«Алсер-А» мейрамханасының жалпы сипаттамасы

 

6-кестенің жалғасы

Әлсіз      жақтары: арнайы дайындалмаған персонал; қызмет көрсетуші персоналдың аздығы; арнайы униформаларының болмауы, айыру бейджиктерінің жоқтығы; фуршеттер мен банкеттерде тұтынушылардың сұранысын толық қанағаттандыратын қажетті өндірістік күштің болмауы; жарнама мен өтімді ынталандырудың жеткіліксіз болуы; бәсекелестерге қарағанда қызмет көрсету жағынан кемшіліктерінің болуы.	Қауіптері: қонақтарға қызмет көрсетуде сервис деңгейінің төмендеуі, келуші қонақтардың азаюы; қонақтардың қызмет көрсетушілерді айыра алмауы; қызмет көрсету жылдамдығының азаюы, қонақтардың күтіп қалуы; мейрамхана тұтынушыларының біркелкі мәзірден жалығуы; мейрамхана орналасқан ауданда тамақтандыру орындарының көптігінен бәсекелестіктің мүмкіндігінің жоғарылауы;
Ескерту - [5] әдебиеті негізінде автормен құрастырылған

 

 «Алсер-А»мейрамханасындағы маркетингті ұйымдастыру және оларға қызмет көрсетуді ұйымдастырудың жетілдіру бағыттарын қарастырсақ. Қазіргі кезде ерекше орынды нарықтық қатынастарды басқарудың теориялық  және практикалық аспектілері алады, соның ішінде елеулі рөлді нарықты басқаруда маркетинг алады.

Кешеннің  бүкіл қызметі, жаңа өнім мен технологияны әзірлеу, ассортиментті қалыптастыру, түрлі қызметтер мен тауарларға бағаны белгілеу  және оларды нарыққа  жылжыту, соңғы тұтынушылармен ұзақ байланыс орнату  маркетинг заңдарына  бағынады.

Нарықта өмір сүру  және іскерлік белсенділіктің  өсуі – қонақ үй кәсіпорындарының маңызды бағыттары болып табылады.

«Алсер-А»кешенінің маркетинг бөлімі жұмыс істейді ,бірақ соған қарамастан  оның қызметіне талдау жасау барысында  мынадай кемшіліктер анықталды:

• бәсекелестерге қарағанда қызмет көрсету бағасының  төмендігіне қарамастан, жүктелім коэффициенті  қанағаттандырарлықсыз;
• қызмет көрсету сапасының төмен деңгейі;
• қосымша қызметтердің аздығы, әсіресе денсаулықты нығайтуға байланысты қызмет түрлерінің жоқтығы;
• персоналдың жеткілікті мөлшерде білімі мен біліктілігінің болмауы;
• қызмет көрсету мерзімінің ұзақтығы.
• Қонақ үйдің бүгінгі таңда негізгі клиенттері - ел азаматтары. Сондықтан, клиенттерді тартудың жалғыз мүмкіндігі - қызмет көрсетудің лайықты деңгейі және қызметтің әр түрлілігі.

«Алсер-А»кешенінің маркетинг қызметінің кемшіліктері:

• маркетинг қызметінде қызметкерлерінің арасында міндеттер мен жауапкершіліктің нақты шекарасы көрсетілмеген;
• кешенінің  қызметін ұйымдастыруда маркетинг қызметінің  өкілеттігінің төмендігі;
• маркетинг бөлімінің қызметкерлерінің басым бөлігінің  мамандандырылған кәсіптік дайындығының жоқтығы;
• нарықтық жағдайды бағалау бойынша уақытылы жұмыстар атқарылмайды, соның ішінде бәсекелестер және баға бойынша;
• қызмет көрсетудің сапасын жоғарылатуды  бақылау жұмыстары атқарылмайды;
• тұтынушылардың қызмет көрсетудің сапасын жоғарылату жайындағы ұсыныстарына көңіл аударылмайды.

