Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2014 в 21:17, контрольная работа
Главный критерий успешности бара — уровень рентабельности, который позволяет обеспечить быстрый возврат инвестиций, фонд для развития и дивиденды. Для достижения этой цели необходимо разработать пошаговый план и строго ему следовать. Еще до старта нужно провести исследование рынка и района, в котором предполагается открыть бар, что поможет выбрать для него оптимальное место, определить его тип, разработать концепцию и спланировать кампанию информационной поддержки. Все это в конечном итоге привлечет в бар посетителей. Следующая задача — заинтересовать людей, сделать так, чтобы случайные гости стали постоянными клиентами.
Ãëàâíûé êðèòåðèé óñïåøíîñòè áàðà óðîâåíü ðåíòàáåëüíîñòè, êîòîðûé ïîçâîëÿåò îáåñïå÷èòü áûñòðûé âîçâðàò èíâåñòèöèé, ôîíä äëÿ ðàçâèòèÿ è äèâèäåíäû. Äëÿ äîñòèæåíèÿ ýòîé öåëè íåîáõîäèìî ðàçðàáîòàòü ïîøàãîâûé ïëàí è ñòðîãî åìó ñëåäîâàòü. Åùå äî ñòàðòà íóæíî ïðîâåñòè èññëåäîâàíèå ðûíêà è ðàéîíà, â êîòîðîì ïðåäïîëàãàåòñÿ îòêðûòü áàð, ÷òî ïîìîæåò âûáðàòü äëÿ íåãî îïòèìàëüíîå ìåñòî, îïðåäåëèòü åãî òèï, ðàçðàáîòàòü êîíöåïöèþ è ñïëàíèðîâàòü êàìïàíèþ èíôîðìàöèîííîé ïîääåðæêè. Âñå ýòî â êîíå÷íîì èòîãå ïðèâëå÷åò â áàð ïîñåòèòåëåé. Ñëåäóþùàÿ çàäà÷à çàèíòåðåñîâàòü ëþäåé, ñäåëàòü òàê, ÷òîáû ñëó÷àéíûå ãîñòè ñòàëè ïîñòîÿííûìè êëèåíòàìè.
Îòëè÷èÿ áàðà îò ìíîæåñòâà äðóãèõ åãî ïðîäóêòîâûé ðÿä, îïòèìàëüíûå öåíû, óðîâåíü è ñòèëü îáñëóæèâàíèÿ ãëàâíûå èíñòðóìåíòû äëÿ åå ðåøåíèÿ. ×òîáû áàð ñòàë ïðèáûëüíûì, ñëåäóåò åùå íà ýòàïå åãî ñîçäàíèÿ îòêàçàòüñÿ îò ýêîíîìè÷åñêè íåîïðàâäàííûõ ðàñõîäîâ. Òàêæå æèçíåííî âàæíî èñêëþ÷èòü âñå âîçìîæíûå ñïîñîáû çëîóïîòðåáëåíèé ñî ñòîðîíû ïåðñîíàëà è ðàçðàáîòàòü òàêóþ ñèñòåìó ìîòèâàöèè, êîòîðàÿ ïîçâîëèëà áû îáúåäèíèòü öåëè è óñèëèÿ âëàäåëüöåâ è ñîòðóäíèêîâ áàðà.
