Аналіз проведення банкетів в ресторанах

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТІВ У РЕСТОРАНІ «ADAMANT»

2.1 Види банкетів, які проводяться  у ресторані «ADAMANT»

Банкет – це безперечно найурочистіша і грандіозна форма організації заходу. Приводом для подібного святкування може послужити ювілей компанії, День Народження, пам’ятні дати, річниці, весілля або зустріч Нового Року. Організація банкету – складне і відповідальне заняття. Це своєрідне мистецтво, де творчий підхід і високий професіоналізм кожного з членів команди обов’язковою та необхідної ознакою. У кожного гостя від участі в торжестві повинен обов’язково залишитися хороший спогад. Справа не тільки в якості поданих страв, хоча і це важлива складова банкету, але і в кожній дрібниці, в атмосфері, яка панує на заході. Перш за все для проведення банкету потрібно підібрати відповідний ресторан, зважити усі плюси та мінуси даного закладу. Автором роботи було обрано один із відомих ресторанів міста Хмельницького – «ADAMANT» з метою аналізу його діяльності в організації та проведенні банкетних закладів.

«ADAMANT» - ресторанно-готельний комплекс, що знаходиться у місті Хмельницькому за адресою вулиця Купріна, 3/2, що у мікрорайоні Дубово (карта місцезнаходження ресторану розміщена у додатку 10. Ресторан «ADAMANT» - це втілення вдалого поєднання ресторану, вишуканої кухні, яка несе в собі український колорит, російську гостинність та європейську вишуканість. Тут можна покуштувати блюда авторської, європейської кухні. Вдень – провести бізнес-ланч [22].

Ресторан оформлений в Англійському стилі другої половини XIX – століття, з використанням легких пастельних тонів. Жива музика, зручні м’які дивани, телевізори. Розважальна програма під замовлення. У святкові дні проводиться розважальна програма, діють акції та знижки до 10% [22].

Також до послуг клієнтів банкетний зал на 100 посадочних місць (світлини екстер’єру та інтер’єру ресторану розміщені в додатку 11). Ресторан «ADAMANT» надає можливість проводити наступні види банкетів:

• Банкет за столом з повним обслуговуванням – це вид банкету, який пропонує ресторан «ADAMANT» коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, блюд, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти «в обнос». Перед початком банкету офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки. Саме такий вид банкету заклад організовує з приводу офіційних візитів посадових осіб, у період проведенні важливих засідань, конференцій місцевого, регіонального і навіть державного рівня та значення, у разі дипломатичних зустрічей.
• Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами – форма банкету, яку ресторан «ADAMANT» організовує у випадку святкувань, що мають неофіційний характер, наприклад ювілеї, дні народження, знаменні дати, сімейні свята тощо. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто частування.
• Банкет-фуршет, який організовується як під час офіційних святкувань, так і неофіційних.
• Бакет-коктейль ресторан «ADAMANT» організує у тому випадку, якщо запрошених гостей досить багато, а часу на його проведення є не досить багато. При цьому гості можуть приходити і йти з банкету у будь-який час, вільно пересуватись по залу, спілкуватись тощо.
• Весілля – подія, набагато триваліша за часом та масштабніша, ніж банкет. Для його організації надається великий банкетний зал на 100 персон, також зали для прийому гостей та танцювальний зал. Ресторан «ADAMANT» надає також послугу організації та проведення виїзного весілля – «Весілля під шатром» - за межами міста Хмельницького у селі Богданівні.

Також для відвідувачів комплексу надаються послуги таких закладів:

1. Готель. Концепція затишку заснована на прагненні створити для гостя атмосферу привітного прийому, елегантної краси і одночасно домашнього комфорту. До послуг клієнтів 11 унікальних номерів, розташованих на 1-му, 2-м і 3-му поверхах готелю, в тому числі 6 номерів категорії Напівлюкс, 4 номери Люкс, 1 апартаменти. Дизайн кожного з 11 номерів – це свій особливий стиль і колір, елегантна ошатність і одночасно домашній комфорт. Гармонія м’яких, натуральних тканин, комфортні вишукані меблі, тонко доповнені декоративними предметами продовжує  той особливий настрій і приємну атмосферу привітності, яка з порогу зустрічає гостя в «ADAMANT». У номері є все необхідне для сучасного мандрівника.
2. Party-бар «ADAMANT». Якщо відвідувач давно шукав в Хмельницькому місце для приємної романтичної вечері або ділової бесіди; якщо йому не вистачає «правильного» кафе для бізнес-ланчу; якщо після трудового тижня хочеться в суботу і неділю вийти та смачно поснідати, тоді варто завітати саме в цей заклад.
3. Незабаром до послуг відвідувачів відкривається клуб «ADAMANT» та сауна «ADAMANT».