«Metropol», қонақ үйінің маркетинг қызметтері  келесі бағыттарда болуы керек:

• қонақтарға жоғарғы деңгейлі қызмет көрсетуді ұсыну;
• сусындар мен ішімдіктердің ассортиментін кеңейту;
• шығу фуршеттері мен корпоративтік кештерді ұйымдастыруға мүмкіндіктер жасау;
• аспазшылар мен даяшылардың біліктілігін жоғарлататын арнайы оқу жиналыстарын өткізу;
• тұтынушыларды қызықтыратын тағамдар мен жаңа сусын түрлерін мәзірге енгізу;
• мейрамхана мен кафе залында келушілер үшін еркін интернет желісі WI-FI орнату;
• маусымдық мерзімдерге байланысты жаңалықтар мен жеңілдіктер енгізіп отыру.

Кез-келген мейрамхана үшін жаңа клиенттерді тарту  және ескі клиенттерді ұстап қалу өте маңызды. Жаңа клиенттерді  тарту  бұрынғы бір клиентті ұстап қалуға  қарағанда 6 есе көп қаражат жұмсалады, сондықтан бар клиенттермен жұмыс  істеу (қызмет көрсетуті жақсарту, жаңа қызметтерді ұсыну, икемді баға саясатын әзірлеу) «Алсер-А»кешенінің басым бағыты болуы керек.

Маркетингтік  қызметті ойдағыдай іске асыру үшін кешенінде тұрақты клиенттер  жайлы деректер базасы құрылуы керек. Онда клиент жайлы қажетті ақпараттар көрсетілуі керек: оның тұру орны, туған  күні. Бұл деректер базасына қонақтың мінезі жайлы ақпараттар да кіруі  керек. Жанжалдық жағдайлардан аулақ  болу үшін мейрамхана персоналы қонақтың бұрынғы келулері жайлы деректерді қолданады, яғни қонақтың қалаулары  мен ескертулеріне көңіл аударады [9].

Маркетинг қызметінің жұмысы кешеннің шаруашылық қызметінің Қазақстанда болып жатқан экономикалық жағдайлардың өзгеруіне  икемді бейімделуіне бағытталуы керек  және экономикалық, өндірістік-техникалық, өткізу, зерттеу сипаттағы  жұмыстар кешенін кіргізуі керек.

Кешеннің  маркетингті қолдануы оның нарықта  жетістікке жетуіне, өз қызметінде жоғарғы  тиімділікке және бәсекеқабілеттілікке жетуіне септігін тигізеді.

Маркетингтің  мақсаты – кешеннің ұсынатын қызметтерге  нақты және жасырын сұранысты  анықтап, фирманың бар ынтасын осы  қызметтерді өндіру, қайта бөлу, өткізу және жылжытуға бағыттау. Яғни, туристік маркетинг қонақ үйдің  орналастыру өнімдері мен қызметін өткізу нарығын кеңейту мақсатында кешен әкімшілігімен жүзеге асырылатын функциялардың жиынтығы болып табылады.

Мейрамхана  асортименті кеңейтуде шешім  қабылдауы керек. Егер ассортимент  кең болмаса оны кеңейту қажет.

Ассортимент тар, егерде табысты жаңа өнімдерден толықтырса, және өте кең өнімдер  қатарын қысқартқанда табысты кеңейтуге  келетін болса, тауар асортиментінің кеңдігі фирманың алдына қойған мақсатымен анықталады.

Нарықта үлкен орынды игеретін, соған талпынатын фирмаларда тауар ассортименті әдетте  кең болып келеді. Оларды көбіне фирманың алатын орны аз қызықтырады, егерде олар өндірген тауар табыс  әкелмеген жағдайда өзінің бизнесінде үлкен көлемде табыс табуды алға қойған фирмалар, әдетте табыс әкелетін өнімнің тарытылған асортименті  болады.

Қоғамдық  тамақтануда қызмет көрсету- тұтунышылардың бос уақытын өткізу, тамақталу, олардың  қажеттілігін қанағаттандыру мекеме қызметінің нәтижесі.