Åñëè áû îò÷åòëèâî îñîçíàëè, ÷òî áàð è âñå ñ íèì ñâÿçàííîå îò îáùåíèÿ ñ ãîñòÿìè äî êîêòåéëüíîãî òâîð÷åñòâà - âàì èíòåðåñíî è ó âàñ åñòü 100-150 ñâîáîäíûõ òûñÿ÷ äîëëàðîâ, âû ìîæåòå ðèñêíóòü è âëîæèòü èõ â áàðíûé áèçíåñ. Òåì áîëåå ÷òî ðèñê â ýòîì ñëó÷àå çíà÷èòåëüíî ìåíüøå, ÷åì ïðè îòêðûòèè ðåñòîðàíà. Ïðè÷èí òîìó íåñêîëüêî:
èíâåñòèöèè â áàð ëåã÷å âåðíóòü, ÷åì ñðåäñòâà, âëîæåííûå â ðåñòîðàí, òàê êàê åìó äîñòàòî÷íî íåáîëüøîãî ïîìåùåíèÿ è îãðàíè÷åííîãî íàáîðà îáîðóäîâàíèÿ;
áîëüøèíñòâî ïðîäóêòîâ, ïðîäàþùèõñÿ â áàðå, íå òðåáóåò ñïåöèàëüíûõ óñëîâèé õðàíåíèÿ;
â áàðå íåçíà÷èòåëüíûé øòàò ñîòðóäíèêîâ, ñëåäîâàòåëüíî, íåñëîæíî êîíòðîëèðîâàòü êà÷åñòâî ñåðâèñà;
øèðîêèé êðóã ïîòåíöèàëüíûõ ïîñåòèòåëåé ñàì ïî ñåáå âíóøàåò îïòèìèçì.
Äîïîëíèòåëüíûé àðãóìåíò â ïîëüçó ðåøåíèÿ îòêðûòü èìåííî áàð ýòîò ðûíîê åùå äàëåê îò íàñûùåíèÿ.
Áàðû ïðèíÿòî êëàññèôèöèðîâàòü ïî îñíîâíîé ãðóïïå íàïèòêîâ, ïðåäñòàâëåííûõ â êàðòå, íà êîòîðóþ ñîðèåíòèðîâàíî áîëüøèíñòâî ïîñåòèòåëåé.
Êîêòåéëü-áàð óæå ñâîèì íàçâàíèåì îðèåíòèðóåò ãîñòåé íà çàêàç êîêòåéëåé. Ïîýòîìó êàðòà äîëæíà áûòü ðàçðàáîòàíà ïðîôåññèîíàëüíûìè êîêòåéëüìåéêåðàìè, à ïðîöåññ èõ ïðèãîòîâëåíèÿ è ïîäà÷è äîâåäåí äî ñîâåðøåíñòâà.
Ðåøàÿ âîïðîñ, âêëþ÷àòü â êàðòó áàðà êëàññè÷åñêèå êîêòåéëè èëè íåò, ñëåäóåò ïîëàãàòüñÿ òîëüêî íà æåëàíèå ïóáëèêè. À âîò áåç ïîïóëÿðíûõ è ýêñêëþçèâíûõ êîêòåéëåé ïðåäñòàâèòü ñåáå òàêîé áàð íåëüçÿ.
Õîðîøî áû ïðåäóñìîòðåòü âîçìîæíîñòü ãîòîâèòü ëþáûå ñìåøàííûå íàïèòêè ïî æåëàíèþ ãîñòÿ. Äëÿ ýòîãî íóæíî óñòàíîâèòü â êîíòðîëüíî-êàññîâóþ ìàøèíó ïðîãðàììó, ïîçâîëÿþùóþ îòïóñêàòü âåñ àëêîãîëüíûå íàïèòêè ïî 10 ìë, áåçàëêîãîëüíûå ïî 100 ìë.
Àññîðòèìåíò áàðà äîëæåí áûòü ïîäîáðàí òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ñïèðòíûå íàïèòêè, âõîäÿùèå â ñîñòàâ êîêòåéëåé, áûëè èíòåðåñíû ãîñòÿì è â ÷èñòîì âèäå.