2.2. Аналіз процесу підготовки до банкетів у ресторані «ADAMANT»

Організація та підготовка до проведення банкету є досить відповідальною справою і включає в себе різні етапи, які мають певні особливості при організації того, чи іншого виду банкету. Хоча певні загальні правила щодо організації підготовки банкетних прийомів наявні. Сторона (особа), що проводить прийом, заздалегідь повинна виконати таку підготовчу роботу спільно з рестораном, у якому буде відбуватись банкет:

• визначити вид прийому;
• скласти список запрошених гостей;
• підготувати і завчасно розіслати запрошення;
• підготувати приміщення;
• скласти, якщо необхідно, план розміщення запрошених осіб;
• визначити (скласти) меню, продумати сервіровку столу і порядок обслуговування гостей;
• підготувати тости і промови (на прийомах з розміщенням);
• скласти схему і порядок проведення прийому, розподілити обов’язки між тими, хто готує прийом.

Щоб не порушувати встановлений порядок проведення прийомів і через  незнання не образити як приймаючу  сторону, так і гостей, необхідно знати особливості різних видів прийомів і правила їх проведення.

Зокрема у ресторані «ADAMANT» процес підготовки до банкетного заходу починається із оформлення замовлення. Замовлення у ресторані на обслуговування весіль, ювілеїв, фуршетів та інших торжеств приймає зазвичай адміністратор, в окремих випадках замовлення може прийняти та належним чином оформити директор закладу. Перед тим, як зробити замовлення у ресторані «ADAMANT», клієнт та адміністратор (чи директор) узгоджують наступні деталі:

• потенційному клієнту пропонують ознайомитись з банкетним залом;
• узгоджується дата банкетного заходу, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету, час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню (прейскурант меню ресторану «ADAMANT» подано в додатку 12);
• після цього клієнту повідомляють попередню вартість замовлення, узгоджується форма оплати та сума передоплати (але повну суму оплати клієнт повинен внести за організацію та проведення банкету не пізніше, ніж за два тижні до урочистої події);
• за бажанням клієнта можуть узгодити з ним план розміщення столів та зразкове оформлення банкетного залу відповідно до урочистої події;
• уточнюється, чи потрібна музика для банкету, місце для танців;
• насамкінець у замовленні клієнт вказує свій номер телефон та адресу;
• у разі організації банкету у формі виїзного весілля з клієнтом узгоджуються додаткові витрати, пов’язані з виїздом, понаднормовою роботою обслуговуючого персоналу.

Оскільки у ресторані «ADAMANT» надаються послуги організації та проведення банкетів різних форм, тому і процес підготовки до них буде дещо різним. Тому нижче коротко наведено особливості підготовки до різних видів банкетів у ресторані.

Особливості підготовки до банкету за столом з  повним обслуговуванням у ресторані «ADAMANT»

При підготовці до даного виду банкету у меню ресторану  включають порівняно невелику кількість  страв. Перед проведенням банкету розставляють банкетні столи в розрахунку на одного гостя близько 75 см столу. Столу накривають банкетними скатертинами. На відстані 35-40 см від столів розміщують крісла. Стіл сервірують відповідному до правил сервірування та естетичних вимог. При проведенні даного виду банкету у ресторані «ADAMANT» застосовують повне сервірування. До приходу гостей усі предмети розміщують на столі, також офіціанти ставлять спеції. До столового набору кожного гостя ставлять карту-меню, в якій зазначається порядок подавання страв, а також кувертну картку, в якій вказується прізвище та ініціали гостя, проте за бажанням замовника дану картку у ресторані можуть не ставити. За попереднім домовленістю з клієнтом, банкетний зал декорують, в якості елементів декору використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази. Обов’язково при підготовці до банкету у ресторані «ADAMANT» виділяють місце для квітів, які приносять гості. Дана форма проведення банкету у ресторанні «ADAMANT» є менш використовуваною, як наприклад, банкет з частковим обслуговуванням офіціантів, проте підготовка та проведення банкету з повним обслуговуванням проводиться на найвищому рівні.

Особливості підготовки до банкету з частковим  обслуговуванням офіціантами у ресторані «ADAMANT»

Під час підготовки до банкету з частковим обслуговуванням офіціантами столи в залі розміщують таким самим чином, як і при підготовці до банкету з повним обслуговуванням. Проте існують і відмінності у підготовці до цих форм банкетів, наприклад, кількість предметів сервірування зменшується, ще до приходу гостей на середину столу ставлять холодні страви та закуски, алкогольні та безалкогольні напої, асортимент страв у меню більш різноманітний, в нього уже включають перші страви.