Қызмет  көрсетудің сапасы тұтынушылардың қажеттілігін және қойылған талаптарды қанағаттандыру керек. Қызмет көрсету процесі тағамды  даярлаушы, оны тұтынушы арасындағы арақатынас операциясының жиынтығы.  Қоғамдық тамақтануда қызмет көрсету  экологиялық және қауіпсіздік талаптарға сай келу керек және тұтынушыларға  нормативтік документтерге сай  шарттарда қызмет көрсетуі тиіс.

Қызмет  көрсету процесінде тұтынушыларға  қызмет көрсету мекемесін типіне сәйкес келуі керек. Қызмет көрсетуде  эргономикалық талаптар, тұтынушылардың физиологиялық, антропометрикалық  гигиеналық қажеттіліктерін орындау  тиіс.

Мекеменің қызмет көрсетуі өзіне мыналарды  біріктіреді.

- музыкалық қызмет көрсету;

- мекеме концерттік бағдармалар жүргізу;

- бұқаралық ақпараттарды әкелу, ойын автоматрымен, бильярдпен жабдықтау.

Қызмет көрсету мәдениеттілігі- қоғам жұмысшы қызметкерлерді бағалаудағы негізгі крибери болып табылады.

Техникалық  базаның, көрсетілетін қызмет түрі. Шығарылатын  өнімнің сапасы мен ассортименті, прогрессивті қызмет көрсету  формалары  кіреді.

Қызмет  көрсету мәдениентігінің жоғарғы  деңгейі- мекеменің бәсекеге қабілеттілігін арттырыды. Бұл нарықтық қатынастарда өте қажет.

Уақыт өте  келе  тауар асортименті әдетте кеңейтіледі.

Фирма өзінің тауар асортиментін 2 тәсілмен кеңейте  алады.

Оны өсіру, дамыту немесе қанықтыру. Даму бірде  жоғары, бірде төмендеп кету  мүмкін, немесе екі деңгейде де бір мезгілде болады.

Төмендеу  мақсаты- бәсекелестерді уақытша ұстау  болып табылады.

Мейрамхана  қызметін бағалауда тұтынушылар  арасында сұраныс сипаттайды. Зерттеу  жүргізілген интервью нәтижесі көрсеткендей клиенттердің көбі мейрамханаға демалуға, өздерін еркін сезінуге келеді екен.

Клиенттердің  мейрамханаға келгенде біріншіден азық-түліктің бағасына, қызмет көрсету мәдениеттілігіне және асортиментіне мән беретінін  атап өтті.

Тағам алған  кезде оның дәміне және азық- түліктің сапасына мән береді. Зерттеу бойынша  мейрамханаға келушілер саны аптасына 1 рет немесе аптада 1 рет құбылмалы болып тұрады [10].

 

Кесте 8 – Мейрамханаға келушілердің төлеуге қабілеттілігінің ақпараты.

 

Тұтынушылар сегменті	Табыс, мың теңге	Келу жиілігі
1	130-140	Аптасына 1 рет
2	100-110	Аптасына 1 рет
3	80-95	2 аптада 1 рет
4	70-90	2 аптада 1 рет
5	110-130	Аптасына 1 рет
Ескерту - [4] әдебиеті негізінде автормен жасалған

 

Маңызды болып психологиялық мотивацияны  да айтуға болады. Мейрамханаға келудің  негізгі психологиялық мотивациясы  демалу, күнделікті жұмыстан босау, және жаңа талысуы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

 

Қорыта  келіп айтатын болсақ, мейрамханалар  қызметі тұтынушылар пайдасына  бағыттала алады, онда қызметтің  массалық өткізіліміне ұмтылатын, рестораторлардың біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің маркетингілік  стратегиясы, жаңа клиенттерді тартуға  және толық қанағаттандыруға, мейрамханалар  желісін кеңейтуге, бәсекелестік жайғасымен беріктендіруге және мейрамханалық  бизнес нарығында оң бейне жасауға  бағытталуы керек. Жоғарыда айталғандарды қорытындылай келіп, жақсы мейрамхана жаман мейрамханадан немен айрықшалынатынына келесідей айқын анықтама беруге болады: білікті менеджментпен, дәмді және сапалы тағамдарымен, баға-сапа үйлесімінің табылуымен, көңілге жай атмосферамен және ықылысты қызмет көрсетумен.