Ñîâìåùåíèå ôîðìàòîâ, íàïðèìåð, âêëþ÷åíèå â êàðòó áàðà äàæå ÷åòûðåõ-ïÿòè ñîðòîâ áî÷êîâîãî ïèâà, ãóáèòåëüíî äëÿ êîêòåéëüíîãî òâîð÷åñòâà è ðåàëèçàöèè åãî ïðîäóêòîâ. Äîñòàòî÷íî èìåòü â àññîðòèìåíòå íåñêîëüêî ìîäíûõ è ýêñêëþçèâíûõ ñîðòîâ áóòûëî÷íîãî ïèâà. Òàêæå ñëåäóåò ââåñòè â êàðòó áàðà ÷àé è êîôå. Ìîæíî îáó÷èòü áàðìåíîâ ïðîôåññèè áàðèñòà: ýòî íå òîëüêî ïîâûñèò óðîâåíü êîôåéíîãî ñåðâèñà, íî è ïîçâîëèò ïðåäëîæèòü ãîñòÿì îðèãèíàëüíûå êîêòåéëè íà îñíîâå êîôå è àëêîãîëÿ.
Îñîáûé âîïðîñ îðãàíèçàöèÿ ìûòüÿ ïîñóäû â êîêòåéëü-áàðå. Ëó÷øå ñäåëàòü ýòî â ïîäñîáíîì ïîìåùåíèè, ÷òîáû íå ïðåâðàùàòü áàðìåíà â ïîñóäîìîéêó, îòâëåêàþùóþñÿ íà ïðèãîòîâëåíèå êîêòåéëåé, è íå ðàçðóøàòü ó ãîñòåé îùóùåíèå ïðàçäíèêà. Ìîéêó, ðàñïîëîæåííóþ â áàðå, ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü òîëüêî äëÿ îïîëàñêèâàíèÿ ìåðíûõ ñòàêàíîâ è èíñòðóìåíòîâ.
È, íàêîíåö, î åäå.  êîêòåéëü-áàðàõ îíà íå ïðåäóñìîòðåíà, òàê êàê ýòè íàïèòêè íå ïðèíÿòî çàêóñûâàòü. Íî ê ïèâó â êà÷åñòâå êîìïëèìåíòà îò áàðà ìîæíî ïîäàâàòü íåáîëüøèå ïîðöèè ñîëåíûõ îðåøêîâ, à ê ÷àþ è êîôå êîìïàêòíûå ñëàäîñòè.
È âñå æå ïðè æåëàíèè ïàøåé ïóáëèêè ïèòü, åñòü è ðàçâëåêàòüñÿ â îäíîì ìåñòå ó êîêòåéëü-áàðà áîëüøå øàíñîâ íà óñïåõ, åñëè îí áóäåò ðàñïîëîæåí â çîíå, ïðèìûêàþùåé ê ðåñòîðàíó.
Âèííûé áàð ïðåäïîëàãàåò íàëè÷èå áîëüøîé âèíîòåêè, ãäå ïîääåðæèâàþòñÿ îïòèìàëüíûå äëÿ õðàíåíèÿ âèí òåìïåðàòóðà è âëàæíîñòü. Á ãîñòåâîì çàëå áóòûëêè îáû÷íî õðàíÿò â ñïåöèàëüíûõ øêàôàõ ñ òîíèðîâàííûìè ñòåêëàìè, çàùèùàþùèìè âèíî îò ñîëíå÷íîãî ñâåòà.
Âèííûé áàð ïðåäîñòàâëÿåò ãîñòÿì âîçìîæíîñòü ïðîäåãóñòèðîâàòü âèíà è ïðèîáðåñòè èõ äëÿ äîìàøíåé êîëëåêöèè. Âëàäåëüöàì áàðà ñëåäóåò ïîñòîÿííî îáíîâëÿòü àññîðòèìåíò.
Âñå âèíà îáû÷íî ïðåäëàãàþò â ðîçëèâ, ïîýòîìó â áàðå íåîáõîäèìî èìåòü âåñü ïðîôåññèîíàëüíûé èíñòðóìåíòàðèè: âàêóóìíûå ïðîáêè è íàñîñ, äåêàíòåðû, íîæ ñîìåëüå è ïîëíûé íàáîð âèííûõ áîêàëîâ.
