Анализ обучающих тренингов для барменов на примере ресторана «Кавказская пленница»

Тематические упражнения обычно используются сразу после мини-лекции, в которой тренер объясняет структуру той или иной техники. Чтобы сформировать новый навык, тренер дает алгоритм поведенческой техники (либо техники переговорного процесса), навык использования которой отрабатывается в ходе тренинга.

Ролевые игры предназначены для отработки комплексных навыков в сфере коммуникаций. Ролевые игры проводятся после того, как навык поэлементно отработан в ходе более простых групповых упражнений. Ролевые игры позволяют моделировать реальные ситуации, с которыми участники тренинга сталкиваются в своей ежедневной практике.

Видеоанализ - специальный метод коллективного обсуждения результатов ролевой игры, позволяющий участникам игры в ситуации «здесь и сейчас» увидеть себя со стороны, проанализировать с помощью тренера и группы особенности своего коммуникативного поведения, определить сильные стороны и ресурс развития (сильные стороны - то, что «умею сейчас», ресурс развития - то, чему надо научиться). Видеоанализ является процедурой, завершающей изучаемую тему. Также он требует большой концентрации внимания от участников тренинга, поэтому после проведения видео анализа важно отпустить группу на перерыв.[8]

Исходя из этого можно сказать, что для улучшения качества обслуживания персонал предприятия питания, а в частности бармены должны проходить тренинги по совершенствованию своего мастерства. Для этого существует большое количество методик, которые помогут бармену повысить свою квалификацию и тем самым стать более опытным в своей сфере.

Таким образом, обучающий тренинг— это интенсивный курс обучения, сочетающий краткие теоретические семинары и практическую обработку навыков за короткий срок.

1.3 Сравнительный анализ обучения в России и зарубежном

Способы обучения барменов в России и зарубежном не имеет больших различий. Существует большое количество курсов, посвященных этому ремеслу.

Обучение ведётся по международным стандартам и методике Всемирной Ассоциации Барменов (I.B.A.) и «Барменской Ассоциации России» (Б.А.Р.), направленной на практическую подготовку. Курс включает в себя мировой опыт барменов и является основной базой барменских навыков. По окончанию курсов выпускникам выдается диплом международного образца, действительный более чем в 50 странах мира и по всей России.

В программу курсов входит теория и практика приготовления коктейлей, основы флейринга, налив на счет, организация рабочего места, «всё о пиве», курс бариста (приготовление кофе), курс фумелье (специалист по сигарам), товароведенье, подача напитков, правила приема заказа, психология, миксология.

Основные темы в процессе обучения на курсах барменов:

1. Барный инвентарь и оборудование, барное стекло.

Ученики знакомятся с барными инструментами и оборудование, их назначением и правилам работы с ними. Изучается ассортимент стеклянной посуды, название и назначение.

2. Вкусовые особенности алкогольных и безалкогольных напитков мира.

Учащиеся знакомятся с характеристикой и вкусом различных алкогольных напитков: способы и правила подачи, производство, виды, способы употребления. Сравнительная дегустация алкогольных напитков позволяет ученикам определить их качество и дать их характеристики.

3. Схема работы с гостем и принятие сложного заказа.

В данной теме детально разбирается основы работы с гостем. Схема принятия и выполнение заказа разработана с учетом мирового опыта и учетом всех правил этикета гостеприимства.

4. Методы приготовление коктейлей. Шейк, бленд, стир, билд.

Усвоение принципов работы с шейкером, смесительным стаканом. Шейк – на примере приготовления коктейля «Brandy Alexander», стир - на примере приготовления коктейля «Dry martini», билд – приготовление микс-дринков, слоистых коктейлей. Приготовление коктейлей в блендере.

Шейк - метод приготовления коктейля в шейкере, применяется для взбивания и охлаждения трудно смешиваемых ингридиентов.

Стир - метод приготовления коктейля, напитка в смесительном стакане. Применяется для охлаждения и смешивания легко смешиваемых алкогольных и безалкогольных напитков(с низким содержанием сахара).

Билд - метод приготовления коктейля или напитка непосредственно в питьевом бокале, чашке.

Бленд - метод приготовления коктейля в блендере (может использоваться вместо шейкера). Используется для приготовления коктейлей с фруктами и большим содержанием льда.

5. Скоростные навыки работы.

Усвоение принципов, как работать быстро и без суеты, как увеличить продажи посредством правильной организации рабочего места и не только.