Мейрамханалар қызметі тұтынушылар пайдасына бағыттала алады, онда қызметтің массалық өткізіліміне ұмтылатын, рестораторлардың біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің маркетингілік стратегиясы, жаңа клиенттерді тартуға және толық қанағаттандыруға, мейрамханалар желісін кеңейтуге, бәсекелестік жайғасымен беріктендіруге және мейрамханалық бизнес нарығында оң бейне жасауға бағытталуы керек.

Қазір көптеген мейрамханаларда келеушілермен  электрондық есеп айырысу қолданылады, бұл даяшылардың мейрамхананы алдауына мүмкіндік бермейді. Дегенмен даяшыларды материалдық ынталандыруда қажет. Сондықтан, біздің ойымша ең қолайлы  жағдай олардың еңбек ақысын төлеу- бұл тұрақты жалақы плюс пайыз  плюс шай-пұл болуы керек. Өз орындарындағы  жұмыскерлердің біліктілігіне мен  мүдделіліктеріне мейрамхананың атмосферасы  тәуелді.Ал ресторатордың өзі еш уақытта қол жеткен табыспен  тоқтап қалмауы керек. Ол тұрақты  түрде мейрамхананы қалай жақсартуға болатыны және жаңғырту туралы ойлануы  керек, бірақ оны таңдалған тұжырымдама  шегінде жүргізілуі керек.

Дегенмен  тиімді басқару жүйесі мейрамхана иесіне келесі екі шарт орындалғанда ғана пайда келтіреді: нарықтың өзіндік  ерекшелігін есептеу және тиімді басқарудың барлық элементтерін кешенді  пайдалану. Менеджмент клиенттердің көрсетілген  қызметке қоятын талаптарын  егжей-тегжейлі зерттеудің пассивтік мәселелеріне қатысты шешімдерді ғана емес, сонымен  қатар сату көлемін жоғарылату, мейрамханалық  бизнестің тиімділігін және пайдалылығын ұлғайту мақсаттарында сұранысты  қалыптастыру және өткізілімді ынталандыру  бойынша мәселелерді де болжайды.

Менің ойымша білікті маманға үнемдеудің қажеті жоқ. Тура осы тілекті даяшы туралы айтуға болады, олар ас үйімен мейрамхана қонақтары арасындағы негізгі байланыстырушы  буын болып табылады. Бізде, мысалға  барлығыдай даяшылар аптасына бір рет  ас үйде жұмыс істейді. Бұл даяшының тағамның дайындалу процесін жақсы  білу үшін және қажет болған жағдайда келермендерге қандай тағамның неден, қалай жасалғаны туралы айту алу  үшін жасалынады.

Қазір көптеген мейрамханаларда келеушілермен  электрондық есеп айырысу қолданылады, бұл даяшылардың мейрамхананы алдауына мүмкіндік бермейді. Дегенмен даяшыларды материалдық ынталандыруда қажет. Сондықтан, біздің ойымша ең қолайлы  жағдай олардың еңбек ақысын төлеу- бұл тұрақты жалақы плюс пайыз  плюс шай-пұл болуы керек. Өз орындарындағы  жұмыскерлердің біліктілігіне мен  мүдделіліктеріне мейрамхананың атмосферасы  тәуелді.Ал ресторатордың өзі еш уақытта қол жеткен табыспен  тоқтап қалмауы керек. Ол тұрақты  түрде мейрамхананы қалай жақсартуға болатыны және жаңғырту туралы ойлануы  керек, бірақ оны таңдалған тұжырымдама  шегінде жүргізілуі керек.