Áàðíàÿ ñòîéêà â âèííîì áàðå íåîáÿçàòåëüíà: âèíà îòêóïîðèâàþòñÿ è äåêàíòèðóþòñÿ çà ñåðâèðîâî÷íûì ñòîëèêîì íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä ãîñòÿìè.
Ãîðÿ÷èå áëþäà â âèííûõ áàðàõ îáû÷íî íå ïðåäëàãàþò, ïîýòîìó ðÿäîì ñ ãîñòåâîé çîíîé ìîæåò áûòü ðàñïîëîæåíà òîëüêî êóõíÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ çàêóñîê, ñàëàòîâ è äåñåðòîâ.
Âèííûé áàð ìîæåò áûòü ðàñïîëîæåí â çîíå, ïðèìûêàþùåé ê ðåñòîðàíó. Ïðåèìóùåñòâî òàêîãî îáúåäèíåíèÿ â òîì, ÷òî ãîñòè èìåþò âîçìîæíîñòü âûáèðàòü âèíî íå ïî êàðòå, à â ïðîöåññå äåãóñòàöèè. Ïðè ýòîì áàð áåðåò íà ñåáÿ îáñëóæèâàíèå âèíàìè âñåãî ðåñòîðàíà.
Ïèâíîé áàð ïðåäëàãàåò, êàê ïðàâèëî. 10-15 ñîðòîâ áî÷êîâîãî ïèâà, à òàêæå êðåïêèå ñïèðòíûå íàïèòêè. Êîêòåéëüíàÿ êàðòà îãðàíè÷åíà ñïåöèàëüíûìè íàïèòêàìè íà îñíîâå ïèâà â ñî÷åòàíèè ñ ñèðîïàìè, ñîêàìè, ëèìîíàäîì è êðåïêèì àëêîãîëåì.
Ìåíþ ïèâíîãî áàðà ìîæåò ñîäåðæàòü íå òîëüêî ñïåöèàëüíûå ïèâíûå çàêóñêè, íî è ãîðÿ÷èå áëþäà: êðåâåòêè, êóðèíûå êðûëûøêè, êîëáàñêè è ò.ä.
Åñëè çàâåäåíèå ïèâíîãî ôîðìàòà ïðåäëàãàåò ïîëíîöåííîå ìåíþ è óñëóãè îôèöèàíòîâ, îíî ìîæåò ïîçèöèîíèðîâàòüñÿ êàê ïèâíîé ðåñòîðàí.
Óñëóãè îôèöèàíòîâ â ïàáàõ íå ïðåäóñìîòðåíû. Òîí íåïðèíóæäåííîé, äðóæåñêîé àòìîñôåðû, öàðÿùåé â ïàáàõ, çàäàñò ñàì õîçÿèí, âñòðå÷àþùèé êàæäîãî íîâîãî ãîñòÿ êàê ñòàðîãî çíàêîìîãî. Êðîìå íàïèòêîâ è åäû â ïàáàõ îáû÷íî ïðåäëàãàþò è ðàçâëå÷åíèÿ: äàðòñ, ïóë, äîìèíî è äð. Áåçàëêîãîëüíûå áàðû îáû÷íî îòêðûâàþòñÿ â ñïîðòèâíûõ êëóáàõ, ôèòíåñ-öåíòðàõ, ñàëîíàõ êðàñîòû, áèçíåñ-öåíòðàõ è â àâòîñàëîíàõ. Ïîìèìî áîëüøîãî àññîðòèìåíòà ñîêîâ (ñâåæåâûæàòûõ è ãîòîâûõ), êîôå è ÷àÿ (â òîì ÷èñëå ôèòî÷àÿ) áåçàëêîãîëüíûå áàðû ìîãóò ïðåäëàãàòü êîêòåéëè íà îñíîâå ñîêîâ, ìîëîêà, éîãóðòà, ìîðîæåíîãî, îðåõîâ, ìåäà, ôðóêòîâ è îâîùåé. Äëÿ ïóáëèêè, îñîáåííî òùàòåëüíî ñëåäÿùåé çà çäîðîâüåì, íåêîòîðûå áàðû ïðåäëàãàþò "îðãàíè÷åñêèå" ïðîäóêòû: ÷àé, êîôå, ñîê èç ðîñòêîâ ïøåíèöû, êåêñû, ïå÷åíüå, øîêîëàä, õëåá.