6. Слоистые коктейли. Плотность напитков.
7. Кальян. Сигары.

Изучение того, как создаются сигары. Их виды и особенности. Теория и практика по работе со всеми видами табачных изделий. Способы делать кальян и советы о работе с ним.

8. Отчетность и снятие остатков.

Познание в том как эффективно, быстро и без потерь снимать остатки по товару в баре.[9]

Россия.

Длительность курсов: одна неделя теории + одна неделя стажировки + одна неделя практики.

Стоимость: » 14000руб.

На примере Австралии.

Длительность курсов: 5 дней.

Стоимость: » $399.[10]

Таким образом, получить знания в сфере работы барменом могут помочь курсы от Всемирной Ассоциации Барменов (I.B.A.) и «Барменской Ассоциации России» (Б.А.Р.),которые есть во многих городах России. Они являются основой базой барменских тренингов.

 

 

 

2 Анализ обучающих тренингов для  барменов на примере ресторана  «Кавказская пленница»

2.1 Характеристика  ресторана «Кавказская пленница»

Ресторанно - развлекательный комплекс «Кавказская пленница»  имеет большую территорию. Включает в себя ресторан (двухэтажное здание), 5 банкетных залов, 2 сауны, гостиницу на 10 номеров, бассейн, детскую площадку.

Ресторан состоит из двух этажей и уличной площадки.

Второй этаж подойдет для тех, кто пришел поговорить и хочет побыть в тишине. Интерьер представляет собой кожаные диваны и деревянные большие столы, по периметру расположены большие окна с видом на бассейн.

Первый этаж понравится тем, кто пришел потанцевать и повеселиться. Здесь располагается барная стойка и сцена для артистов. Столы за сервированы по всем правилам.

Уличная площадка работает только в теплое время года. Она располагается у бассейна.

Ресторан выполнен в стиле фильма Гайдая «Кавказская пленница». По территории располагаются кадры из фильма. Также при входе вас встречает компания из участников фильма, сидящих за столом. Любой желающий может с ними сфотографироваться.

 Кухня Европейская  и кавказская. Большой выбор блюд  на мангале. Цены демократичные  и доступные.

Предоставляет услуги:

1. Ресторан;
2. Гостиница;
3. Релаксирующие процедуры (бассейн и сауна);
4. Развлечения для детей (детская площадка);
5. Музыкальное оформление.

Находится по адресу: п.Каменоломни, ул.Мокроусова 1б.

Директор: Тадевосян Нана Генриховна.       

2.2 Анализ обучения барменов в ресторане «Кавказская пленница»

Перед открытием ресторана с обслуживающим персоналом был проведен курс обучения. Курс проходил две недели и был направлен на изучение особенностей работы как официантов, так и барменов и администраторов комплекса.

Курсы проводил тренер по работе с персоналом Александр Б. Его пригласили из Ростова-на-Дону, так как он помогал открыться многим ресторанам в Ростове и вполне успешно. Занятия проходили пять дней в неделю по 2 часа, то есть в общей сумме было потрачено 20 часов на обучение персонала ресторана «Кавказская пленница». Если говорить подробнее о процессе обучения, то первые 10 часов было потрачено на курс лекции, последующие 10 часов на практику. Персонал получил навыки общения в коллективе, пути решения нестандартных ситуаций, навыки общения с клиентом. Также были пройдены этапы сервировки стола и изучения меню, как правильно подойти и обслужить клиента.

Что касается обучения барменов, то можно выделить основные моменты обучающего процесса, такие как:

1. Основные моменты в технологии приготовления коктейля:

- встряхивание. Применяется с использованием  шейкера для смешивания и охлаждения  напитков.

- процеживание. В шейкерах есть внутреннее  сито, благодаря которому лед  отделяется от жидкости.

- взбалтывание. Необходимо взбалтывать правильно, чтобы не разболтать напиток.

- выдавливание. Выдавливание вкуса из свежих  ингредиентов при помощи палочки, для помешивания напитков.

- смешивание. Для этого понадобится блендер, чтобы приготовить различные  напитки, например, Маргариту.

2. Изучение основных напитков и приготовление их на практике.

