміжних - роздавальні, хліборізки.

Оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням  — основні умови правильної організації  технологічного процесу готування  їжі. 
При визначенні площі виробничих приміщень ураховуються характер виробничої діяльності приміщення (заготовочне, доготовче, приміщення із закінченим циклом виробництва), його потужність, розміри торговельного залу й т.д.

При розміщенні виробничих приміщень  дотримується вимога послідовності здійснення стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини й готової продукції.

При підборі обладнання для виробничих цехів ураховуються прийняті норми  оснащення підприємств технологічним, холодильним й іншим устаткуванням, установлені залежно від потужності й типу підприємства.

Різні види устаткування повинні розміщатися у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил безпеки й охорони праці працівників. Так, відстань між машинами й апаратами - від 0,7 до 1,0 м, а між устаткуванням і стіною - 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити й виробничих столів - 1,2 - 1,5 м  і т.п..

Практика роботи українських і  закордонних підприємств показала, що найбільш доцільно для сучасних підприємств громадського харчування лінійний принцип розміщення устаткування. Лінії комплектуються з окремих секцій, спеціалізованих на виконанні певних технологічних операцій. Всі секції повинні бути однакові по висоті й ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратної певній, установленої для всіх секцій величині (модулю). Устаткування, призначене для комплектування таких ліній, одержало назву секційного модульованого устаткування[14].

Лінійний принцип розміщення різних видів секційного устаткування забезпечує послідовність і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, забезпечує зручності для руху внутрішньоцехового транспорту, дозволяє вести спостереження за технологічним процесом.

Бажано, щоб висота виробничих приміщень складала біля 3-х метрів, стіни були обкладені плиткою на висоту 1,5-2 метра, у цехах була водонепроникна підлога зі схилом для стікання води, використовувалося як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції повинні бути обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і  холодна вода має бути підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех  призначений для виробництва  готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни[5].

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих  місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням  розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти згорания (безпосередньо над джерелами їх виділення).

Загальний вентиляційний  хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити  в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення. 
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючогося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування з вказанням обсягу.

У гарячому цеху для варки мають використовуватися каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або з двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки.

Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи  оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності  роботи в гарячому цеху робітники  кухні повинні вивчати правила  експлуатації теплового та механічного  устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 С.

На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех  призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують  певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності  в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами [7].

 

2.2. Основний інвентар для приготування страв авторської кухні

 

Табл. 2.1.

Основний інвентар для приготування страв авторської кухні [22]

 

№ п/п	Найменування		Зовнішній вигляд
1	2		3
	Діжа для замісу тіста
	Казан для змішування сумішей
	Набір наплитних каструль різної ємності
	Сковорода для смаження
5.	Набір дощок для розділки
	Набір ножів різної довжини та сокира для розділки м’яса чи риби
	Лопатка для переверту гарячих виробів
	Щіпці для грилю
	Кондитерський мішок
	Форма для випікання кондитерських  виробів

2.3. Загальна організація робочих місць у ресторані з креативною кухнею “Первак”

 

При проектуванні закладу ресторанного господарства, зокрема і ресторану креативної кухні, важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %.

Факторами, що впливають  на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна  відстань бачення (віддалення ока від  оброблюваного предмета) і кут  зору.

Інші важливі фактори  формування і компонування робочих  місць на підприємствах громадського харчування: розміщення устаткування відповідно до  напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила  експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у шеф-кухаря. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в виробничих приміщеннях повинна бути рівною, без виступів, не слизькою [8].

 

2.4. Вимоги до робочого місця і працівників ресторану креативної кухні “Первак”

 

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

• забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
• проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;
• забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
• знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
• перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
• для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
• забороняється виймати рибу з ванн руками;
• варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
• працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;
• на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.