Äîïîëíèòåëüíî áàðû êëàññèôèöèðóþò ïî îñîáîìó ôóíêöèîíàëüíîìó íàçíà÷åíèþ, ñâÿçàííîìó ñ èõ ðàñïîëîæåíèåì.
Ñåðâèñ-áàð íàõîäèòñÿ â ãîñòåâîé çîíå ðåñòîðàíà èëè êàôå è âûïîëíÿåò çàêàçû ïîñåòèòåëåé ÷åðåç îôèöèàíòîâ. Ñîáñòâåííàÿ ÊÊÌ åìó íå íóæíà. Çäåñü ðàçìåùàåòñÿ ëèøü ïðèíòåð, ÷åðåç êîòîðûé â áàð ïîñòóïàþò çàêàçû îôèöèàíòîâ. Îáû÷íî ñåðâèñ-áàð íå âûäåëÿåòñÿ íè îôîðìëåíèåì, íè ìåñòîðàñïîëîæåíèåì. Îäíàêî ãîñòè äîëæíû èìåòü âîçìîæíîñòü ðàññìîòðåòü åãî àññîðòèìåíò è îáñóäèòü çàêàç ñ áàðìåíîì. Îáîðóäîâàâ â ðåñòîðàíå äâà áàðà, ìîæíî ðàçäåëèòü ïðîöåññ îáñëóæèâàíèÿ. Ãëàâíîé çàäà÷åé ñåðâèñ-áàðà ñòàíåò ïîäà÷à âèíà è àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ â çàë. Âòîðîé áàð, åñëè åãî ðàçìåñòèòü íåäàëåêî îò âõîäà è çîíû ðåñåïøí, áóäåò âûïîëíÿòü ñëåäóþùèå ôóíêöèè:
îáñëóæèâàíèå ïîñåòèòåëåé, ïðèøåäøèõ èìåííî â áàð;
ïðèãîòîâëåíèå ñìåøàííûõ íàïèòêîâ äëÿ ãîñòåé ðåñòîðàíà (äëÿ ýòîãî ïîòðåáóåòñÿ îðãàíèçîâàòü äîïîëíèòåëüíîå ðàáî÷åå ìåñòî è çîíó ðàçäà÷è);
ïðèãîòîâëåíèå àïåðèòèâîâ ïîñåòèòåëÿì, îæèäàþùèì ñâîáîäíûõ ìåñò â çàëå.
Ëàóíæ-áàð (îò àíãë. longc "ãîñòèíàÿ") íàõîäèòñÿ â îñîáîé èçîëèðîâàííîé ëàóíæ-çîíå, ãäå çâó÷èò ìåëîäè÷íàÿ ëåãêàÿ ìóçûêà, à ïóáëèêà ðàñïîëàãàåòñÿ íà óäîáíûõ ìÿãêèõ äèâàíàõ è êðåñëàõ. Òàêàÿ îáñòàíîâêà ñïîñîáñòâóåò ñïîêîéíîìó îòäûõó è íå ìåøàåò áåñåäå.
×àùå âñåãî ëàóíæ-áàð ïðåäëàãàåò êîêòåéëè, íî íè÷òî íå ìåøàåò ñäåëàòü åãî, íàïðèìåð, âèííûì èëè áåçàëêîãîëüíûì.
