Организация сбалансированного питания в рекреационных комплексах

Федеральное агентство  по образованию

Новосибирский государственный университет экономики  и управления – «НИНХ»

 

Кафедра туризма, гостеприимства и курортного дела

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учебная дисциплина:  Организация сбалансированного питания в рекреационных комплексах_________________________________________________________________

 

Номер варианта контрольной работы: №7____________________________________

 

Номер группы: МКГДиТ-11 ________________________________________________

 

Наименование  специальности: Менеджер курортного, гостиничного дела и______ туризма___________________________________________________________________

 

Ф.И.О. студента: Бельских Екатерина Юрьевна_______________________________

 

Номер зачетной книжки: ___________________________________________________

 

Дата регистрации  институтом: «  »                                            20   г.________________

 

Дата регистрации  кафедрой: «  »                                               20   г._________________

 

Проверил:  _________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2012

 

Содержание

 

1. Прием продовольственных  товаров и организация их складирования.  Особенности планирования на  предприятиях общественного питания……..стр.3

2. Система лечебного питания института питания РАМН. Разработайте примерное меню по диете № 2…………………………………………………стр.6

3. Составьте меню на 1 день с учетом правильного  потребления калорий для людей,  не страдающих лишним весом  исходя из трёхразового питания…..стр.10

4. Список использованной литераьуры……………………………………….стр.11

 

 

 

 

 

1. Прием продовольственных товаров и организация их складирования. Особенности планирования на предприятиях общественного питания.

 

 

Состав складских  помещений предприятия.

Все склады можно разделить:

1. Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно- жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные - для хранения продуктов глубокой заморозки.
2. Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.

Требования к складским  помещениям:

1. Складские помещения организуют едином блоком со свободным подъездом для грузового транспорта.
2. Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих продуктов и инвентаря минус 18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%.
3. Вентиляция искусственная и естественная.
4. Освещения- кладовая овощей и в охлаждающей камере- искусственное, кладовая сухих и инвентаря- искусственное и естественная.
5. Достаточная площадь и оснащения для оптимальных условий хранения продуктов.
6. Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.
7. Регулярные санитарные уборки.

Условия и способы  хранения продуктов.

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны  санитарно- гигиенических правил министерства здравоохранения. Особо скоропортящееся продукты - те которые не могут храниться без холода и температуры выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

1. Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).
2. Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).
3. Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).
4. Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).
5. Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не болея 2 метров (сахар, крупы, муку).
6. Условия хранения:
1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.
2. Молочно- жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 2*С.
3. Полу фабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80% свет искусственный.
4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещения, необходимо соблюдать товарное соседство, т.к. все крупы, мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны.
5. Мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и в картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Охлажденное мясо хранят также как и рыбу.
6. Замороженные продукты хранят при температуре минус 18*С морозильных камерах, влажность 90%.

Планирование на предприятиях общественного питания.

Сущность планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании  которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового  меню, наличие которого дает возможность  обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех  же блюд, обеспечить четкую организацию  снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в  меню, были в продаже в течение  всего дня торговли предприятия.¹

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции. Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Система лечебного питания института питания РАМН. Разработайте примерное меню по диете № 2.

 

В санаториях принята  групповая система лечебного  питания. Она предложена клиникой Института  Питания РАМН и предусматривает  предварительный заказ из 2-3х  блюд по каждому лечебному столу.

Набор продуктов и  порядок  их замены определен законодательно и в основу построения пищевых рационов в рекреационных комплексах положено групповая, заказная система лечебного питания, под ним понимают принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с правом выбора по каждому лечебному столу из 2-3х блюд или строгим режимом питания, где выбор блюд не разрешен. Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения патологического процесса для всех диет. В меню-заказе должны быть указаны химический состав и калорийность блюд, режим питания должен быть построен таким образом, чтобы каждый прием пищи как по времени, так и по количественному, качественному составу сочетался с терапевтическими воздействиями санаторно-курортных факторов. Время питания больных зависит от количества приема пищи и общего распорядка дня в санаториях. Перерыв между отдельными приемами пищи не должен превышать пяти часов, а между последним приемом пищи и завтраком  10 -11 часов. Удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное значение в тактике проведения лечебного питания и должен удовлетворять вкусовые запросы. При построении лечебного питания по групповой системе можно рекомендовать:

• Такое построение меню в котором не практикуется повторение, кроме таких часто употребляемых блюд как супы и картофель жаренный;
• Обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными и приятными на вид;
• Обеспечение уютной обстановки и соответствующей сервировки стола;
• Установление систем предварительного заказа блюд на все лечебные столы, кроме наиболее строгих.

 

 

 

 

 

 

 

 

Диета № 2.

Показания:

1) хронический гастрит  с секреторной недостаточностью  при нерезком обострении и  в стадии выздоровления после обострения;

2) острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления  как переход к рациональному  питанию; 

3) хронические энтериты  и колиты после и вне обострения  без сопутствующих заболеваний  печени, желчных путей, поджелудочной  железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.

Цель диеты № 2:

Обеспечить полноценным  питанием, умеренно стимулировать секреторную  функцию органов пищеварения, нормализовать  двигательную функцию желудочно-кишечного  тракта.

Общая характеристика диеты  № 2:

Физиологически полноценная  диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией  секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени  измельчения и тепловой обработки - отварные, тушеные, запеченные, жареные  без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда - из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.

Химический состав и  калорийность диетического стола № 2:

углеводы - 400-420 г,

белки - 90-100 г (60% животные),

жиры - 90-100 (25% растительные),

калории - 2800-3000 ккал,

натрия хлорид - до 15 г,

свободная жидкость - 1,5 л.

Режим питания при  диете № 2:

4-5 раз в день без  обильных приемов пищи.

Рекомендуемые и исключаемые  продукты и блюда:

- супы. На некрепком,  обезжиренном мясном и рыбном  бульоне, на отварах из овощей  и грибов с мелко шинкованными  или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При переносимости - борщи, щи из свежей капусты, свекольники с мелкошинкованными овощами. Рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол. Исключают: молочные, гороховый, фасолевый, из пшена, окрошку;

- хлеб и мучные  изделия. Хлеб пшеничный из  муки высшего, 1-го и 2-го сорта,  вчерашней выпечки или подсушенный.  Несдобные булочные изделия и  печенье, сухой бисквит. До 2 раз  в неделю хорошо выпеченные, остывшие, несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают: свежий хлеб и мучные изделия, из сдобного и слоеного теста;

- мясо и птица. Нежирные  сорта без фасций, сухожилий, кожи: отварные, запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индюшат можно готовить куском (реже - говядину). Язык отварной. Сосиски молочные. Блинчики с варёным мясом запеченные. Исключают: жирное и богатое соединительной тканью мясо и птицу, утку, гуся, копчености, консервы (кроме диетических), ограничивают свинину и баранину;