     Было выявлено, что самыми популярными являются такие коктейли, как «Americano», «Bacardi cocktail», «Daiquiri», «Margarita», «Paradise», «Manhattan», «Cosmopolitan», «Negroni», «Golden dream», «Grasshopper», «Pina colada», «Mojito», «Bloody Mary», «Sex on the beach», «Blue Lagoon», «Tequila sunrise», «Long island iced tea».

3. Также большое количество времени было посвящено изучению психологической составляющей работы барменом и правилам этикета.

Можно выделить основные правила:

- не  разговаривать без дела со  своими сотрудниками;

- уметь  слушать своих клиентов и поддерживать  с ними разговор, но всегда  соблюдать дистанцию;

- быть  способным уменьшать дозу алкоголя  опьяневшему клиенту и отказаться  от заказа пьяного, который может  быть опасен;

- уважать  конфиденциальность своих клиентов;

- выходить  из положения в затруднительных  ситуациях;

- быть  инициативным и дотошным в  деталях (смена пепельниц, предложение  огня своим клиентам, постоянная  уборка рабочего места и т.д.).

Можно сказать, что работа с тренинг-менеджером стала важным звеном становления предприятия. Были изучены основные компоненты становления успешного предприятия.

Ресторану «Кавказская пленница» уже год и, к сожалению, те курсы, которые прошел персонал перед открытием можно назвать уже устаревшими. В связи с тем, что ресторанный бизнес изменяется, требуется постоянное пополнение знаний. На рынке предприятий питания сейчас большая конкуренция и, чтобы оставаться на уровне, следует не скупиться на обучение своего персонала.

В частности проводить тренинги для барменов и всего персонала требуется для того, чтобы предприятие не «застаивалось», а все время претерпевало изменения, было динамичным.

Тренинги в ресторане можно организовать как с помощью специалиста, так и своими силами. Главное - это мотивация у персонала. Участников обучения нужно мотивировать, их желание обучаться - краеугольный камень успешности тренинга. С официантами и барменами необходимо детально обсудить цели, которые преследует тренинг сервиса, выделяя те преимущества, которые он может им дать, то есть «продать идею тренинга» на языке выгоды обслуживающего персонала. Второй важный момент: обучение должно быть не «обязаловкой», а привлекательным престижным мероприятием.

Таким образом, ресторану «Кавказская пленница» следует научиться проводить мониторинг в ресторанной среде. Не упускать новинок и популярных веяний. Для того, чтобы подать гостю нововведение нужно сначала обучить этому персонал, в этом и помогут тренинги и соответствующие курсы повышения квалификации.

2.3 Разработка обучающих тренингов в ресторане «Кавказская пленница»

Примером разработки обучающего тренинга в ресторане может стать тренинг «Работа в команде». Его можно проводить раз в пол года, чтобы поддерживать позитивный дух коллектива.

Для этого нужно соблюдать такие принципы как:

1. Принцип открытости.

Каждый из сотрудников ресторана может поговорить с товарищем, обсудить любой волнующий вопрос, не держать проблемы в себе. Принцип открытости учит преодолевать свои комплексы и зажатость. Если персонал открыт друг другу, значит персонал открыт своему клиенту.

2. Принцип хорошего настроения.

Важно дать понять коллективу, что плохое настроение и реальная личная проблема - это не одно и то же. Если у человека что-то случилось, ему обязательно нужно помочь.

3. Принцип личной заинтересованности.

Для создания личной заинтересованности персонала можно использовать разные методы, например, в комнату отдыха персонала положить профильные журналы или отвести сотрудников в заведение-конкурент, чтобы они могли посмотреть на работу другого коллектива. Как правило, у сотрудников должно возникнуть чувство конкурентности и тем самым повысить личную заинтересованность в работе ресторана.

4. Принцип справедливости.

Уровень дохода каждого сотрудника не  должен быть тайной, и тем более высокий оклад, процент с прибыли или премия - это мотивирующий фактор для новичков.

5. Принцип гостеприимства.

Для этого принципа требуется позитивная атмосфера в заведении и тогда гость будет чувствовать себя более открыто и расслаблено.

6. Принцип движения.

Выходя в смену, каждый человек должен работать без остановки, исключая обеденный перерыв. Если у официанта нет заказов, он должен выполнять другую работу в зале, не мешая гостям или в зоне работы официанта.

7. Принцип честности.

Принцип честности заключается в том, что в команде не место нечестным людям. Если кто-то ведет себя неправильно, следует наказывать лишением премии или вовсе увольнением.

8. Принцип терпимости.