Èäåàëüíîå ìåñòî äëÿ ëàóíæ-áàðà - çîíà, ïðèìûêàþùàÿ ê íî÷íîìó êëóáó èëè ðåñòîðàíó. Çäåñü ãîñòè ìîãóò ñîáðàòüñÿ è ïðîíåñòè âðåìÿ ïåðåä âå÷åðèíêîé èëè ïîñëå íåå. Îí ñòàíåò óäîáíûì ìåñòîì è äëÿ òåõ, êòî çàõî÷åò óåäèíèòüñÿ èëè ïðîñòî îòäîõíóòü îò ñóåòû.
Ëîááè-áàð (îò àíãë. lobby "âåñòèáþëü") ðàñïîëàãàåòñÿ íà ïåðâîì ýòàæå (ãðàóíä-ôëî) ãîñòèíèöû, íåäàëåêî îò ðåñåïøí.
Êðîìå êîíòàêòíîé áàðíîé ñòîéêè â çîíå ëîááè-áàðà îáû÷íî íàõîäèòñÿ ìÿãêàÿ ìåáåëü, äîïîëíÿåìàÿ êîôåéíûìè ñòîëèêàìè è ñòóëüÿìè.
Ëîááè-áàð îðèåíòèðîâàí ïà îáñëóæèâàíèå íå òîëüêî ïîñòîÿëüöåâ îòåëÿ, íî è ïîñåòèòåëåé, â íåì íå ïðîæèâàþùèõ. Îí ÿâëÿåòñÿ ìåñòîì âñòðå÷ è îæèäàíèÿ.
 àññîðòèìåíòå ëîááè-áàðà ïðåäñòàâëåíû êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, ñëàáîàëêîãîëüíûå è áåçàëêîãîëüíûå íàïèòêè, âêëþ÷àÿ ÷àé è êîôå.
Ïîñåòèòåëè ëîááè-áàðà îáû÷íî íå äåëàþò áîëüøèõ çàêàçîâ, ïîýòîìó çäåñü ìîãóò óñòàíàâëèâàòüñÿ öåíû âûøå ñðåäíèõ. Âûñîêèå öåíû îáúÿñíèìû óæå ñàìèì ñòàòóñîì ìåñòà è íå âûçîâóò íåãàòèâíîé ðåàêöèè, åñëè èõ ïîääåðæàòü ýêñêëþçèâíîñòüþ àññîðòèìåíòà è ñåðâèðîâêîé.
Äèñêî-áàð ïðåäëàãàåò íàïèòêè òàíöóþùåé ïóáëèêå. Áàðû òàêîãî òèïà óñòðàèâàþò íå òîëüêî íà äèñêîòåêàõ, íî è â êëóáàõ, ãäå òàíöû îäíî èç ãëàâíûõ ðàçâëå÷åíèé ïóáëèêè. Îáû÷íî ïðîãðàììà êëóáà äîïîëíÿåòñÿ "æèâûìè" âûñòóïëåíèÿìè ìóçûêàëüíûõ ãðóïï è ðàçëè÷íîãî ðîäà øîó.
Äèñêî-áàð îáñëóæèâàåò áîëüøîé ïîòîê àêòèâíûõ ëþäåé, ïîýòîìó ðàáîòà ïåðñîíàëà äîëæíà áûòü îòëàæåíà äî àâòîìàòèçìà çà ñ÷åò ðàöèîíàëüíîé îðãàíèçàöèè ðàáî÷èõ ìåñò ("âñå ïîä ðóêîé").
Êàê ïðàâèëî, â êàðòó äèñêî-áàðà âêëþ÷àþòñÿ ñàìûå èçâåñòíûå áðåíäû, à êîêòåéëüíîå ïðåäëîæåíèå ñîñòîèò èç íåáîëüøîãî ÷èñëà ïîïóëÿðíûõ è íåñêîëüêèõ îðèãèíàëüíûõ ïîçèöèé. Îíè äîëæíû îòëè÷àòüñÿ áûñòðîòîé ïðèãîòîâëåíèÿ, îñâåæàþùèì âêóñîì è ýôôåêòíîé ïîäà÷åé.