Особливості підготовки до банкету-фуршету в ресторані «ADAMANT»

Зазвичай перед початком банкетом-фуршетом розставляють столи. Вони можуть бути різної форми та розміру і розставляються у довільному порядку (за бажанням клієнта). Загальна довжина столів повинна встановлюватись, виходячи з розрахунку 40-45 см на одну особу. Окрім цих основних столів у ресторані передбачено розміщення невеликих столиків для того, щоб гості могли на них поставити свої тарілки, чарки, келихи, та декілька столиків з кріслами та м’якими диванами для тих гостей, яким важко споживати їжу стоячи. Біля стіни також ставлять один або два столи. Особливістю сервірування столу для банкету-фуршету є те, що по краях столу чарки та склянки для напоїв ставлять у формі трикутника, у випадку, якщо стіл має довжину більше 7 метрів, тоді у вигляді 2 трикутників на середині столу. Страви та закуски ставляться перед чарками, інші страви подаються під час фуршету «в обнос».

Особливості підготовки до банкету-коктейлю в ресторані «ADAMANT»

При організації банкету-коктейлю банкетні столи в залі не ставляться лише біля стін у ресторані розставляються невеликі столи. Зазвичай, під час обслуговування банкету-фуршету набори індивідуального використання не застосовують. Фужери, келихи, чарки та інший скляний посуд підбирають відповідно до кількості учасників фуршету та асортименту напоїв. Також у ресторані «ADAMANT» для організації та обслуговування банкетів-фуршетів поряд з основним банкетним залом є допоміжні приміщення, в яких обслуговуючий персонал готує закуски, миє посуд. Для цього використовуються декілька столів. Розливом та приготуванням змішаних напоїв займається бармен, який є високо кваліфікованим фахівцем в даній справі. Для цієї процедури в ресторані «ADAMANT» є спеціально облаштований бар біля стіни завдовжки 4-4,5 метри. Біля барної стійки розміщені стільці для гостей. Кожен з бажаючих може підійти до барної стійки і замови нити той чи інший напиток, але окрім цього в залі гостей обслуговують зазвичай офіціанти, які можуть принести замовлений відвідувачем напій. Іноді у ресторані бармен може працювати з кількома помічниками без участі офіціантів.

На основі проведеного  аналізу організації банкетних  заходів у ресторані «ADAMANT» варто зазначити, що банкети проводяться на рівні, який відповідає усім стандартам.

РОЗДІЛ 3. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТІВ У РЕСТОРАНІ «ADAMANT»

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Велику увагу у ресторані «ADAMANT» слід приділити удосконаленню процесу надання послуг ресторанного господарства споживачам відповідно до системи стандартів обслуговування. Хоча обслуговування у ресторані знаходиться на досить високу рівні, але все ж таки це питання залишається відкритим і потребує більш досконалої організації. Це передбачає наступні позиції:

1. Стандартизацію роботи персоналу – кожен з працівників повинен бути досконало обізнаний зі своїм обов’язками, беззаперечно дотримуватись їх виконання

2. Навчання кадрів. Персонал  повинен знати продукцію ресторану, представлену у меню та правила роботи з клієнтом. Саме тому працівники ресторану повинні систематичного проходити відповідні тренінги, відвідувати семінари, проходити курси навчання. Навчання персоналу повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства.

3. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.

4. Якість виконання стандартів обслуговування. Робітники ресторану повинні усвідомити, що якість продукції, яку пропонує ресторан – це запорука успіху закладу.

У визначенні поняття “якість продукції” можна виділити такі складові як якість послуги ,якість виконання послуги. Якість послуги – сукупність характеристик послуги, що визначає її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача. Якість виконання послуги – це відповідність виробленого виробу або виконаної роботи вимогам стандартів, технічним умовам, а також індивідуальним вимогам споживача.

Для аналізу якості обслуговування у ресторані «ADAMANT» можна впровадити метод Mystery Shopping, який розглядається як інструмент поліпшення якості сервісу. Mystery Shopping – це метод виключного спостереження (participant observer). Mystery Shopping використовується у формі довгострокових чи постійних програм контролю сервісу і мотивації персоналу в мережах сервісних. Модифікації програми включають використання аудіо і відеозапису процесу обслуговування. Критеріями успішності програми Mystery Shopping є оперативність звітності, об'єктивність інформації, відповідність профілю ТП профілю дійсних споживачів сервісної компанії і т.п..