Ìåíþ â äèñêî-áàðå íå ïðåäïîëàãàåòñÿ.
Ïóë-áàð (îò àíãë. pool -"áàññåéí") ðàñïîëàãàåòñÿ, êàê ñëåäóåò èç íàçâàíèÿ, â çîíå áàññåéíà. Ñóùåñòâóåò òðè âàðèàíòà åãî ðàçìåùåíèÿ:
Áàð â öåíòðå áàññåéíà. Ýòî ñàìûé çàòðàòíûé âàðèàíò, òàê êàê îí òðåáóåò ñòðîèòåëüñòâà òîííåëÿ äëÿ ïåðåìåùåíèÿ ïåðñîíàëà.
Äâóõóðîâíåâûé áàð íà êðàþ áàññåéíà. Ïðåäïîëàãàåò íàëè÷èå äâóõ áàðíûõ ñòîåê. Ãîñòåâàÿ ñòîëåøíèöà îäíîé èç íèõ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ÷àñòü áîðäþðà áàññåéíà. Âòîðàÿ ñòîéêà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ îáñëóæèâàíèÿ ïîñåòèòåëåé, íàõîäÿùèõñÿ â "ïðèáðåæíîé" çîíå.
Áàð ðÿäîì ñ áàññåéíîì. Îáñëóæèâàåò âñåõ, êòî ðàñïîëîæèëñÿ íà áåðåãó, è òåõ, êòî íàõîäèòñÿ â áàññåéíå.  ïîñëåäíåì ñëó÷àå íàïèòêè ïîäàþòñÿ íà ïîäíîñàõ, êîòîðûå ñòàâÿò íà áîðäþð áàññåéíà. Çàêàçû ïðèíèìàåò è ïîäàñò áàðìåí, ïåðåìåùàþùèéñÿ ïî ïåðèìåòðó áàññåéíà.
 íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ìåñòíûå ðåãóëèðóþùèå îðãàíû, èñêëþ÷àþò èç àññîðòèìåíòà ïóë-áàðà àëêîãîëü è çàïðåùàþò èñïîëüçîâàíèå ñòåêëÿííîé ïîñóäû äëÿ ïîäà÷è íàïèòêîâ.
Ñìåøèâàòü ìîæíî, íî ñ óìîì
Ïðèâåäåííóþ âûøå êëàññèôèêàöèþ ìîæíî ðàññìàòðèâàòü êàê èäåàëüíóþ ìîäåëü. Áîëüøèíñòâî ðåàëüíûõ áàðîâ îòíîñèòñÿ ê ñìåøàííîìó òèïó, ïðåäëàãàÿ îäíîâðåìåííî êðåïêèå àëêîãîëüíûå íàïèòêè, âèíà, ïèâî, êîêòåéëè è ò.ä. Ýêîíîìè÷åñêè "ñìûâàíèå ãðàíèö" îïðàâäàííî, òàê êàê ïîçâîëÿåò ñîîòâåòñòâîâàòü âêóñàì øèðîêîãî êðóãà ïîñåòèòåëåé. Îäíàêî, ñîñòàâëÿÿ êàðòó áàðà ñìåøàííîãî òèïà, î÷åíü âàæíî òàê ñáàëàíñèðîâàòü ïðîäóêòîâûé ðÿä, ÷òîáû ñîõðàíèòü âûñîêèé óðîâåíü ñåðâèñà è êà÷åñòâî âñåõ ãðóïï ðåàëèçóåìûõ íàïèòêîâ.
Îïðåäåëèâøèñü ñ êëàññèôèêàöèåé, ìîæíî ïåðåéòè ê âûáîðó ìåñòà äëÿ áóäóùåãî áàðà. Ýòî è ñòàíåò òåìîé äëÿ ðàçãîâîðà â ñëåäóþùåì íîìåðå.
http://www.restcon.ru/index.
Òåîðèÿ | 02.03.2005
Êëàññèôèêàöèÿ áàðîâ ïî âåðñèè Ìåæäóíàðîäíîé Áàðìåíñêîé àññîöèàöèè (âûäåðæêè)
ÊÎÊÒÅÉËÜ-ÁÀÐ
Âñå êîêòåéëü-áàðû äîëæíû ïðåäëàãàòü áîëüøîé âûáîð íàïèòêîâ, âêëþ÷àÿ êîêòåéëè è ìèêñû. Ýòè áàðû èìåþò â íàëè÷èè øèðî÷àéøèé àññîðòèìåíò ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ íàïèòêîâ è, êîíå÷íî, ïðåäëàãàþò îòëè÷íûé óðîâåíü îáñëóæèâàíèÿ, òàêæå âî ìíîãèõ áàðàõ êëèåíòîâ îáñëóæèâàþò çà ñòîëèêàìè.  íåêîòîðûõ áàðàõ ïðîäàåòñÿ ïèâî, â òîì ÷èñëå è ðàçëèâíîå.  äðóãèõ áåçàëêîãîëüíûå íàïèòêè, òàêèå, êàê ÷àé è êîôå. Ïåðñîíàë ðàáîòàåò ïîä íà÷àëîì áàð-ìåíåäæåðà èëè ñòàðøåãî áàðìåíà.
Áàðíàÿ ñòîéêà äîëæíà áûòü ñòàöèîíàðíîé, òàê æå, êàê è áàðíîå îáîðóäîâàíèå, â íåì äîëæíî áûòü öåíòðàëèçîâàííîå âîäîñíàáæåíèå, âíóòðåííÿÿ è íàðóæíàÿ îòäåëêà è îñíàñòêà òàêæå äîëæíû îòâå÷àòü âûñîêèì ñòàíäàðòàì. Öåíû â ýòîì òèïå áàðîâ îáû÷íî íåìíîãî âûøå, ÷åì â äðóãèõ.
ÑÅÐÂÈÑ- ÁÀÐ ÁÀÐ-ÐÀÇÄÀ×À
Ãëàâíîé çàäà÷åé ýòîãî òèïà áàðà ÿâëÿåòñÿ îáñëóæèâàíèå ïîñåòèòåëåé ïîñðåäñòâîì òðåòüåãî ÷åëîâåêà, íàïðèìåð, îôèöèàíòà èëè îôèöèàíòêè.  áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ áàð-ðàçäà÷à íå âèäåí ïîñåòèòåëÿì, íî íå âñåãäà. Áîëüøèíñòâî òàêèõ áàðîâ ïðåäëàãàþò ïîëíûé àññîðòèìåíò íàïèòêîâ, âêëþ÷àÿ âèíî â áóòûëêàõ, âåäü â ðàáîòå ðåñòîðàíà ïðîäàæà âèíà ÿâëÿåòñÿ îñíîâíîé ôóíêöèåé áàðà-ðàçäà÷è, è îí, òàêèì îáðàçîì, ñëóæèò ïðîäîëæåíèåì âèííûõ ïîäâàëîâ. Áàð îáû÷íî ñòàöèîíàðíûé, êàê è ìàøèííîå îáîðóäîâàíèå â íåì, è ïîäêëþ÷åí ê âîäîñíàáæåíèþ è êàíàëèçàöèè òàê æå, êàê è êîêòåéëü-áàð. Îäíàêî, ïîñêîëüêó áàð îáû÷íî óêðûò îò âçîðîâ ïîñåòèòåëåé, åìó íå òðåáóåòñÿ îòäåëêà î÷åíü âûñîêîãî óðîâíÿ. Îáû÷íî â ðàáîòå áàðà-ðàçäà÷è â îáðàùåíèè íàõîäÿòñÿ íå äåíüãè, à êâèòàíöèè íà çàêàçû.